1 / 14

MIKROFERMENTACIJA MOŠTA ISTARSKE MALVAZIJE POMOĆU KOMERCIJALNOG KVASCA FERMOL MEDITERRANÉE

MIKROFERMENTACIJA MOŠTA ISTARSKE MALVAZIJE POMOĆU KOMERCIJALNOG KVASCA FERMOL MEDITERRANÉE. ZAVRŠNI RAD Student: Beatrisa Smoković, 5667/BT Mentor: Dr. sc. Vesna Zechner-Krpan, izv. prof. Ciljevi ovog rada.

keegan
Download Presentation

MIKROFERMENTACIJA MOŠTA ISTARSKE MALVAZIJE POMOĆU KOMERCIJALNOG KVASCA FERMOL MEDITERRANÉE

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MIKROFERMENTACIJA MOŠTA ISTARSKE MALVAZIJE POMOĆU KOMERCIJALNOG KVASCA FERMOL MEDITERRANÉE ZAVRŠNI RAD Student: Beatrisa Smoković, 5667/BT Mentor: Dr. sc. Vesna Zechner-Krpan, izv. prof.

  2. Ciljevi ovog rada • provesti mikrofermentaciju grožđanog soka kako bi se u malom mjerilu istražila fermentacijska svojstva komercijalnog kvasca Fermol Mediterranée • mjerenjem mase oslobođenog CO2 pratiti fermentacijski profil i brzinu nastajanja CO2 • analizirati kemijski sastav (koncentracije glukoze, etanola, glicerola, sumpora, ukupnih i hlapljivih kiselina te pH-vrijednost) proizvedenog vina • na temelju dobivenih rezultata procijeniti mogućnost korištenja kvasca Fermol Mediterranée u proizvodnji vina

  3. Malvazija • Malvazija je prvenstveno sorta bijelog grožđa. • Malvazija istarska bijela – ima srednje velike do krupne, okrugle, zelenožute do zlatnožute bobice. Meso je sočno i ugodnog slatkog okusa. U prosjeku grozd nakuplja 17 – 22 % šećera i 5 – 7 g/L ukupnih kiselina.

  4. Sastav mošta • Među sastojcima mošta, najveći udio zauzimaju voda (70 - 90%) i ugljikohidrati (15 – 30%). • U manjim količinama nalaze se kiseline, alkoholi, fenolni spojevi, tvari arome, vitamini, minerali i enzimi.

  5. Proizvodnja grožđanog soka Grožđe namijenjeno preradi u sok treba biti potpuno zdravo i tehnološki zrelo. Tehnološki slijed: • Muljanje – runjenje • Odvajanje mošta od krute faze cijeđenjem i laganim pritiskanjem • Taloženje • Filtracija kroz platno • Punjenje u boce u vodenoj kupelji i kuhanje na 80 – 90 °C 30 minuta • Boce se sklanjaju s izvora topline, te ih se još vruće začepi. Hlađenjem boce, stvara se vakuum, te je sok na taj način prirodno zaštićen. Boce se čuvaju na tamnom i hladnom mjestu.

  6. Alkoholna fermentacija • Alkoholna fermentacija je proces u kojem se odvijaju vrlo složene biokemijske promjene pri kojima dolazi do razgradnje šećera uz nastajanje etanola i CO2. • Odvija se u kvascu kao rezultat njegova metabolizma. • Kvascu je potrebna određena energija koju dobiva putem disanja i fermentacije. • Selekcionirani kvasci su odabrani sojevi enoloških kvasaca namijenjeni specifičnim uvjetima vrenja mošta ili isticanju sortnih svojstava budućeg vina. • Fermol Mediterranée je soj kvasca Saccharomyces cerevisiae kultiviran na melasi šećerne repe koji se komercijalno nalazi u obliku suhog aktivnog kvasca.

  7. Sastav vina • Najveći udio vina zauzimaju voda (oko 75%) i etanol (7,5 – 15%). • Ostali sastojci vina su kiseline, ugljikohidrati, ekstrakt, aldehidi, esteri, glicerol i tanini.

  8. Eksperimentalni dio Grožđani sok Istarske malvazije sumporen je vinobranom i inokuliran komercijalnim kvascem Fermol Mediterranée, te je provedena mikrofermentacija. Fermentacijska aktivnost je praćena mjerenjem mase oslobođenog CO2 i brzine proizvodnje CO2 tijekom fermentacije.

  9. Grožđanom soku i proizvedenom vinu određena je pH-vrijednost i analizirane su koncentracije glukoze, etanola, sumpora kao i ukupnih i hlapljivih kiselina, te je provedena mikrobiološka kontrola. • Tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC) određena je i koncentracija glicerola u nastalom vinu.

  10. Rezultati Rezultati mikrofermentacije prikazani su u obliku fermentacijskih krivulja.

  11. Rezultati Rezultati kemijske analize grožđanog soka i vina prikazani su u tablici:

  12. Rezultati • Mikrobiološkom analizom utvrđeno je da nema prisutnih mikroorganizama. • Metodom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti u prevrelom grožđanom soku određeni je volumni udio glicerola koji je iznosio 0,32109.

  13. Zaključci • Uz dodanu količinu kvasca fermentacija je započela već tijekom prvog dana, a najveća brzina fermentacije postignuta je nakon 3 dana. • Fermentacijske krivulje pokazale su da ovaj kvasac posjeduje zadovoljavajuća tehnološka svojstva za proizvodnju vina. • Rezultati kemijskih analiza pokazali su da je proizvedeno vino sadržavalo vrlo malo neprevrelog šećera, što ukazuje na dobra fermentacijska svojstva kvasca. Jedan od tih pokazatelja je visok stupanj prevrelosti. • Ukupna kiselost se tijekom fermentacije povećala. Koncentracije sumpora bile su veće u vinu nego u grožđanom soku, što je posljedica sumporenja soka prije inokulacije. • Kemijski sastav vina proizvedenog mikrofermentacijom u skladu je s Pravilnikom o vinu, što znači da je vino pogodno za konzumaciju.

  14. Zahvaljujem mentorici dr.sc. Vesni Zechner-Krpan, izv.prof na stručnoj pomoći pri izradi završnog rada.

More Related