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HACCP 의 이해와 CCP 기록지 작성방법. 작성자 : 대전만년초등학교 김영옥. I. HACCP 의 이해 . 개념 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points) 시스템은 “ 식품위해요소중점관리기준 ” 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고 , 중점적으로 관리 식품의 안전성 (safety), 건전성 (wholesomeness) 및 품질 (quality) 을 확보 역사적 배경
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HACCP의 이해와 CCP 기록지 작성방법 작성자 : 대전만년초등학교 김영옥
I. HACCP의 이해 • 개념 • HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)시스템은 “식품위해요소중점관리기준” • 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해 요소를 규명하고, 중점적으로 관리 • 식품의 안전성(safety), 건전성(wholesomeness) 및 품질(quality)을 확보 • 역사적 배경 • 1960년대 초 - 미 NASA(미생물학적으로 100% 안전한 우주식량제조) • 1993년 7월 - CODEX(국제식품규격위원회)에서 각국에 HACCP도입 권고 • 1995년 - 우리나라 식품위생법 개정, HACCP 적용 규정 • 1999년 –학교급식에 HACCP 제도 도입에 관한 특별정책 연구 • 2000년 –시,도 교육청별로 3개교씩 선정하여 시범적용 • 2001년 –모든 급식학교로 확대
HACCP의 필요성 • 우리나라 학교급식은 외형적으로 급속한 성장을 하고 있고, 이에따라 최근 식중독발생건수가 학교급식에서 급속히 증가. • 집단급식소의 식중독 원인은 대체로 몇 가지가 복합되어 발생 • ① 부적당한 온도관리 • ② 부적절한 조리 • ③ 개인 환경 위생관리의 불량, 실천부족 • ④ 처음부터 안전하지 못한 식품 • ⑤ 오염된 시설설비, 교차오염 • ⑥ 식품위생 관리 불량 • ⑦ 교육, 홍보, 훈련 및 감독부족 등. • 이러한 학교급식의 위생현황 및 식중독 방지 대책의 일환으로써 • HACCP시스템이 도입되었으며 이의 중요성이 강조
II. 학교급식 위생관리 주요 내용 • 작업구역별 작업내용 구분
자외선 소독고 –효과적인 소독을 기대하기 어려우므로 건조와 보관용도로 사용.(24시간 켜놓는 것이 좋음) • 고무장갑 소독고 –효능을 확인 해 보고 만약 소독고가 제대로 소 독하지 못하면 소독액에 담가 다음날 건조 시켜 사용함. (고무장갑은 균을 옮기는 주 통로로 미세한 틈새가 많아 미생물 수가 대단히 많음) • 염소계열 소독제(예, 락스 등)는 중성세제(예, 퐁퐁, 트리오 등)와 섞어 사용하지 않음. (세제 속의 유기물과 반응하여 염소의 살균력이 감소) • 염소계와 산성세제(예, 스케일제거제 등)를 혼합해서 사용하면 유해 가스 발행하여 위험. • 소독액을 균일 농도로 만든 후 채소나 과일을 담금. (식재료가 담긴 상태에서 소독제 넣지 않음)
III. CCP 기록지 작성방법 <CCP기록지 작성방법 설명을 위한 식단 예시> 기장밥, 육개장, 생선전, 시금치나물, 배추김치, 방울토마토 • CCP 1 작성
나. CCP 1의 주요개념 이해 • 57℃이상으로 제공하는 음식의 의미? • 57℃이상 제공은 실제 배식 시 온도가 아니라 이상적인 배식 시의 온도임.(음식제조 완료시점으로 보는 것이 가장 근접한 의미) • 잠재적으로 위험한 식품(Potentially Hazardous Food)이란? • 수분활성도 0.85이상, PH 4.6이상으로 상온에서 보관하면 쉽게 상하는 식품으로 판단. (예, 육류, 가금류, 달걀, 생선류, 패류, 연체류, 갑각류, 우유 및 유제품, 두부 및 콩가공품, 숙채류 등) • 생채소는 식물조직이 살아있어 미생물의 증식이 잘 일어나지 않으므로 대체로 PHF로 보지 않음. • 절임식품, 장아찌류, 건조식품은 위생적으로 관리되었을 경우 유해한 미생물이 별로 존재하지 않으므로 대체로 PHF로 보지않음. (예, 단무지, 멸치 등) • 잠재적으로 위험한 과일은 유기산 함량이 낮은 수박, 참외, 멜론 등 . • 캔제품, 진공제품은 개봉전까지 잠재적으로 위험식품이 아니나 개봉순간부터 잠재적 위험 식품임.
가열, 소독 등의 살균공정이 있는가? • 한 가지 음식에 들어가는 모든 재료에 대해서 가열(74℃) 또는 소독(염소100ppm) • CCP 1과 2항이 음영인 단체급식의 식단에서 배제해야 할 음식 • 생으로 먹는 동물성 식품(생굴, 굴무생채, 육회, 생선회, 젓갈류 등) • 가열조리후 생 식재료가 첨가 되는가? • 익힌 식재료와 생식재료가 혼합되는지 여부(숙채와 같이 채소에 생파와 마늘이 들어가서 파와 마늘에 붙어있던 미생물이 삶아진 채소를 영양원으로하여 증식하는 경우에 대한 대비) • 조리실에서 익히지 않았더라고 공장에서 위생적으로 제조되고 제대로 유통되었다면 생산공정에서 익히는 과정이 있는 식재료는 가열조리로 봄. (예, 도토리묵, 두부, 맛살, 햄, 어묵 등) • 생식재료 - 파, 마늘, 참깨, 고춧가루, 들깨가루 등.
뜨거운 음식과 찬 음식이 혼합되는가? • 두 음식이 혼합되어 온도가 미생물 증식에 알맞은 온도로 지속되는 음식에 대한 대비 • 생야채와 익힌 고기류가 혼합되는 것이 있는가? • 소독된 채소에 남아있는 미생물이 동물성단백질과 섞일 때 급속한 증식이 가능한 음식을대비하기 위함 (예, 햄샐러드, 게맛살냉채 등)
나. CCP 3 주의사항 • 검수설비 구비 • 온도계(표면온도계 등), 저울, 검수대(60㎝이상높이, 충분한 검수면적 확보) • 운반차량의 청결상태 확인(차량온도 기록) • 검수가 끝난 식자재는 곧바로 전처리 과정을 거치도록 하되, 온도관리를 요하는 것은 전처리하기 전까지 냉장․냉동보관. • 가공식품은 적법한 상표부착, 유통기한 확인 (즉석제조판매식품 납품 사용 불가)
CCP 4 작성 가. CCP 4 기록지
다. CCP 6 주의 사항 • 생채소, 과일 등의 소독은 전처리실과 조리실 어느 구역에서도 가능하나 조리실에서 할 경우 소독되지 않은 채소에 의해 조리실이 오염되는 것을 최소화하고 전 처리실에서 소독할 경우 소독 후 소독된 채소의 오염을 최소화 하도록 주의하면 되므로 각 조리장의 상황에 맞게 소독장소를 판단. • 감자, 고구마, 깐도라지, 연근과 같이 깐 상태로 들어 온 것도 소독을 함. →염소계(차아염소산나트륨:NaClO)는 소독 작용 후 소량의 NaCl(소금)이 남음. • 도마는 조리전과 조리후의 구분이 가장 중요. (육류용, 야채용, 김치용 등 구분)
생채소, 과일의 소독은 필수이나 모든 채소와 과일은 권장. →전처리실이 구분 된 경우 가열조리 전까지 다른 식품을 오염시킬 염려가 없는 경우 소독 안 해도 되나 채소류를 가열 조리 하더라 도 세척과 탈수 운반과정에서 미생물을 함유한 물방울을 조리장 내에 퍼뜨리므로 소독을 권함. • Batch당 측정은 튀김솥에 한 번들어가 튀겨지는 양, 만약 오븐을 사용하면 오븐 속에 한 번에 들어가 조리 되는 양. (1솥 튀길 때 마다 3개씩 측정) • 가열은 튀기기, 구이 및 찜, 조림 및 볶음, 데침 등 모든 가열 조리시에 온도 확인. • 조리 전 후의 개념은 조리법에 따라 달라짐. →생채로 무침을 할 경우 다듬기, 세척, 소독은 조리 전이고 썰기 는 조리 후. → 볶음이나 열처리가 될 때는 썰기가 조리 전이고 볶기가 조리 후
CCP 8 작성 가. CCP 8A 기록지(세척기로 식판 소독 가능한 학교)
나. CCP 8B 기록지(세척기로 식판 소독이 안되는 학교)
다. CCP 8 주의 사항 • 세척기로 식판소독이 가능한 학교 →온수로도 헹굼물 온도 등을 확인하고 적정온도 이상에서 세척 을 시작하고, 주1회 71℃ Thermo-label을 사용하여 식판 표면 온도를 확인. ※Thermo-label을 부착한 식판을 세척기 입구에 넣고, 출구에서 온도 확인 • 세척기로 식판소독이 안 되는 학교 →온수로도 헹굼물 온도 등을 확인하고 적정온도 이상에서 세척을 시작하고, 전기식판소독고의 온도를 관리하고, 주1회 71℃ Thermo-label을 사용하여 식판표면 온도를 확인 ※전기식판소독고의 열이 가장 약한 부분에 들어가는 식판에 Thermo-label을 부착하여 온도 확인
