1 / 11

Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber. Vand. Kogeevne - kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100  - blanchering og skoldning Dampeevne - dampning af emner med lidt bindevæv Opløsningsevnen / udtrækningsevnen - udvanding af brisler, hjerter

nira
Download Presentation

Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

  2. Vand Kogeevne - kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100 • - blanchering og skoldning • Dampeevne - dampning af emner med lidt bindevæv Opløsningsevnen/ • udtrækningsevnen - udvanding af brisler, hjerter • - udvanding af salte emner fx sild, klipfisk • - udblødning af tørrede produkter fx. linser, ærter og bønner - skylning af emner hvor vandet opløser blod rester- udtræk af smag ved kogning af fonder og vandopløselige stoffer, fx urenheder • Transport - smag ind i emnet fx marinering • - varme ind i emnet ved tilberedning, sprængning af celler så emnet bliver mørt • Fryseevnen- vi udnytter at vand fryser ved 0 C ved is fremstilling

  3. Protein Koaguleringsevnen • - fromage m.m. der stivner ved hjælp af gelatine- Stivne ved egen kollagen, fx sylte og sky- stivner ved påvirkning af varme fx skum på fonden blanchering stegeskorpenæggeretter klaring af fonder • - stivner ved påvirkning af salt fx skum på fonden • - stivner ved påvirkning af syre fx pocheret æg klaring af fonder au bleu dødsstivhed fremstilling af surmælksprodukter • - stivner ved påvirkning af enzymer fx ved ostefremstilling

  4. Protein • Bindeevnen/ • størkningsevne • - æg kan binde sin egen vægt i væske fx æggestandkaramelrand- binder væske i fars- limer panering til emnet (beskytter) fx paneret fisk Souffleringsevnen • - tilberedning af souffléer, beignets, soufflefars

  5. Protein Emulsionsevnen • - tilberedning af ægtesaucer- smørpiskede saucer- legering med æggeblommer- fremstilling af soufflefars- fremstilling af mayonnaise • Luftbindingsevnen • - piskning af flødeskum • - piskning af æggehvider fx soufflé marengs mousser fromager- binder luft i gærbrød (gluten i melet) • Konsistensforbedring • - legering med æggeblommer

  6. Fedt • Stegeevne • - hjælper ved dannelse af stegeskorpen- rent fedtstof, høj varme- sammensat fedtstof, lavere varmeBageevnen • - tilsættes brødet, holder på fugtigheden/længere frisk- butterdej – det ”souffléer” op og bliver luftigt og sprødt- mørdej/tærtedej, holder på form og sprødhed • Smags-forbedrende • - smør på brødet- montering af saucer, supper m. m- svinger grøntsager i smør

  7. Fedt • Udseende-forbedring - blanke saucer, supper og grøntsager- giver emnet en cremet farve i visse retter • Konsistens-forbedring • - montering af saucer • - piskning af smørsaucer- mos af grøntsager- smørret på brødet • Varmebeskytter • - holder på varmen i grøntsager

  8. Fedt • Konserverings-evnen • - Fjernelse af iltfx confit - ”låget” på sylten • Emulsions-evnen • - fremstilling af ægte saucer fx. Bearnaise Hollandaise Mayonnaise • - fremstilling af uægte saucer smørpiskede saucer olie-eddike dressing

  9. Kulhydrat • Jævneevne • - med roux, nedbrudt stivelse, til supper og saucer- kartoffelmeltil frugtgrød / frugtsaucer • -Maizenatil supper / saucer- stivelseholdige grøntsagerpurésupper • Forklistring • - tilberedning af grød

  10. Kulhydrat • - fugtige overflader, vendes emnet i mel, så det kan steges • Sødeevne • - bl.a. i desserter • Konsistens-forbedrende • - i isfremstilling • - brug af glukose ved fremstilling af mandelkurve • Karameliserings- evnen • - fremstilling af karamel til karamelrand- sukkerbrunede kartofler- glasering af soufflér- dannelsen af stegeskorpen, sammen med fedt og protein (Maillard reaktion)

  11. Kulhydrat • Konserverings-evnen • - fremstilling af sukkersyltede emner • fx syltetøj • Smagsforstærker • - fremhæver og afrunder fx saucer supper m.m • Gæringsevnen • - fremstilling af vin og øl

More Related