La méthode HACCP

1. La méthode HACCP Service Vétérinaire BSPP

2. La méthode HACCP Analyse poussée des dangers microbiologiques « Hazard Analysis Critical Control Point » Mise en place de points de maîtrise « essentiels » Prophylaxie des maladies liées à l’aliment

3. Analyse du danger Mise en place de points d’actions décisifs Phase de prévention Phase de surveillance Phase de vérification Le système est-il efficace ?

4. Etape 1 : Identification des dangers et évaluation de leurs fréquences d’apparition [risques], de leur gravité DANGER = Inacceptable contamination, croissance ou survie de micro-organismes pathogènes ou d’altération, et/ou la persistance de produits du métabolisme microbien (toxines) rendant la denrée impropre à l’usage auquel on la destine EVALUATION du RISQUE [fréquence d’apparition du danger considéré] de la GRAVITE [intoxication alimentaire, maladie grave,simple altération] de la PROBABILITE de DETECTION [Probabilité de détecter l’apparition d’un danger]

5. Etape 2 : Détermination des points de maîtrise essentiels au niveau desquels les actions mises en place maîtriseront plus ou moins le danger considéré LOCALISATION DES ZONES A RISQUE DE CONTAMINATION Arrivée des aliments Contrôle Stockage Transformation / Cuisson Conditionnement Transport Distribution Utilisation par le consommateur

6. Etape 3 : Phase de prévention ; Mise en place des actions de prévention au niveau de chaque point de maîtrise Les actions adoptées s’attachent à réduirent le plus possible le risque Précautions dans la manipulation des matières premières Respect des températures de conservation Séparation matières premières / aliments cuits Respects des températures de transport …

7. Etape 4 : Phase de surveillance Cette phase permet de contrôler que les actions de prévention adoptées pour chaque point de maîtrise répondent aux critères fixés. Enregistrement systématique de tous les facteurs permettant de lutter contre le risque microbiologique

8. Etape 5 : Phase de correctionTraitement des non conformités La méthode HACCP permet, par sa logique, d’apporter une réponse immédiate aux situations dangereuses Destruction du produit Retour à une révision de la phase de prévention

9. Etape 6 : Phase de vérification Utilisation d’informations et de techniques permettant de s’assurer que le système mis en place fonctionne avec efficacité et que l’objectif sanitaire est rempli Analyse microbiologique des repas témoins Analyse microbiologique de l’eau …

10. Les 7 principes du HACCP 1 Procéder à l'analyse des dangers 2 Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers 3 Etablir les limites critiques dont le respect atteste de la maîtrise effective des CCP 4 Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise effective des CCP 5 Etablir les actions correctives à mettre en ouvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est plus maîtrisé 6 Etablir les procédures spécifiques pour la vérification,  destinée à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement 7 Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l'application des 6 principes précédents

11. Les différents éléments de la restauration collective LES DENREES • 1ère Gamme : Produits frais vendus en l’état • 2ème Gamme : Conserves • 3ème Gamme : Surgelés • 4ème Gamme : Légumes frais préparés • 5ème Gamme : Légumes cuits sous vide et plats cuisinés

12. Les différents éléments de la restauration collective LA METHODE : HACCP • Elaboration de cahiers des charges • Vérification des achats • Tenue et rotation des stocks • Maintenance des zones de stockage • Elaboration des fiches de fabrication • Surveillance de tous les stades de préparation

13. Les différents éléments de la restauration collective LE PERSONNEL • MAITRISER ET APPLIQUER LES REGLES D’HYGIENE • à la sortie de toilettes • 27 p100 ne se lavent pas les mains • 25 p100 se lavent les mains sans savon • 34 p 100 ne s’essuient pas après lavage • Durée moyenne de lavage = 9,3 secondes • Durée moyenne de séchage = 9,8 secondes • Nécessité d’un Responsable Hygiène

15. Les différents éléments de la restauration collective LES LOCAUX ET LE MATERIEL • Sites de restauration dispersés  cuisines centrales (à liaison différée chaude et froide) • Adaptation, modernisme, entretien des matériels • Respect du principe de la marche en avant • Présence de passe-plats (chariots à armoires étanches) • Passage de la théorie à la pratique difficile • Vétusté des locaux • Moyen matériels • Conscience des personnels

16. Les différents éléments de la restauration collective LES CONSOMMATEURS • TIAC : Toxi-Infection Alimentaire Collective • Impact santé • Impact économique • Impact sociologique Exposition à une source commune et brève (exemple : toxi-infection alimentaire collective à salmonelles)

17. Nettoyage et Désinfection • Que signifient ces deux termes ?

18. Que risque t’on si le nettoyage est insuffisant ? • Une contamination des produits par contact direct : la crasse contient les microbes • Une multiplication importante des microbes car la crasse les protège et leur apporte la nourriture dont ils ont besoin pour se multiplier • Les denrées s’altèrent plus vite, le matériel se dégrade • Les cafards sont attirés (voire les rats), et ce sont des vecteurs qui peuvent transiter des vecteurs souillés (poubelles) vers les secteurs propres (plan de travail)

19. Le plan de nettoyage QUI ? Selon le planning du personnel FERA QUOI ? Inventaire des surfaces qui concernent le personnel présent  surfaces à nettoyer quotidiennement  surfaces à nettoyer régulièrement  bon état physique des surfaces OU ? - Grillades - Sauces - Pâtisseries - … QUAND ? Les surfaces doivent être propres en permanence AVEC QUOI ? - Outils d’entretien - Produits d’entretien COMMENT ? - Dosage - Temps de contact - Rinçage

20. Contrôles ? - Crasse visible - Serviette jetable - Analyse bactériologique Ce qui a été prévu a-t-il été fait ? Ce qui a été fait a-t-il été bien fait ?

21. Les étapes du nettoyage et de la désinfection • - Débarrasser les déchets et tout ce que l’on voit à l’œil nu, • démonter les pièces de matériel nécessaire • Nettoyeravec un produit adapté (détergent) • - Rincerpour que le désinfectant soit efficace • - Désinfecteravec un produit adapté (eau de javel) • - Rinceravec de l’eau propre pour éviter de recontaminer la surface qui vient d’être nettoyer

22. Les étapes du nettoyage et de la désinfection Obligatoire : surface au contact direct avec les aliments [résidus] Rinçage Nécessaire : caoutchoucs, surfaces métalliques [corrosion] Facultatif : sols

23. Il faut nettoyer et désinfecter avec bonSENS Supports, surfaces : le bois et l’inox ne se nettoient pas de la même façon Eau : il faut rincer avec de l’eau propre sinon la surface qui vient d’être nettoyée est immédiatement recontaminées Nettoyage Souillures : à chaque type de souillure correspond un type de produit. Les graisses ne s’éliminent pas de la même façon que les protéines ou les sels minéraux

24. Il faut nettoyer et désinfecter avec TACT Temps de contact : il faut attendre 5, 10, 15 minutes pour que le produit agisse, la durée dépendant du produit Action, application : utilisation de torchons, balais, serpillières, lavettes, le balayage à sec étant interdit en restauration collective Concentration : elle est très variable de 1 à 20p100 selon le produit Température : une température élevée dissout les graisses, qui seront éliminées plus facilement, mais elle coagule les protéines elle dépend du produit  eau froide pour Javel  eau tiède 40°C pour autres