HACCP

1. HACCP bcczzl@sina.com HACCP

2. 课程内容 • 概述 • 安全支持性措施（SSM）及其方案 • GMP • SSOP • HACCP实施 HACCP

3. 概 述 HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点 HACCP

4. HACCP的定义 • GB/T15091-1994《食品工业基本术语》：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。 • 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 HACCP

5. HACCP是什么 • 一个食品安全的预防系统。 • 并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。 • 一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。 HACCP

6. 起 源 HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury （皮尔斯柏利）公司H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick实验室共同开发的，主要用于航天食品中。1971年在美国第一次国家食品保护会议上提出了HACCP原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。 HACCP

7. 发 展 随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国陆军Natick实验室、食品药品管理局(FDA)、美国海洋渔业局(NMFS)四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)于1992年采纳了食品生产的HACCP七原理。 HACCP

8. 确 立 1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。 HACCP

9. 食品法典委员会CAC • CAC是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）下的政府间合作机构。目前有165个成员国，覆盖世界人口的98%。 • CAC的根本目标是：以消费者健康保护和公平贸易方法的标准为基础，考虑到各国的需要和特殊关注，为国家食品管理系统制定合理的国际间协调一致的准则。 HACCP

10. 我国HACCP应用发展情况 我国最早关于HACCP的报道见于1980年。20世纪90年代初以来，HACCP体系理论逐步被引进。 • 1990～1996年实践探索阶段： 1990年4月，国家商检局派员参加了美国农业部举办的HACCP培训班。1993年3月国家水产品质检中心与联合国粮农组织（FAO）、中国农业部在青岛举办了全国首次HACCP培训班。 HACCP

11. 我国HACCP应用发展情况 • 1997～2000年实施美国水产品法规阶段： 1997年12月18日，美国水产品HACCP体系法规正式实施。同年，我国有139个出口美国水产品加工企业的HACCP体系的实施获得国家商检局的批准，并于12月16日提交美国FDA。 HACCP

12. 我国HACCP应用发展情况 • 2001年开始进入统一管理和强制性实施阶段： 2002年3月20日，国家认监委发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点HACCP管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。 HACCP

13. 我国HACCP应用发展情况 2004年2月16日中国认证机构国家认可委员会（CNAB）发布了CNAB-SI52:2004《基于HACCP的食品安全管理体系 规范（试行）》，于2004年3月1日起实施。 意义：统一了HACCP管理体系认证审核准则，使HACCP管理体系认证进一步规范化、标准化。 HACCP

14. HACCP突出的优点 • 使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）； • 应用最少的资源，做最有效的事情。 HACCP

15. HACCP管理体系的特点 • HACCP体系是预防性的食品安全保证体系，要对所有潜在的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生； • HACCP不是一个孤立的体系，必须建筑在良好食品卫生管理（GMP、SSOP、培训等）的基础上。 • HACCP体系不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险； • HACCP体系强调对关键控制点的控制，将精力集中在关键问题上，而不是面面俱到； HACCP

16. HACCP管理体系的特点 • 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是； • HACCP管理体系是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支持，特别是企业根据自身情况所做的实验和数据分析； • HACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。 HACCP

17. ISO9000与HACCP的区别 HACCP

18. HACCP的前提条件 • HACCP计划的前提条件至少包括： • GMP——良好生产规范； • SSOP——卫生标准操作程序； • （ISO9001——质量管理体系）； • 教育和培训计划； • 产品的标识、追溯和回收（召回）计划； • 加工设备设施的维护保养计划。 • 其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。 HACCP

19. 食品法规体系 • 法律法规（食品卫生法）； • 国家标准； • 行业标准； • 地方标准； • 出口地法律法规。 HACCP

20. GMP Good Manufacturing Practice 良好操作规范 HACCP

21. 中国的GMP（一） • 《食品企业通用卫生规范》 GB14881-1994； • 《罐头厂卫生规范》 GB 8950-1988 ; • 《白酒厂卫生规范》 GB 8951-1988 ; • 《啤酒厂卫生规范》 GB 8952-1988 ; • 《酱油厂卫生规范》 GB 8953-1988 ; • 《食醋厂卫生规范》 GB 8954-1988 ; • 《食用植物油厂卫生规范》 GB 8955-1988 ; • 《蜜饯厂卫生规范》 GB 8956-1988 ; • 《糕点厂卫生规范》 GB 8957-1988 ; • 《乳品厂卫生规范》 GB 12693-1990 ; HACCP

22. 中国的GMP（二） • 《肉类加工厂卫生规范》 GB 12694-1990 ; • 《饮料厂卫生规范》 GB 12695-1990 ; • 《葡萄酒厂卫生规范》 GB 12696-1990 ; • 《果酒厂卫生规范》 GB 12697-1990 ; • 《黄酒厂卫生规范》 GB 12698-1990 ; • 《面粉厂卫生规范》 GB 13122-1991 ; • 《饮用天然矿泉水厂卫生规范》 GB 16330-1996 ; • 《巧克力厂卫生规范》 GB 17403-1998 ; • 《膨化食品良好生产规范》 GB 17404-1998 ; • 《保健食品良好生产规范》 GB 17405-1998 。 HACCP

23. 其他要求 • 《出口食品厂、库卫生要求》； • 《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》； • 《出口罐头加工企业注册卫生规范》； • 《出口水产、品加工企业注册卫生规范》； • 《出口饮料加工企业注册卫生规范》； • 《出口茶叶加工企业注册卫生规范》； • 《出口糖类加工企业注册卫生规范》； • 《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》； • 《出口肠衣加工企业注册卫生规范》； • 《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。 HACCP

24. GMP的主要内容 • 原材料采购、运输的卫生要求； • 工厂设计与设施的卫生要求； • 工厂的卫生管理； • 生产过程的卫生要求； • 卫生和质量检验的管理； • 成品贮存、运输的卫生要求； • 个人卫生与健康的要求。 HACCP

25. GMP 要求 1.原材料采购、运输的卫生要求 • 购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染； • 运输工具应符合卫生要求； • 应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。 HACCP

26. GMP 要求 2.工厂设计与设施的卫生要求 • 厂区要远离有害场所； • 给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效； • 污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向； • 烟道出口与引风机之间需设置除尘装置； • 各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方； • 生产车间人均占地面积不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45° ； • 生产车间、仓库应有良好通风； • 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明； • 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点； • 淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。 HACCP

27. GMP 要求 3.工厂的卫生管理 • 必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员； • 应制定有效的清洗及消毒方法和制度； • 污水排放应符合国家规定标准； • 全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。 HACCP

28. GMP 要求 4.生产过程的卫生要求 • 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度； • 原材料必须经过检验，合格后方可使用； • 各项工艺操作应在良好的情况下进行； • 包装上的标签应按GB 7718的规定执行； • 生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长6个月。 HACCP

29. GMP 要求 5.卫生和质量检验的管理 • 应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训的检验人员； • 卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法； • 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。 HACCP

30. GMP 要求 6.成品贮存、运输的卫生要求 • 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应； • 要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录； • 运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。 HACCP

31. GMP 要求 7.个人卫生与健康的要求 • 从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育； • 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所； • 进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。 HACCP

32. 《出口食品厂、库卫生要求》 1.环境卫生要求 • 不得建在有碍食品卫生的区域，不得兼营、生产、存放有碍食品的其他产品； • 厂区路面平整无积水，厂区应绿化； • 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇虫、防鼠设施，墙裙采用浅色平滑、不透水、耐腐蚀的材料，并保持清洁； • 生产废水排放、废料处理符合国家规定； • 厂区建设与生产能力相适应； • 生产区与生活区应当隔离。 HACCP

33. 《出口食品厂、库卫生要求》 2.车间的卫生要求 • 面积与生产规模相适应，布局合理，排水畅通； • 地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材料，且平坦无积水，保持清洁； • 车间出口及与外界相连的排水、通风处，装有防鼠、防蝇、防虫设施； • 内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料，墙角、地角、顶角应有弧度； • 操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗、坚固的材料； • 应当在适当的地点设置足够的洗手、消毒、干手设备，应设有与车间相连的更衣室，必要时入口处应设有靴、车轮消毒设施、风幕等。 HACCP

34. 《出口食品厂、库卫生要求》 • 3.生产过程的卫生控制 • 原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证，加工用水（冰）必须符合国家生活饮用水卫生标准； • 对关键工序的监控必须有记录； • 原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放； • 不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理； • 班前班后必须进行卫生清洁及消毒工作； • 存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染； • 仓库应符合工艺要求，保持清洁，有防霉、防鼠设施。 HACCP

35. 《出口食品厂、库卫生要求》 4.人员卫生控制 • 加工和检验人员每年进行一次体检，新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗； • 生产、检验人员必须经过必要的培训； • 生产、检验人员必须保持个人卫生； • 进车间必须穿着清洁的工作服、帽和鞋； • 凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离生产、检验岗位，痊愈经体检合格后方可重新上岗。 返回 HACCP

36. SSOP Sanitation Standard Operation Procedure (SSOP) 卫生标准操作程序 HACCP

37. SSOP必须的内容 • 与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全； • 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度； • 防止发生交叉感染； • 手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持； • 防止食品被污染物污染； • 有毒化学物质的标记、储存和使用； • 雇员的健康与卫生控制； • 虫害的防治。 HACCP

38. 水（冰）的安全 • 1-1 关键卫生条件 • 与食品和食品接触面有关的水的安全供应； • 制冰用水的安全供应； • 饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。 HACCP

39. 水（冰）的安全 • 1-2 水是食品厂的一个最重要的组成部分： • 食品的组成成分； • 清洗食品； • 制冰及产品镀冰衣； • 设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒； • 饮用。 HACCP

40. 水（冰）的安全 • 1-3 水源 • 城市水源； • 自供井水； • 海水。 HACCP

41. 水（冰）的安全 • 1-4 标准 • 国家饮用水标准：GB5749-85; • 细菌总数<100个/ml，大肠菌群<3个/ml，致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm。 • 软饮料用水的质量标准：GB1079-89； • 海水水质标准：GB3097-1997. HACCP

42. 水（冰）的安全 • 1-5 监控 • 企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85； • 监测频率： • 每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pH值）检测； • 每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测； • 每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。 HACCP

43. 与食品接触的表面的清洁度 • 2-1食品接触面 • 加工设备； • 案台和工器具； • 加工人员的工作服、手套等； • 包装物料。 HACCP

44. 与食品接触的表面的清洁度 • 2-2材料及安装要求 • 耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料； • 制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物； • 设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。 HACCP

45. 与食品接触的表面的清洁度 • 2-3清洗消毒 • 加工设备与工器具 • 首先彻底清除、冲洗； • 消毒：82℃热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等； • 设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开） HACCP

46. 与食品接触的表面的清洁度 • 2-3清洗消毒 • 工作服、手套 • 集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应； • 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置； • 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。 HACCP

47. 与食品接触的表面的清洁度 • 2-3清洗消毒 • 空气消毒 • 紫外线照射法：每10～15m2安装一支30w紫外线灯，消毒时间不少于30min。适用于更衣室、卫生间等； • 臭氧消毒法：一般1h，适用于加工车间； • 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m2 ，适用于冷库，保温车等。 HACCP

48. 与食品接触的表面的清洁度 • 2-3清洗消毒 • 清洁频率 • 大型设备，每班加工结束后； • 工器具根据不同产品而定； • 被污染后立即进行。 HACCP

49. 与食品接触的表面的清洁度 • 2-4监控 • 对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。 • 方法：视觉检查、化学检查、验证检查。 • 频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。 HACCP

50. 与食品接触的表面的清洁度 • 2-5纠正 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。 HACCP