1. Se come mucho después de harto

1. “SE COME MUCHO DESPUES DE HARTO”:COMPLEJIDAD Y MULTIDIMENSIONALIDAD DEL HECHO ALIMENTARIOJesús ContrerasObservatorio de la Alimentación www.odela-ub.comBogotá, 18 de abril de 2012

2. Diversas maneras de satisfacer nuestros requerimientos nutricionales

4. El comportamiento alimentario de los humanos tiene, desde el origen de la especie, algunos determinantes biológicos: El apetito y los apetitos específicos, por ejemplo el de las proteínas y la sal, están biológicamente pre-programados. El apetito específico por el sabor azucarado parece ser un rasgo innato entre los mamíferos, seres humanos incluidos. El sabor azucarado es una "señal innata de calorías" y su umbral de saciedad es más alto que para otros alimentos. La aptitud de la lengua para detectar la amargura ha sido vital, habida cuenta de que la mayoría de las toxinas naturales tienen un gusto amargo. La necesidad de proteínas animales que el organismo utiliza para favorecer y regular el crecimiento de los tejidos. Señales laxas de saciedad y alliestesia: la palatabilidad o la satisfacción subjetiva de cada alimento en particular cambia después de cada alimento consumido. La saciedad disminuye la palatabilidad del alimento. EL OMNIVORO: DETERMINANTES BIOLOGICOS

5. Satisfacción Peligro Seguridad  Neofobia  Variedades Familiares  INNOVACION ANSIEDAD  Rechazo Necesidad  Variedad  Neofilia Variedades Familiares LA PARADOJA DEL OMNIVORO

6. La complejidad del hecho alimentario obliga a tomar en cuenta cuestiones muy diversas, de carácter… Biológico Ecológico Tecnológico Económico Social Político Ideológico En buena medida, esa complejidad arranca de las particularidades de la especie humana en materia alimentaria y, fundamentalmente de su omnivoreidad(Fischler,1990). LA COMPLEJIDAD DEL HECHO ALIMENTARIO

7. CULTURAS ALIMENTARIASLOS UNIVERSALES

8. Aprender a: Obtener alimentos (cuáles, dónde, cómo, cuándo = conocimiento del medio y de las relaciones causa-efecto que lo caracterizan...). Aumentar el inventario de alimentos disponibles (ya sea superando la neofobia característica de la paradoja del omnívoro o ya sea aprendiendo a tratarlos y eliminar su toxicidad, indigeribilidad, etc. = transformación). Aumentar o mantener la disponibilidad del inventario (facilitando su reproducción o su no agotamiento = conservación, almacenamiento, racionamiento, domesticación, intensificación, mecanización, inseminación, vedas, cotos, tabúes, prohibiciones...). Aumentar el "atractivo" -el gusto- del inventario disponible (la cocina: asar, freir, hervir, ahumar, condimentar, sazonar, combinar...). LOS APRENDIZAJES ALIMENTARIOS:La “cocina”

9. TRADICION Y SABIDURIA CULINARIA • Condiciones temporales de los alimentos para sumejoraprovechamiento o satisfacción. • Toma el huevo de una hora; toma el pan del mismodía; el vino que tenga un año; y algomenos la gallina. • La perdiz, con el dedo en la nariz. • Perdiz cansada, esa me agrada. • El cabrito, de un mes; y el cordero, de tres. • Valoraciones (hedonistas-dietéticas) de los alimentos. • Verduras y legumbres no danmás que pesadumbres; la carne, carnecría y da alegría. • La carnehacecarne y el vinohacesangre. • En las mañanas de invierno, naranjada y aguardiente. • Pertinencia/no-pertinencia de distintas formas de cocción y condimentación según el tipo de alimentos. • Al zorzal, aceite, agua y sal. • La vaca, biencocida y mal asada. • El conejo, en salmorejo. • Perdizasada, la más delicada. • La perdiz, asada o escabechada. • Perdizcocida, nunca en la vida. • Carnemalograda la de la liebreasada. • Carneperdida, liebreasada y perdizcocida. • El huevoasado es medio; cocido, huevoentero; frito, huevo y medio • De las patatas y el arroz, lo pegado es lo mejor.

10. Aprender a conocer: Las especificidades de los alimentos en relación a sus estados cambiantes ( por ejemplo, verde, en sazón, maduro, pasado, podrido, fresco, pasado, fermentado, añojo, viejo, etc.) y sus distintos efectos sobre el organismo de acuerdo con cada uno de esos estados... Las especificidades de los organismos humanos, de acuerdo con sus naturalezas y con sus estados cambiantes: edades, sexo, equipo genético, salud o enfermedades, disponibilidades, actividades, De acuerdo con los dos puntos anteriores, los efectos precisos y diferenciales de cada tipo de alimento y de sus diferentes formas de consumo en los individuos particulares, de cara a posibilitar el mejor aprovechamiento posible de cada tipo de alimento por cada tipo de individuos de acuerdo a sus particulares circunstancias: la dietética. LOS APRENDIZAJES ALIMENTARIOS:La “dietética”

11. Compatibilidad/incompatibilidad entre comer (digerir) y otras actividades. La comida descansada y la cena paseada. La leche dormida y bien paseada. Adecuación/inadecuación de los momentos para consumir determinados alimentos El melón, por la mañana, oro; al mediodía, plata; y, por la noche, mata. Incompatibilidades entre alimentos o entre consecuencias Lo que es bueno para el hígado es malo para el bazo Encima de la leche, nada eches; debajo, aunque sea un estropajo. De legumbres y boniatos, no te fíes que dan flatos. El peligro de los excesos (en general y en particular) Agua en ayunas, mucha o ninguna De grandes cenas están las sepulturas llenas. Ensalada i agua bendita, poquita. De besugo y bonito, poquito. Bondades dietéticas de determinados alimentos Una manzana al día mantiene al médico en la lejanía. Las espinacas, cómelas a sacos Cebollas, limón y ajo, médicos al carajo. TRADICION Y SABIDURIA DIETETICA

12. CLASIFICACION [comestible/no comestible] DE DETERMINADAS ESPECIES ANIMALES SEGÚN LAS CULTURAS

13. qLa gama de requerimientos nutricionales aunque es estrecha puede ser resuelta de muchos y muy variados los modos. Así, las dietas “seleccionadas” por las diferentes culturas a lo largo de la historia dependen de un sinfín de factores: ecológicos, tecnológicos, económicos, políticos o ideológicos. qIntroducirse un alimento en la boca, por muy simple que parezca la acción, depende de la articulación de cada uno de estos factores que interactúan de un modo complejo. Todos ellos, estrechamente vinculados, constituyen los principales condicionantes de las diferencias y de las similitudes que se registran entre las diferentes culturas alimentarias. - Ningún grupo humano, o social, clasifica como alimento todo el potencial de recursos comestibles que le son accesibles. - Preferencias y aversiones muy dispares se han dado y se dan entre unas culturas y otras. La diversidad cultural como respuesta adaptativa a entornos particulares

14. EN TODAS LAS CULTURAS: LOS PRINCIPIOS DE CONDIMENTACION

15. PRESCRIPCIONES ALIMENTARIAS RELIGIOSAS

16. qEn todas las culturas, las elecciones alimentarias, a menudo, han estado condicionadas por un conjunto más o menos complejo y articulado de creencias religiosas, prohibiciones de diverso tipo y alcance, así como por concepciones dietéticas relativas a lo que es bueno y a lo que es malo para el cuerpo (la salud) y/o para el alma (la santidad)… Todas las religiones rigen la alimentación en algún sentido y, la mayoría de las veces, de carácter restrictivo: qué alimentos pueden ser comidos y cuáles no limitar las cantidades ingeribles cuándo y cuán largo debe ser el ayuno qué comer en determinados días del año y horas del día en las que deben ser tomados los alimentos disminuir el placer de comer, sea permanentemente o en determinadas ocasiones... Alimentación y diversidad religiosa

17. LA COCINA COMO SISTEMA DE REGLASEl ejemplo de los “menús”

18. definición de “cultura alimentaria”: conjunto de representaciones, de creencias, conocimientos y de prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras, 2002). La cultura crea las diferentes categorías mediante las cuales clasificamos los alimentos: ·       Saludables y no saludables ·       Convenientes y no convenientes ·       Ordinarios y festivos ·       Buenos y malos ·       Femeninos y masculinos ·       De adultos e infantiles ·       “Calientes” y “fríos” ·       Puros e impuros ·       Sagrados y profanos ·       Etc., etc. Estas clasificaciones responden al sistema de creencias y valores existente en cualquier cultura y puede determinar, a su vez, qué alimentos son objeto de aceptación o rechazo en cada situación y, con ellas, construyen las normas que rigen la relación con la comida e, incluso, las relaciones entre las personas. CATEGORIAS CULTURALES QUE CLASIFICAN ALIMENTOS Y PERSONAS

19. De acuerdo con Baudrillard (1974, 33): “Lo que debe ponerse en tela de juicio no son los coeficientes sino la ruptura epistemológica que hace pasar de una definición del consumo en términos de balance calórico, energético, en términos de gastos y de presupuestos familiares (definición tranquilizadora, que permite racionalizar el consumo como función derivada de la productividad y sacar fáciles conclusiones ideológicas sobre los valores nominales de las cifras) a una definición planteada en términos de estructura social, de cálculo de signos y de diferencias, donde el ‘consumo de bienes materiales’ signifique una cierta relación con el grupo, cierta relación con la cultura... En resumen: donde el consumo sólo adquiera su sentido en relación estructural con todos los demás comportamientos sociales". Así pues, comprender los comportamientos alimentarios de una población exige considerar las interacciones complejas entre alimentación, sociedad y cultura. Hace falta una teoría para el consumo en general, y para el consumo alimentario en particular, que pueda restituir los datos cuantitativos a una lógica de las significaciones, del sentido. A MODO DE CONCLUSION