microbiologia e igiene alimentare

1. Corso di formazione in microbiologia e igiene alimentare Seconda parte: sviluppo dei microrganismi alterazione degli alimenti tossinfezioni vanna vannucchi

2. lievito + succo di frutta x ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI Primo tipo di alterazione: qualità commerciale contaminazione 24 ore/20°C alterazione della qualità commerciale visibile talora a occhio nudo 1 lievito/ml x moltiplicazione milioni di lieviti/ml Dunque....alterazione della qualità commerciale gusto, odore, aspetto, colore... microbi neutri diversi o sgradevoli vanna vannucchi

3. Secondo tipo di alterazione: qualità igienica Tossinfezione alimentare TIA salmonella + contaminazione pâté 1 salmonella/g x moltiplicazione 24 ore a 20 °C milioni di salmonelle/g milioni di salmonelle/g Alterazione dlla qualità igienica spesso invisibile = intossicazione alimentare vanna vannucchi

4. Dunque: alterazione della qualità igienica GERMI PATOGENI per l’uomo • Nausea • Vomito • Diarrea • Febbre +x T.I.A Si manifesta non immediatamente: 2 ore minimo dopo l’ingestione, ma anche dopo 18 o 24 ore Le tossinfezioni possono essere pericolose, in particolare verso i consumatori più giovani o più anziani vanna vannucchi

5. TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 8 a 24 ore Sintomi febbre, diarrea, vomito Guarigione dopo molti gg Alimenti responsabili carni macinate, pollame, salumi, crostacei creme e gelati ? SALMONELLA O SHIGELLA vanna vannucchi

6. TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 1 a 6 ore Sintomi ipotermia, nausea, diarrea, vomito Guarigione rapida Alimenti responsabili salse, creme, pollame, salumi, latte, piatti cucinati ? STAFILOCOCCO AUREUS vanna vannucchi

7. T T.I.A. T.I.A. T T T T T T T Stafilococco aureus + x cottura Lo S. aureus produce una tossina termostabile vanna vannucchi

8. TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 12 a 36 ore Sintomi paralisi e morte Guarigione solo nel 50% dei casi Alimenti responsabili salumi crudi, mascarpone, conserve poco acide fatte in casa ? CLOSTRIDIUM BOTULINUM vanna vannucchi

9. TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 8 a 18 ore Sintomi Dolori addominali, diarrea – non febbre Guarigione dopo alcuni gg Alimenti responsabili carni in salsa, bollito, minestrone ? CLOSTRIDIUM PERFRINGENS vanna vannucchi

10. TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 2 a 16 ore Sintomi Spasmi addominali, nausea, vomito, diarrea Guarigione dopo alcuni gg Alimenti responsabili Alimenti ricchi di amido, creme, riso, sandwich ? BACILLUS CEREUS vanna vannucchi

11. FATTORI DI SVILUPPO – COME EVITARE LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICROBI Temperatura Non tutti i batteri si moltiplicano alla stessa temperatura TERMOFILI  45 – 60 °C MESOFILI  20 – 45 °C PSYCROTROFI  4 - 10 °C I batteri più pericolosi sono mesofili Bisogna evitare assolutamente di conservare gli alimenti a questo intervallo di temperatura vanna vannucchi

12. RESISTENZA AL CALORE qualche minuto a 65 – 75 °C PASTORIZZAZIONE forme vegetative qualche ora a 100 °C 20 minuti a 120 °C spore STERILIZZAZIONE La pastorizzazione e la cottura distruggono la maggiorparte dei microbi Per distruggere le spore bisogna sterilizzare in autoclave vanna vannucchi

13. RESISTENZA AL FREDDO REFRIGERAZIONE moltiplicazione psicrofili alterazione tardiva La refrigerazione rallenta la moltiplicazione, ma non l’arresta i microbi non si riproducono CONGELAMENTO allo scongelamento riprendono a moltiplicarsi I microbi però non muoiono Non ricongelare mai un alimento scongelato! vanna vannucchi

14. ACIDITA Alimenti acidi (succhi di frutta, marinate all’aceto, prodotti fermentati, yogurt,..) salmonella succo di frutta + contaminazione 1 salmonella/ml niente alterazione igienica no patogeni 24 h a 20 °C niente moltiplicazione niente germinazione di spore! possibile moltiplicazione di microbi responsabili dell’alterazione della qualità commeciale Gli alimenti acidi raramente danno tossinfezioni vanna vannucchi

15. ALIMENTI NON ACIDI ATTENZIONE Moltiplicazione di patogeni Germinazione di spore PROBLEMI DI STERILIZZAZIONE Gli alimenti non acidi possono essere veicolo di tossinfezioni! vanna vannucchi

16. ALIMENTI DISIDRATATI O RICCHI IN SALE E ZUCCHERO Pochi microrganismi cono in grado di riprodursi! Fanno eccezione alcuni lieviti e muffe Sono stabili e raramente all’origine di tossinfezioni vanna vannucchi

17. IL NOSTRO RUOLO CONSISTE DUNQUE IN....... microbi EVITARE CONTAMINAZIONE + 1 microbo/gr EVITARE O LIMITARE MOLTIPLICAZIONE x Molti milioni di microbi/gr vanna vannucchi