HACCP

1. HACCP Ir. Milajka Deceuninck Ir. Jacqueline Duculot Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen

2. HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS GEVARENANALYSE BEHEERSING VAN KRITISCHE CONTROLEPUNTEN

3. DEFINITIE • Systeem dat de gevaren die de gezondheid van levensmiddelen bedreigen identificeert, evalueert en in de hand houdt(Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)).

4. CONTEXT • Vroeger : controle van eindproduct  Nadelen • Evolutie naar een preventief beheerssysteem (HACCP) • Publicatie van Europese richtlijnen over levensmiddelenhygiëne

5. Levensmiddelenhygiëne Richlijn 93/43/EG MELK en VERS VLEES- VIS PLUIMVEE WILD MELK- PRODUCTEN VLEES PRODUCTEN SCHAALDIEREN EIERENS WEEKDIEREN KONIJN GEHAKT Richtl Richtl Richtl Richtl Richtl 91/493/EG 92/46CGE 77/99/EG 64/433/EG 71/118/EG Gewijz bij . Gewijz bij . Richtl Richtl 92/5/EG 91/497/EG EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING 1993 Codex Alimentarius : definitie en basiselementen + Europese Unie

6. EVOLUTIE VAN DE REGELGEVING • Inhoud : hygiënevoorschriften, veiligheidsprocedures of autocontroles (gebaseerd op HACCP), vrij gebruik van GGHP. • Van toepassing op alle bedrijven uit de voedingsector : • Bereiding, verwerking, fabricage, verpakking, opslag, vervoer, distributie, hanteren, verkoop aan eindverbruiker, … • Met uitzondering van de primaire landbouwproductie

7. EG-Verordening 178/2002 • Algemene beginselen en voorschriften van de levensmiddelenwetgeving, oprichting van een Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid en vaststelling van procedures voor voedselveiligheidsaangelegenheden • Alomvattende en geïntegreerde benadering voor de gehele voedselketen, diervoeders inbegrepen, bestaande uit risicoanalyse (evaluatie-management-communicatie) op een wetenschappelijke basis + Voorzorgbeginsel + Traceerbaarheid + Aansprakelijkheid

8. Koninklijk besluit van 14/11/03 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid • Met het oog op de voedselveiligheid moet het autocontrolesysteem gesteund zijn op de volgende principes van het systeem voor « Hazard analysis and critical control points » (HACCP-systeem) :

9. Nut van HACCP • Overgang van een controlesysteem naar een preventiesysteem • Efficiënte risicopreventie • Gestructureerde en systematische analysemethode • Beantwoorden aan verwachtingen van klanten • Beter product- en organisatiemanagement

10. Nut van HACCP • Voldoen aan regelgeving • Kwaliteitsborgingssysteem versterken • Bijdragen aan ontwikkeling van nieuwe producten of procédés • Reageren op incidenteel probleem

11. METHODOLOGIE 7 basisprincipes Toepassing in 12 stappen

12. CONCEPT • Alle gevaren van biologische, fysische of chemische aard identificeren, • Deze met de stappen van het fabricageproces samenhangende gevaren analyseren, • Bepalen welke middelen nodig zijn om de gevaren in de hand te houden, • Zich ervan vergewissen dat de middelen daadwerkelijk worden ingezet en efficiënt zijn.

13. Logische aanpak : voorbereidende stappen • 1.Gebied van de studie definiëren en HACCP-team samenstellen • 2.Gegevens over product verzamelen • 3.Verwacht gebruik van product identificeren • 4.Fabricageschema opstellen • 5.Fabricageschema bevestigen

14. Logische aanpak : basisprincipes • 6.Risico’s analyseren (principe 1) • 7. CCP identificeren(principe 2) • 8. Kritische grenzen vaststellen (principe 3) • 9. Systeem voor toezicht uitwerken (principe 4) • 10. Bijsturende acties identificeren (principe 5) • 11. Systeem verifiëren en nazien (principe 6) • 12. Documentair systeem aanleggen (principe 7)

15. 1 Wie gaat wat doen ? • HACCP-team • Studiegebied

16. Stap 1HACCP-team samenstellen • Engagement van de directie • Personeel motiveren, aanpak geloofwaardig maken en bestendigheid ervan verzekeren • Doel van aanpak (sanitaire veiligheid) efficiënt mededelen • Middelen beschikbaar stellen : • tijd, • mensen (opleiding, aanstelling team en coördinator, externe hulp) • materieel

17. Stap 1 HACCP-team samenstellen • Een multidisciplinair team samenstellen • (ten minste 2 personen : interne of externe kennis en ervaring) : • Technische ervaring, wetenschappelijke kennis, methodologie, beslissingsmacht • Vooraf opleiden (hygiëne, microbiologie, wetgeving, HACCP) • Team organiseren (verantwoordelijkheden vastleggen) • Studie plannen (termijnen, vergaderkalender, duur van vergaderingen)

18. Stap 1Studiegebied bepalen • Betrokken product en procédé omschrijven • Soort gevaar bepalen • Studie stroomopwaarts en stroomafwaarts afbakenen

19. 2 GRONDSTOFFEN PRODUCT INGREDIENTEN

20. Stap 2Gegevens over product verzamelen • Maakt het mogelijk de rol van de productgebonden factoren in het ontstaan van gevaren te beoordelen • Over grondstoffen en ingrediënten • Fysisch-chemische kenmerken, opslagvoorwaarden, ... • Over product tijdens fabricage • Ondergane behandelingen,... • Over eindproduct • Verpakking, distributievoorwaarden,...

21. HACCP Opgesteld door : Opgemaakt op : Goedgekeurd door : Kader : GEFABRICEERD PRODUCT : BESCHRIJVING GRONDSTOFFEN NAAM : LEVERANCIER : BESCHRIJVING :  TRANSPORT :  VERPAKKING :  ONDERGANE BEHANDELINGEN :  OPSLAG VOOR GEBRUIK :  BEWARING (UITERSTE GEBRUIKSDATUM) :  PERCENTAGE IN EINDPRODUCT pH : Opslagt° in de kern : Contaminerende flora : ANDERE :

22. HACCP Opgesteld door : Opgemaakt op : EINDPRODUCT : BESCHRIJVING : SAMENSTELLING : FYSISCH-CHEMISCHE KENMERKEN : MICROBIOLOGISCHE KENMERKEN : Goedgekeurd door : Kader : VERPAKKING : OPSLAG : UITERSTE GEBRUIKSDATUM : VERWACHT GEBRUIK : DOELGROEP : DISTRIBUTIE : REGELGEVING : Kenmerken Gemiddelde waarde Verander- lijkheid Kenmerken Gemiddelde waarde Verander- lijkheid

23. 3 GRONDSTOFFEN PRODUCT INGREDIENTEN LOT VAN HET PRODUCT Wie ? Wanneer ? Hoe ?

24. Stap 3Verwacht gebruik van het product identificeren • Duurzaamheid bepalen • Normale gebruikswijzen en eventuele gebruiksaanwijzingen identificeren • Consumentengroepen die het product zullen gebruiken identificeren

25. Stap 3Verwacht gebruik van het product identificeren • Maakt het mogelijk zich te beveiligen tegen verkeerd gebruik van het product • Maatregelen die beheersing mogelijk maken : • product juist etiketteren • realistische uiterste gebruiksdatum, duidelijke vermelding van bewaar- en bereidingsvoorschriften • Identificatie, traceerbaarheid, plan voor terugroepen van producten

26. 4 en 5 FABRICAGE Grondstoffen INGREDIENTEN LOT VAN HET PRODUCT Wie ? Wanneer ? Hoe ?

27. Doel • Tijdens de latere fasen van de studie de rol die de met het procédé en de omgeving samenhangende elementen en factoren spelen in het ontstaan van de bestudeerde gevaren en/of de toename daarvan bepalen en evalueren alsook de voor de beheersing ervan vereiste elementen

28. Stap 4 Een fabricageschema opmaken • Het fabricageproces ontbinden in elementaire fasen • Het fabricageschema opmaken

29. Fabricageschema Gebraden gevogelte Olie Kruiden Gevogelte Ontvangst Ontvangst Ontvangst Opslag bij omgevingst° Opslag bij omgevingst° Opslag bij 4°C Bereiding Bakken Afkoelen Opslaan Uitstallen Uitstallen Gebraden kip Overhandiging aan klant

30. Stap 4 (vervolg) Een fabricageschema opmaken • Technische informatie verzamelen : • plan lokalen • goederenstroom (rauwe, verzendklare producten, verpakkingen, afval,…) • Hygiëne personeel • Procedures voor schoonmaken en ontsmetten • ...

31. trappen Ontvangst-zone elektriciteit rekken Vaatwasmachine kantoor wasbak lift kasten brandslang VAATWAS-LOKAAL vuilnisbak oppervlak Buis wasemkap kasten Kasten Koel-kamer koelkasten diepvriezer Kasten voor emmers en kookpannen Inox tafel Bain- marie vloerafvoer VUILE ZONE Vitrines, ... Oven, friteuses ... Koelkast desserten Oven wasbak Goederen-lift snijmachine cutter kassa Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau)

32. trappen Ontvangst- zone elektriciteit rekken Vaatwasmachine kantoor wasbak lift kasten brandslang VAATWAS-LOKAAL vuilnisbak oppervlak surface Buis wasemkap kasten Kasten Koel-kamer Koel-kasten diepvriezer Kasten voor emmers en kookpannen Placards pour seaux et casseroles Inox tafel Bain- marie vloerafvoer VUILE ZONE Vitrines, ... Ovens, friteuses ... Koelkast desserten Oven wasbak Goederen-lift snijmachine cutter Plan restaurant « Le jardin dit vert » (hoogste niveau) Plan du restaurant «Le jardin dit vert» (niveau supérieur) Plan du restaurant «Le jardin dit vert» (niveau supérieur) kassa

33. escaliers Zone de réception électricite étagères Lave-vaisselle bureau évier ascenseur placards Lance à incendie LOCAL VAISSELLE poubelle surface Conduite de la hotte placards Placards Chambre froide frigos congélateur Kasten voor emmers en kookpannen Table en inox Bain- marie Vloer-afvoer Présentoirs, ... Fours, friteuses ... Frigo à desserts Four évier Monte charge trancheuse cutter caisse trappen Ontvangst-zone elektriciteit étagères Vaatwasmachine bureau wasbak lift kasten brandslang VAATWAS-LOKAAL vuilnisbak surface Buis wasemkap kasten Kasten Koel-kamer koelkasten diepvriezer Bain- marie Table en inox VUILE ZONE Vitrines, ... Ovens, friteuses ... Koelkast desserten Oven wasbak Monte charge snijmachine cutter Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau) kassa

34. escaliers Zone de réception électricité étagères Lave-vaisselle bureau évier ascenseur kasten Lance à incendie LOCAL VAISSELLE poubelle surface Conduite de la hotte placards Placards Chambre froide frigos congélateur Kasten voor emmers en kookpannen Table en inox Bain- marie vloerafvoer VUILE ZONE Présentoirs, ... Fours, friteuses ... Frigo à desserts Four évier Monte charge trancheuse cutter caisse trappen Ontvangstzone elektriciteit rekken Vaatwasmachine kantoor wasbak lift kasten Brandslang VAATWAS-LOKAAL vuilnisbak surface Buis wasemkap kasten Kasten Koelkamer koelkasten diepvriezer Bain- marie Inox tafel Vloer-afvoer Vitrines, ... Ovens, friteuses ... Koelkast desserten Oven wasbak Goederen-lift snijmachine cutter Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau) kassa

35. escaliers Ontvangst-zone électricité étagères Lave-vaisselle bureau évier ascenseur kasten Lance à incendie LOCAL VAISSELLE poubelle oppervlak Conduite de la hotte placards Placards Chambre froide frigos congélateur Kasten voor emmers en kookpannen Table en inox Bain- marie sterputs VUILE ZONE Présentoirs, ... Fours, friteuses ... Frigo à desserts Four évier Goederen-lift trancheuse cutter caisse trappen elektriciteit rekken Vaatwasmachine kantoor wasbak lift kasten Brandslang VAATWAS-LOKAAL vuilnisbak Buis wasemkap kasten Kasten Koel-kamer koelkasten diepvriezer Table en inox Bain- marie vloerafvoer Vitrines, ... Ovens, friteuses ... Koelkast desserten Oven wasbak snijmachine cutter Plan restaurant «Le jardin dit vert» (hoogste niveau) kassa

36. Stap 5Fabricageschema bevestigen • Bevestigen en verifiëren op plaats van fabricage (volledig en geldig voor alle productieperioden…) • Eventueel corrigeren

37. Toepassing 7 HACCP-principes • De 7 principes zijn onveranderlijk • De toepassing bij middel van een systeem, plannen, procedures is veranderlijk • Functie van omvang, aard, ontwikkelingsniveau en bijzonderheden van het bedrijf • Logische en chronologische volgorde • Moet gericht zijn op efficiëntie- en prestatieniveau (max. aantal klachten of ongevallen, grens voor contaminatie van producten,…)

38. De basisprincipes

39. Stap 6Risicoanalyse (principe 1) 1. Met elk van de stappen samenhangende gevaren identificeren en evalueren • Aard van gevaar • Oorzaak van optreden 2. Ernst en risico onderzoeken 3. Preventieve maatregelen identificeren om gevaren in de hand te houden 4. Preventieve maatregelen formaliseren

40. 6 DE GEVAREN BIOLOGISCH CHEMISCH FYSISCH

41. De gevaren • Een gevaar is een biologisch, chemisch of fysisch agens of een toestand van het voedsel die een schadelijke invloed kan hebben op de gezondheid van de consument • Biologisch : • Microbiologisch (bacteriën, schimmels,… ) • Viraal (hepatitis A, Norwalk, Rotavirus,…) • Parasieten: wormen, protozoa,...

42. De gevaren • Chemisch : • Natuurlijke oorsprong (mycotoxines, toxines in schaaldieren, histamine,…) • Niet-natuurlijke oorsprong (schoonmaak- en ontsmettingsmiddelen, pesticiden, herbiciden, zware metalen, antibiotica, residuen van verpakkingsmateriaal,…) • Fysisch • Glas, hout, metaal, plastiek, stenen, voorwerpen van personeel, ...

43. Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) 1. De gevaren identificeren en de oorzaak ervan evalueren Rangschikking volgens waarschijnlijkheid of frequentie van optreden en van risico voor de gezondheid van de consument HACCP GFP

44. Selectie van gevaren • In 2 tijden handelen: • De gevaren volledig identificeren • De reëel aanwezige gevaren selecteren

45. STOF MATERIEEL WERKNEMERS OPTREDEN VAN GEVAAR MILIEU METHODE Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) 1. De gevaren identificeren en de oorzaak van optreden evalueren

46. Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) 1. Gevaren identificeren en oorzaak ervan evalueren MELK MATERIEEL WERKNEMERS Oorspr. conta. mammitis overmelken OPTREDEN VAN GEVAAR MILIEU METHODE

47. Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) 2. Preventieve maatregelenidentificeren Activiteiten, acties, technieken, middelen, materieel of factoren die vereist zijn om geïdentificeerde oorzaken van ontstaan van gevaren uit te schakelen of de aanwezigheid ervan tot een aanvaardbaar peil terug te dringen Gevaren met geringe weerslag (GFP, GHP) Gevaren met grote weerslag (specifieke preventieve maatregelen)

48. Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) • Preventieve maatregelen identificeren • Voor één gevaar is soms meer dan één preventieve maatregel nodig • Verscheidene gevaren kunnen door één enkele maatregel in de hand worden gehouden • Keuze tussen verschillende PM (verhouding tussen kostprijs en efficiëntie)

49. Stap 6 Risicoanalyse (principe 1) • Preventieve maatregelen formaliseren • In aanmerking genomen maatregelen gedetailleerd beschrijven (werkwijzen, werkinstructies)

50. 7 CCP Geen CCP FABRICAGE CCP Geen CCP CCP Geen CCP