GASTRONÓMIA

1. GASTRONÓMIA Zimný semester 2011

2. Predmet: GASTRONÓMIA  Vyučujúci: Ing. Jaroslava Marušková, CSc. Spôsob ukončenia predmetu: skúška Priebežné hodnotenie : písomná skúška - 6. týždni semestra ( 27.10.2011) – 50 bodov Záverečné hodnotenie : písomná skúška – 12. týždni semestra (24.12.2011) - 50 bodov

3. Obsah prednášok: 1. Podstata a obsah gastronómie, vznik a história gastronómie 2. Svetová gastronómia 3. Fyziológia výživy Zásady správnej výživy pri tvorbe ponuky pohostinských zariadení Úžitkové vlastnosti potravín, základné zložky potravy 4. Nutričná a energetická hodnota pokrmov a nápojov Hodnotenie kvality pokrmov a nápojov 5.Technologické postupy prípravy pokrmov

4. 6. Hygiena potravín, potravinový kódex, HACCP Vplyv skladovania, výroby a podávania jedál na hygienu Hygiena priestorov, personálu 7. Diferencované a diétne stravovanie obyvateľstva 8. Nové trendy v gastronómii Nové trendy v stravovaní, podávaní jedál, nové technológie 9. Gastronomické zásady tvorby jedálneho a nápojového lístka 10. Nápoje v gastronómii

5. Základná literatúra: 1. Gillespiel, G. : European gastronomy in to the 21. st. century. Oxford: Bitterworth, 179 s. ISBN 0-7506-5267-5. 2. Malachovský, A., Marušková, J.: Gastronómia. Banská Štiavnica, Joergesov dom, 2007,150 s. ISBN 978-80-969828-0-6 Doplňujúca literatúra: 1. Kendík, K. : Receptúry pokrmov v reštauračnom stravovaní. Bratislava: Práca, 1994, ISBN 80-8790523 2. Dominé, A.: Víno. Bratislava: Ikar, 2006, 1582 s. ISBN 80-809674. 3. Food service (vybraté state) 4. Výživa a zdravie (vybraté state) 5. Časopisy GASTRO, Hotel Revue

6. GASTRONÓMIA(1. prednáška) Podstata a obsah gastronómie, vznik a história gastronómie

7. „Zvieratá žerú a človek je. Len človek ducha, ako jediný vie jesť“. Brillat-Savarin

8. Učebné otázky 1. Pojem gastronómia 2. Pravidlá gastronómie 3. História gastronómie - starovek - stredovek - novovek - súčasná gastronómia - osobnosti gastronómie - Slovenská gastronómia

9. Pojem gastronómia • Slovo gastronómia pochádza z gréckeho slova GASTRO = žalúdok, žalúdočný,majúci vzťah k žalúdku. • Gastronóm= labužník, odborník na jedlo a pitie. • Gastronómia - veda, ktorá sa zaoberá skúmaním všetkého, čo súvisí s výživou človeka. • - teória vyspelého kuchárskeho umenia • - kultúra stolovania • - riadi sa súhrnom predpisov a smerníc • - technológia • - stolovanie vrátane predaja a obsluhy • - skúma chuť v súvislosti s jej prijemnými aj nepríjemnými stránkami, • skúma vplyv potravín na duševný život človeka, • určuje správne využitie jednotlivých potravinových látok,

10. Pravidlá gastronómie • Vyjadrujú - súhrn skúseností a poznatkov z oblasti výživy, technológie prípravy pokrmov • Spoločenská funkcia gastronómie. • Aké sú základné gastronomické pravidlá? • zostavovať jedálne lístky a denné či slávnostné menu tak, aby obsahovali jednotný harmonický celok, prispôsobovať sa ročným obdobiam, usilovať sa o vyváženosť skladby jedál a nápojov. • uvádzať jednotlivé chody v správnom slede, neopakovať rovnaké druhy úprav (smaženie, dusenie, pečenie), rovnaké suroviny a nápoje, dosiahnuť rozmanitosť

11. 3. striedať biele a tmavé mäso, biele a hnedé omáčky a túto farebnosť kombinovať s podávanou polievkou, rozohrať paletu farieb v prílohách a predjedlách, zachovať chuťovú, kompozičnú a vzhľadovú odlišnosť • V kompozícii jedál postupovať nasledovne: • uvádzať na začiatok sýtejšie jedlá, lebo zažívacie orgány sú v úvode trávenia lepšie pripravené • prechádzať k ľahšie stráviteľným jedlám, ktoré vzbudzujú chuť • dávať prednosť slaným a koreneným jedlám pred sladkými, ktoré sa zaraďujú na záver, lebo cukor vyvoláva pocit sýtosti • zaraďovať spočiatku ľahšie nápoje a postupne prechádzať k silnejším, výraznejším • 5. ponechať každému jedlu podľa možnosti jeho základnú a prirodzenú chuť, vhodne voliť adekvátny nápoj, dodržiavať adekvátnu teplotu jedál a temperovanie nápojov, používať vhodný inventár.

12. 3. História gastronómie • Vývoj gastronómie – súčasť vývoja ľudskej civilizácie • Obdobie staroveku • Vznik vyššieho stupňa majstrovstva prípravy pokrmov sa teda pripisuje predhistorickým juhoázijským civilizáciám. • Rozvojom obchodných stykov a prenikaním ázijskej kultúry na západ sa z Ázie do Egypta, Grécka a Ríma šíri aj kuchárske umenie. • Egypt • Neexistujú písomné záznamy kuchárskeho umenia • Spôsob prípravy- pečenie, varenie, dusenie • hrobky –jačmenná kaša, varené hovädzie rebro, pšeničný chlieb, syr, • -placky osladené medom, ( cesnak,cibuľa),strukoviny, hydina, antilopy, bravčovina , chlieb, mäso, ryby, šalát, víno • -cca 3000pnl. – varenie piva z obilia, ochutené ďatlami, mandragorou už vtedy poznali technológiu produkcie vína • - Slávnostné hostiny – kuchári špecialisti - dvoran

13. Grécka kuchyňa • - Kuchárske umenie aténskych majstrov - kuchárov bolo vysoko cenené, honorovalo sa zlatom. • Archestratos - kuchár a filozof v jednej osobe. • - 5.st.pnl. – prvé spisy zaoberajúce sa charakterom kuchárskeho umenia, podávajúce návody na prípravu jedál • - Grécke príslovie: „Polovica z toho, čo zjeme, udržuje pri živote nás, druhá polovica lekárov." ....Hippokrates... • radi a veľa hodovali na veľkolepých hostinách so zdĺhavými duchaplnými rozhovormi, ktoré nazývali sympozion (sympózium). • v Aténach sa jedlo rukami. Namiesto lyžice sa používal vydlabaný chlieb. • Pitie vína – Solónova ústava • -chlieb, hovädzie, bravčové, baranie mäso, ovocie, zelenina, figy, granátové jablká, olivy, syry, ryby, klobásy,omáčky • -príprava – sušením, solením, varenie, pečenie,

14. Rímska kuchyňa • dosahuje v 3. storočí pnl. nebývalý rozmach • vplyv vtedajšej pôžitkárskej šľachty, ktorá v nápojoch rozpúšťala perly, jedla jedlá z 1000 vtáčích jazýčkov, pila vodu z Alpského ľadovca, kým rímska chudoba jedla hlavne šošovicu, rôzne kaše a čierny chlieb • - Lukulus (108-156 pnl), Hortenzius, Vitelius, Petronius a Apicius - autor kuchárskeho slovníka „De re coguinaria". • používali rôzne druhy mäsa, dominovalo bravčové, ryby, hydina • omáčky, bylinky, koreniny(oregano, tymián), med, horčica, hlávkový šalát • - Dovoz ovocia z Malej Ázie, Kartága, Číny • Rím produkoval okolo 80 druhov vín, slávne bolo najmä rímske víno Retsina plaka, ktoré sa dodnes pije v Grécku, skladovanie v amforách • Do vín sa pridávali rôzne voňavé zložky - kvety, drogy, aromatické látky označovali sa ako condita. • .

15. - poznali príbor—> pozostával z hlbšej lyžice cochlearum, plytkej lyžice lingula. vidličku používali ju iba v kuchyni pri varení. - Okolo roku 100 pnl sa po prvýkrát v príbore objavil nôž a prvý obrus. Okolo stolovania sa sústredil všetok luxus —> drahý nábytok, vyše 20 chodov, rôzne bizarné jedlá. - jedli poležiačky, stolujúci ležal na ľavej strane a opieral sa o lakeť tento spôsob stolovania sa volal lecti sternium. • Raňajky – Obed – Večera („cena“)

16. Obdobie stredoveku – úpadok gastronómie • Od 4 st. - 14 st. žiadne záznamy o kuchárskom umení. • Až v polovici 14. st. sa objavujú znova kuchárske knihy receptov, mnohé z nich ešte obsahujú pôvodné receptúry z Ríma. • - nadmerne používanie koreniny, boli bohatstvom rovnako ako cukor (sladilo sa medom). Koreniny sa dovážali z Orientu, aj K. Kolumbus plával za koreninami do Indie. • - Hlavným chodom na stredovekej hostine bol páv alebo labuť, úprava jedál bola luxusná, zlátili sa pazúry, jedlo sa aranžovalo aj s vtáčím perím, paštéky sa servírovali v maketách lodiek zo zlata • Hygiena pri stolovaní upadla: • obrus sa opäť objavil až v 10. storočí • pre nedostatok nožov bola zavedená funkcia rozkrajovača, neskôr vznikol príborový nôž —> (Ľudovít XIV)

17. - Vidlička bola tiež vzácnosťou, skutočný príbor, ako ho poznáme dnes, sa objavil až v 18. storočí. • - bežné otravy jedom, čo malo za následok, že hostia nosili na hostiny so sebou amulety, ktoré pri kontakte s jedom zreagovali. • Kuchárske umenie preslávili mnohí mnísi a mníšky. Patrónom kuchárov sa stal „svätý Benedikt". • Kláštorná kuchyňa – jednoduchá a zdržanlivá - základ európskej • gastronómie • - zdravá • KLÁŠTORY • Strediská vzdelanosti • Strediská poľnohospodárskej vedy – záhradníctvo, včelárstvo, ovocinárstvo, varenie piva, vína, pestovanie viniča • chlieb, víno, bôb, vajcia, cibuľa, syr • -poznali tajomstvo destilácie

18. Obdobie novoveku • Za tvorcov modernej gastronómie sa právom považujú talianski kuchári. • Talianska kuchyňa„la cucina italiana" v 16. storočí dosiahla vysoký stupeň dokonalosti a stala sa základom francúzskej kuchyne • - Stred okolo umelcov, maliarov....sochár Rustici • - r.1512 spoločnosť „Stavebná lyžica“ – 24 členov • -Michelangelo, Leonardo da Vinci • Francúzska kuchyňa • - Zásluha Kataríny Medicejskej ( 1573-1642), ktorá sa vydala za francúzskeho kráľa Henricha II. • - Pozvala slávnych talianskych majstrov - kuchárov, na francúzsky dvor, ktorí naučili francúzskych kuchárom základom jemnej kuchyne. • - a za čias Ľudovíta XV. sa francúzska kuchyňa úplne oslobodila vplyvu talianskej kuchyne a dosahuje svoj vrchol

19. Francúzska kuchyňav 17. a 18. storočí sa právom označuje za zlatý vek gastronómie. Gastronomickým centrom sa stal Paríž. Nekorunovaným kráľom kuchárov sa stal August Escoffier. Zakladateľom modernej vedeckej gastronómie je považovaný francúzsky filozof a právnik Brillat – Savarin (kniha „Fyziológia chuti„). Escoffier a Brillat-Savarin neskôr zavrhovali prezdobenosť pokrmov nejedlými prvkami (umelé kvety, sošky), obohatili zdobenie o triezve jedlé doplnky .

20. Slávni v službách gastronómie Leonardo da Vinci-počas portrétovania Mony Lisy zdokonalil sekáč na mäso Anglická kráľovná Anna- rada varila, sama vymyslela a zdokonalila mnoho receptov. Dodnes sa v mnohých reštauráciách objavuje nápis „After Queen Ann's fashion„ Francúzsky šľachtic Louis de Bechamel-písal svoje recepty vo veršoch, vymyslel mnoho omáčok. Apperton - francúz, ktorý v roku 1804 vynašiel konzervu, Napoleon ho za to odmenil 12 000 frankami Brillat —Savarinv roku 1825 napísal slávne dielo Fyziológia chuti, veta: „Tí, ktorí sa prejedia alebo opijú, nevedia ani jesť ani piť„ Magdaléna Dobromila Rettigová- napísala prvú českú kuchársku knihu(1925), ktorá položila základ českej aj slovenskej kuchyne

21. História slovenskej gastrómie Korene dnešnej slovenskej gastronómie siahajú doobdobia pred vznikom Samovej ríše, to zn. (r. 623). Strava našich predkov – jednoduchá - placky a kaše pripravované z prosa. Chlieb - kvasený, čierny–celozrnný sa piekol zo žita. Obilie - nezrelú, v surovom prípadne mierne upravenom stave ako šalát alebo „pražmo“, ktoré malo sladkastú chuť. - Múčne jedlá boli prevažne slané. - sladidlo (pri slávnostných príležitostiach) - med, sirupy, jahody, čučoriedky, maliny, čierna baza, černice, sušené ovocie. Ovocie a zelenina sa konzumovala v surovom stave občas mierne upravené vo forme šalátov. Zo strukovín ako hrach, šošovica a bôb sa varili kaše a prívarky.

22. Šaláty - upravená mladá žihľava, mladé listy púpavy, cibuľky rôznych rastlín, cibuľa, cesnak, mnohé trávy s vysokým obsahom vitamínu C. Dochucovadlá - divo rastúca rasca a majoránka. Široké využitie v jedálnom lístku mali huby. Používali sa ako koreniny, samostatné jedlo a niektoré ako prírodné drogy. Nápoje – domáca výroba vína, medoviny, nechmelené pivo a ocot. Polievky sa varili z obilnín, zeleniny, s pridaním mlieka, kvasu srvátky, húb, mäsa. Zahusťovali sa múkou alebo krúpami. Úprava mäsa - varením, sušením, pečením, niektoré časti sa konzumovali surové. Tepelne sa pokrmy upravovali varením, pečením

23. Ďakujem za pozornosť