1 / 31

KOMPONEN NON GIZI

KOMPONEN NON GIZI. Komponen alami pangan yang dapat bersifat sebagai antinutrisi. Oleh : Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes. Jurusan THP – FTP Universitas Brawijaya. Zat Gizi : KH,Protein, Lemak, Vitamin, Mineral, Air Bahan Pangan

kendis
Download Presentation

KOMPONEN NON GIZI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. KOMPONEN NON GIZI Komponen alami panganyang dapat bersifat sebagai antinutrisi Oleh : Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes. Jurusan THP – FTP Universitas Brawijaya

  2. Zat Gizi : KH,Protein, Lemak, Vitamin, Mineral, Air Bahan Pangan Non Gizi : - Senyawa Bioaktiv - Serat - Anti gizi - Racun

  3. ZAT ANTI GIZI ALAMIAH ZatGizi BahanPanganSenyawaBioaktif Zat Anti Gizitgtfungsinya Toksin (Racun) Zat Anti GiziAlamiah : Senyawadrdlmbahanitusendiribersifatracunatau dapatmenghambatpenyerapanzatgizidlmtubuh  Jugadptmenurunkannilaigizibahanpangan Bagitanamansendiri sebagaipelindungdirithdhama atauserangandarilingkungannya

  4. Kandungannyabervariasimenurutjenis, varietasdanumurbahantersebut • Senyawatoksinalamiah secaraalamisdhada pd bhn • Senyawatoksin non alamiah  darilingkunganataukrnprosespengolahan (Insektisida, fungisida, pestisida, mikotoksin, logamberatdll)

  5. Antigizi dalam bahan pangan nabati • Antitripsin/ Antikimotripsin • Hemaglutinin • Saponin • Fitat • Oligosakarida penyebab flatulensi • Anti vitamin & vitamin antagonis • Senyawa polifenol • Toksik dalam bahan pangan nabati • Solanin • Sianogenik glukosida • Gosipol • Asam amino toksik (as. jengkolat & mimosin) • Glukosinolat menurunkan nilai gizi racun & mematikan

  6. Senyawa Anti Gizi Alamiah dlm Bhn. Pangan

  7. Sumber : Fenema (1976) dan Makfoed (1983)

  8. Anti Vitamin E • Tdpt senyawa2 yg dpt menghambat aktifitas vit E pd kacang2an yg blm diketahui lebih lanjut • Anti Riboflavin • Hipoglisina dari ackec fruit menghambat aktivitas riboflavin  pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus • Anti Niasin • Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum  defisiensi niasin pd ransum  penyakit pelagra

  9. Anti Piridoksin • Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam glutamat  dpt menghambat piridoksin • Anti Biotin (Avidin) • Tdpt pd albumin (putih telur) mentah • Avidin dpt membentuk senyawa kompleks yg tdk dpt dipisahkan oleh enzim pencernaan  tdk dpt diserap • Avidin akan didestruksi oleh panas  telur harus dimasak dulu sebelum dikonsumsi

  10. ANTITRIPSIN Senyawa yang mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas proteolitik enzim tripsin → suatu protein • mol. kecil (relatif) • mengandung/tdk mengandung • gugus gula • BM 4000 - 80 000

  11. ENRICHMEN (PENGKAYAAN) • Untukmendapatkanzatgizidlmjmlygcukupdlmbahanpangan dilakukanpenambahanzatgiziatauenrichmenjugadisebut “ pengkayaan “ shgjmlnyamemenuhistandardanperaturanygberlaku • MacamPengkayaan : • Fortifikasi : Penambahannutrienygtdktdptdlmbhnmknsebelumdiprosesataujmlnyasedikit 2. Suplementasi = Nutrifikasi : penambahanzatgiziuntukmeningkatkankandunganzatgizidlmbahanpanganshgmempkelebihankhusus

  12. 3. Restorasi : penambahanzatgiziuntukmenggantizatgiziyghilangselamaprosespengolahan • Dlmprakteknyaistilah Pengkayaan = Suplemantasi = fortifikasi • PersyaratanPengkayaanatauNutrifikasi : 1. Selamaprosespengolahantjdkehilanganzatgiziygbesar 2. Teknologipenambahannyatdkrumit 3. Nutrien/zatgiziygdi + kanrelatifstabilslmpengolahan 4. Nutrien/zatgiziygdi + kantdkbereaksi dg bahan 5. Nutrien/zatgiziygdi + kantdkberubahsecarafisik, orlep

  13. 6. Nutrien/zatgiziygdi + kantdkmembahayakankonsumen 7. Nutrien/zatgiziygdi + kandptdimanfaatkantubuh 8. Tdkberbentangan dg peraturanygberlaku 9. Tdkmenyebabkanketidakseimbangannutriendlmbahan 10. Tdkterlalumenyebabkankenaikanharga mahal • Ada 2 jenisPengkayaan : 1. Dilakukansecara legal (menurut UU)  meningkatkan status gizi Contoh : ~ Pe + an Iodiumdlmgaramdi Indonesia ~ Pe + an vitamin A dlmtehdi India ~ Pe + an vitamin A dlmgulapasirdi Guatemala ~ Pe + an vitamin A pd MSG di Filipina

  14. Contoh : ~ Pe + an Tiamin, niasi, Fe dan Ca pd terigu diInggris ~ Pe + an riboflavin pd terigu diAmrik 2. Dilakukansecarakomersil/sukarela meningkatkannilaigizibahanpangantsb  dptmenguntungkankonsumen Contoh : ~ Pe + an vitamin, mineral, senyawabioaktif  pd susu formula bayidansusuuntukanak-anak ~ Pe + an senyawabioaktif  pd panganfungsional • Pe + an nutrien/senyawabioaktifkedlm bhnmknadaperaturannya tdksembarangan !

  15. Di Amrikadadaftar GRAS (General Regarges as Safe)  daftarbahantambahanmakananygamanuntukdikonsumsi • Di Indonesia nutrifikasidiatur dg KeputusanMenkes • Pravelensidefisiensizatgiziygbanyakterjadi :  vitA,Vit C, Vit B, Fe, I, Ca, Zn, Mg, Se, dan Cr • Di Indonesia permasalahangiziada 4 : 1. kurangkaloridan protein 2. kurang vitamin A 3. kurangzatbesi ( Fe ) 4. kurangIodium ( I )

  16. Fortifikasiygdilakukandlmbahanpangan : ~ Ca  pd snack, susu ~ Fe  pd susubayidananak, susuuntukorangdewasa ~ Zn  padamakananbayidananak ~ I  padagaramkonsumsi ~ vit A  pd susudanmakannbayi dll. • Suplementasiygbanyakdilakukandlmbentukpil/tablet : ~ tablet besi (Fe)  untukibuhamildanmenyusuiatau penderita anemia ~ tablet Ca  pencegahosteoporosis ~ kapsul vitamin A  untukanakdanbumil • Suplemen  tdkselaludibutuhkanbilakonsumsimknbergizidanseimbang!

More Related