PİŞİRME TEKNİKLERİ

1. PİŞİRME TEKNİKLERİ 1. Sulu Pişirme Teknikleri 2. Kuru Pişirme Teknikleri

2. SULU PİŞİRME TEKNİKLERİ • Haşlama • Poşe • Buharda Pişirme • Yahni • Yağda kavurup sos içinde pişirme ( braising) ***Bütün bu pişirme yöntemlerinde malzemeleri pişirmek için su gereklidir.

3. Sulu pişirme yöntemleriyle pişirilebilecek yemekler • Çorbalar • Soslar • Yahniler • Sebzeler • Balık • Etlerin bazı bölümleri • Meyveler

4. Poaching-Poşe Tekniği • Suyun kaynama noktasının altında sabit bir ısıda tutularak yiyeceklerin bu suda pişirilmesidir. • Balık ve diğer narin yiyecekler (özellikle yumurta) bu yöntemle pişirilebilir ve pişirme suyu yemeğe eşlik edecek sosun lezzetini arttırmak için kullanılabilir.

5. Poşe Teknikleri • Az suyla tavada yapılan poşe genellikle balık ve tavuk yemekleri için kullanılır.Genellikle ocakta pişirmeyle başlar ve üzeri örtülerek fırında pişirmeye devam edilir. • Derin poşe yönteminde malzemeler suyla kaplanır ve pişirme ocakta yapılır.

6. Poşe Tekniğinin Amacı • Yağ kullanılmadığı için daha sağlıklı bir pişirme yöntemidir. • Hızlı bir pişirme yöntemidir. • Poşe suyu, yemeğe eşlik edecek sosta kullanılır. • Malzemelerin lezzeti korunur. • Narin yiyecekler pişirme sırasında parçalanmaz.

7. Poşe Tekniğinde Kullanılabilecek Sıvılar • Şarap • Süt • Su • Bulyon • Sirke

8. Boiling- Haşlama Tekniği • Yiyecekleri kaynayan suda pişirilmesidir. • Her zaman tencerenin kapağı kapalı bir şekilde ocakta pişirilir. • Pek çok farklı yiyecek bu şekilde pişirilebilir. • Genellikle sebze ve çorbaları pişirmek için kullanılır.

9. Haşlama Tekniğinin Amacı • Hızlı pişirmede kullanılabilir. • Kaynama sırasında dağılabileceği için narin yiyeceklerin pişirilmesinde uygun değildir. • Çorba ve soslar pişmenin başlangıcında kısa bir süre kaynatılıp pişirmeye devam edilmelidir.

10. Haşlama Tekniği için Uygun Yiyecekler • Kabuklu yumurta • Sebzeler • Çorbalar • Soslar • Etlerin bazı bölümleri

11. Yağda Kavurup Sos İçinde Pişirme Tekniği ( Braising / Stewing ) • Uzun bir pişirme süresi vardır. • (Braising ) yöntemine genellikle fırında devam edilir • ( Stewing) yöntemi ocakta devam eder.

12. Braising/stewing tekniği ile pişirilebilecek yiyecekler • Etlerin daha az kaliteli bölümleri • Sebzeler • Meyveler • Tavuk • Tatlı ekmekler, • Jambon • Balık

13. Barising ve Stewing Teknikleri arasındaki farklar • Stew ( yahni) de besinler küçük parçalara bölünür hatta küp küp kesilir. • Braise yönteminde büyük parçalar hatta bütün parçalar kullanılır. • Stew yönteminde pişme ocağın üzerinde suyla kaplı bir şekilde devam eder. • Braise yönteminde pişirme fırında devam eder. Tamamen suyla kaplı olmasına gerek yoktur.

14. Braising/Stewing Tekniklerinde Kullanılabilecek Sıvılar • Et suları • Bira • Şarap • Su • Elma suyu ( şarabı)

15. Steaming-Buharda Pişirme Tekniği • Farklı yiyecekler için kullanılabilir. • Hızlıdır ve pişirme süresince fazla ilgilenmeye gerek yoktur. • Yüksek derecelerdeki suyun yarattığı buharla oluşan bir pişirme yöntemidir.

16. Buharda Pişirmeye Uygun Yiyecekler • Mayalı kabarık hamurlu tatlılar • Sebzeler • Tavuk • Etlerin bazı bölümleri • İçyağı içeren yemekler • Balık • Sebzeler • Jambon

17. KURU PİŞİRME YÖNTEMLERİ • Frying-Kızartma • Baking-Fırınlama • Roasting-Fırında Pişirme • Microwaving-Mikrodalga Fırında Pişirme • Grilling-Izgarada Pişirme • Barbeque-Mangalda Pişirme

18. Derin Yağda Kızartma Tekniği • Önceden ısıtılmış bol miktarda hayvansal veya bitkisel yağda pişirmedir. • Farklı besinler için uygundur. • Bazı yiyecekler kızartmadan önce işlemden geçirilerek kaplanırlar. • Yağın derecesi çok önemlidir. 170-190 derece olmalıdır.Eğer yağ soğuksa yiyecek yağı emecektir. Eğer fazla ısınmışsa yanık tadı gelir ve besinin iç kısımları pişmez.

19. Derin yağda kızartmaya uygun yiyecekler • Tavuk • Patates • Balık • Bazı meyveler • Sosisler • Hamurlar

20. Yiyecekleri kızartma öncesi kaplama Tekniği ( Pane ) • Bazı narin yiyeceklerin kızartma sırasında zarar görmemesi için kaplanması gerekebilir. • Karides,balık vb. kızartmada sulu hamur kullanılabilir. • Tavuk,balık vb bazı yiyeceklerde de ekmek kırıntısı kullanılabilir. • Çeşnilendirilmiş unlar da kaplama işleminde kullanılabilir.

21. Az Yağda Kızartma Tekniği • Az miktarda iç yağı, tereyağı veya bitkisel yağ kullanılarak tavada yapılan pişirmedir. • Yiyeceğe hoş bir renk ve lezzet verir. • Besin maddesinin güvenli pişmesini sağlar. • Eğer tereyağı kullanılacaksa yanmasını önlemek için öncesinde süzülmelidir.( berraklaştırılmalıdır.) • Pişirmeden önce yağ ısıtılmalıdır.

22. Az Yağda kızartma tekniğine uygun yiyecekler • Biftek gibi etin ince kesilmiş bölümleri • Yumurta • Sosis,jambon • Patates • Balık • Pankek • Soğanlar

23. Karıştırarak Hızlı Biçimde Kızartma Stiring Tekniği • İlk olarak Çin’de( gaz masraflarını azatlamak için) kullanılmış hızlı bir pişirme yöntemidir. • Çok sağlıklı bir pişirme yöntemidir. • Lezzetleri mühürler. • Yiyecekleri kızartmak için az miktarda yağ kullanılır • Sebzelerin doğru bir şekilde pişmesi için hepsinin aynı boyutta kesilmiş olması gerekir.

24. Karıştırarak kızartma-Stiring tekniğine uygun yiyecekler • Tavuk • Etin yumuşak kısımları • Sebzeler • Noodle ( Çin makarnası )

25. Baking-Fırınlama Tekniği • Fırında yapılan kuru pişirme yöntemidir. • Özellikle ekmek ,kek,pie,pizza gibi hamur işlerini pişirmek için kullanılan bir tekniktir. • Fırınlama genellikle yağ gerektirmez, fakat pişirdiğiniz ürünün türüne göre bir miktar buhar gerektirebilir.

26. Baking-Fırınlama Tekniği • Fırınlama yiyeceği hoş ve kolay sindirilebilir hale getirir. • Hamurun içinde bulunan şeker sayesinde karamelize olur ve yiyeceğe hoş bir altın rengi verir. • Fırının sıcaklığı pişirdiğiniz ürüne göre değişir.

27. Fırınlama-Baking Tekniğinde Pişirmeye Uygun Yiyecekler • Ekmek • Unlu mamuller • Kişler • Pizza • Pay • Yumurtalı bazı ürünler • Kekler

28. Fırında Pişirme- Roasting Tekniği • Kavurma et,balık, sebzelerin üzeri kapatılmadan yavaş bir şekilde pişirilmesidir. • Etlerin büyük parçaları yada bütün tavuklar için uygun bir pişirme yöntemidir. • Şişte pişirme de buna bir alternatiftir.

29. Fırında Pişirme- Roasting Tekniği • Etin kurumasını ve su kaybını önlemek için her zaman üzerini yağ veya ince bir folyoyla kaplamalısınız. • Bu işlemde ısının ete yayılabilmesi için et bir tavaya yada fırın ızgarasına konmalıdır. • Pişirme sırasında ısı etin etrafında dolaşarak her yerinin eşit pişmesini sağlar.

30. Mikrodalgada Pişirme Tekniği • Mikrodalga elektromanyetik dalgalar kullanılarak yiyeceğin pişmesini , çözülmesini yada ısıtılmasını sağlar. • Mikrodalga su veya yiyecek parçalarını ısı sürtünmeleriyle harekete geçirir. • Çok hızlı bir pişirme yöntemidir. • Yiyeceği lezzetli ve kolay sindirilebilir hale getirir.

31. Izgarada Pişirme Tekniği Grilling veBroiling Teknikleri • Et ve diğer bazı yiyeceklerin çabuk bir şekilde pişirilmesidir. • Çok özel doku ve lezzetler ortaya çıkarır. • Basit karmaşık olmayan yiyecekler üretilebilir. • Balık, etin yumuşak kısımları ve kümes hayvanları için uygundur. • Pişirme sırasında yiyecek çevrilmelidir. • Grilling ile Brolling yöntemleri arasındaki fark; Grilling ızgara üzerinde alttan pişirmedir. Brolling ise “Salamander” yardımıyla üstten pişirme yöntemidir.

32. Izgara İçin Uygun Yiyecekler • Balık • Sebzeler • Jambon,sosis vb • Biftek • Meyve • Tavuk • Ekmek

33. Barbeque-Mangal Tekniği • Izgaraya çok benzer. • Yiyecek ızgarada kömür üzerinde pişer. • Genellikle dış mekanlarda yapılır. • Yiyeceğe kömür lezzeti verir. • Küçük kesilmiş etler için uygundur. • Sebze ve meyveler çok çabuk pişer.

34. Mangal Kullanırken Dikkat Edilmesi Gerekenler • Yiyeceğin iç kısmı pişmeden dışı çok çabuk pişebilir. • Çok yavaş pişirildiğinde bakteriler oluşabilir.