Et ve Et Ürünleri Teknolojisi

1. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi

2. I. Et Endüstrisinde Kullanılan Katkılar • Tanım: Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda hammadde ve yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.

3. Tanıma göre katkı maddesi; • Tek başına gıda olarak tüketilmez. • Gıda hammadde ve yardımcı maddesi olarak kullanılmaz. • Tek başına besleyici değeri olabilir veya olmayabilir. • Seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilir. • Kullanım amacı: Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında; • Gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek • Veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek

4. İngrediyen (ingredient): üretimde hammadeden sonra ağırlıklı bir önemi olan ve işleme tekniği gereği gıdalara zorunlu katılan veya üretim özelliklerine göre farklı amaçlarla kullanılması zorunlu olan maddelerdir. • Gıda katkı maddeleri; • Birleşmiş Milletler Örgütü’ne bağlı Tarım ve gıda Örgütü (FAO), • Dünya Sağlık Örgütü (WHO), • Codex Alimentarius Commission, tarafından denetlenir.

5. KATKI MADDESİ Toksik, kanserojenik, teratojenik, mutajenik vb etkilerin bilimsel olarak incelenmesi NOEL (No Observed Effect Level) (Gözlenen Etkinin Olmadığı Miktar) Güvenlik Faktörü (NOEL/100) ADI (Acceptable Daily Intake) (Günlük Tüketilebilir Miktar) Gıda katkı maddeleri için güvenlik işlemi

6. Gıdalarda kullanılmasında sakınca görülmeyen katkı maddeleri A-1 no’lu GRAS (Generally Recognized As Safe) listesinde yer alır. • Gıda mevzuatında hangi gıda katkı maddesinin hangi gıdaya, ne amaçla ve ne oranda katılacağı belirlenmiştir. • Bir katkı maddesinin mevzuatta geçen gıda dışında başka bir gıdaya katılması veya belirlenen miktar dışında kullanılması suçtur.

7. Katkı maddesi; • İnsan sağlığına zarar vermemeli, • Sadece izin verilen gıdalara izin verilen miktarlarda katılmalı, • Gıdanın başka bir bileşeninin etkisini azaltmamalı, • Ürünü olduğundan daha taze ve üstün göstermemeli.

8. 1. TUZ • A) Sofra tuzu; doğrudan tüketiciye sunulan, ince öğütülmüş, iyotla zenginleştirilmiş, rafine edilmiş veya edilmemiş tuz. • B) Gıda sanayi tuzu; doğrudan tüketiciye sunulmayan, iyotlu veya iyotsuz üretilen, sadece gıda sanayinde kullanılan tuz. • C) İri salamura tuz; doğrudan tüketiciye sunulan, özellikle evlerde konserve, turşu, salamura vb ürünlerin yapımında gıda muhafaza amaçlı kullanılan, iyot içermeyen tuz.

9. Tuzun et ürünlerindeki fonksiyonları: • Suda çözünerek salamura haline dönüşür ve mikroorganizmaların gelişmesini engeller. • Tuzda çözünür nitelikteki et proteinlerini çözündürerek emülsiyonun meydana gelmesine yardımcı olur. • Yağın yapışkanlığını artırır. • Et karışımlarında yapıyı sağlamlaştırır. • Hamurun su tutma kapasitesini artırır. • Karakteristik tadın ortaya çıkmasına yardımcı olur.

10. Tuzun antimikrobiyel etkisi konsantrasyona bağlıdır. • İki şekilde antimikrobiyel etki gösterir: • Aw’ni düşürür. • Tuz iyonları hücre içine girerek metabolizmayı bozar.

11. Et ürünlerinde kullanılan tuz oranı %2-5 • Bu oran mikroorganizma inaktivasyonu için yeterli mi? • Yaz aylarında pazarlanacak ürünlerde kış aylarında pazarlanacak ürünlere göre daha fazla tuz kullanılır. • Tuz mikrobiyolojik açıdan gıdalarda kullanıma uygun olmalı. • Tuz içindeki yabancı madde miktarı arttıkça çözünürlük azalır. • Yabancı maddelerden magnezyum önemlidir. Fazla bulunduğunda renk bozulmalarına neden olur. • Hamura ince ve rafine edilmiş sofra tuzu, işlem görmüş parça etlere ise iri mutfak tuzu kullanılır. • Et ürünlerinde tuz kürleme maddeleri ile karışım (NKT) halinde kullanılır.

12. 2. Kürleme maddeleri • Nitrit ve nitrat … • Nitrat nitrite dönüştüğü için dolaylı bir antimikrobiyel etkisi vardır. • NO2/NO3; • Antimikrobiyel etki • Antioksidan etki • Tipik tat ve kokunun oluşumu • Renk • Nitritinantimikrobiyel etkisi oluşturduğu nitröz asit ve nitröz asitten oluşan okside ürünlerden kaynaklanır. • Bu ürünler bakterilerin dehidrogenaz enzimlerini inhibe eder. Ayrıca, glikozun parçalanmasını katalize eden enzimleri de etkisiz hale getirir.

13. Nitritin antimikrobiyel etkisi pH düştükçe artar. Ürüne katılan Glukona delta lakton ve LAB tarafından üretilen laktik asit bu etkiye katkıda bulunur. • Nitritin et ürünlerin katılan miktarı (80-160 ppm) antimikrobiyel etki için tek başına yeterli değildir. Tuz ile kombine edilmesi gerekir. • Nitrit özellikle bakteriler üzerine etkilidir. Küf ve mayalara etkisi yoktur.

14. Perigo faktör • Ete nitrit katıldıktan sonra ısıtılmasıyla antimikrobiyel etkiye sahip yeni ürünler çıkar. • “perigo faktör” olarak adlandırılan bu etkide, ürüne 30-50 ppm nitrit ilave edildiğinde sporlu aerobik bakteriler ve diğer vejetatif mikroorganizmalar etkilenmediği halde Clostrodium’lar inhibe olur.

15. Kürleme amacıyla nitrit ve nitratın Na ve K tuzları kullanılır. • NO2 gıdalarda kullanımına izin verilen tek toksik madde… • Nitritli kürleme tozu (NKT) olarak kullanımı zorunlu (%0,4-0,5 NaNO3) • Ayrıca, NO2 ppm düzeyinde kullanıldığından ve higroskobik özellik gösterdiğinden hamura homojen karıştırılması mümkün değildir. Ancak NKT olarak ilave edildiğinde homojen karışabilir.

16. Kürleme maddelerinin kullanımında uyulması gereken kurallar: • Sadece üretim süresi 4 haftadan uzun olan çiğ ürünlerde nitrat kullanılabilir. • NaNO3 çok higroskobik olduğundan yerine KNO3 tercih edilmeli. • Nitrat ile sofra tuzu karışımının günlük hazırlanıp kullanılması önerilir. • Et ürünlerine katılacak Na-nitrat miktarı 400 ppm (100 kg hamura 40 g), K-nitrat kullanılacaksa 500 ppm (100 kg hamura 50 g). • Nitrat ile kürlenmiş ürünlerde proses sıcaklığı 22oC üzerine çıkmamalı.

17. Kısa sürede olgunlaşacak bazı çiğ ürünlerde renk kalitesini yükseltmek amacıyla nitrit ve nitrat birlikte kullanılır. Ancak bu yöntem haşlanmış ürünlerde kesinlikle uygulanmaz. • Nitrit, nitrata göre daha kısa sürede myoglobinle reaksiyona girip nitrozomyglobin oluşturur. Ancak renk nitratla kürlenmiş ürünlere göre daha açık ve daha az kalıcı olur. Haşlanmış ürünlerde ise ısıl işlem sonucu nitrozohemokromojen oluşur, renk parlak pembe ve kalıcıdır. • Nitrit ile yapılan kürlemede mutlaka NKT kullanılmalıdır. Ürüne katılacak toplam nitrit miktarı, üründe tercih edilen tuz miktarına göre ayarlanacağından ancak %3 tuz katılan üründe 150 ppm nitrit bulunacaktır. Mevzuatta izin verilen miktar 150 ppm’dir. Haşlanmış ürünlere %2-2,5 tuz katıldığından nitrit miktarı 100-125 ppm civarındadır.

18. Nitrit ile yapılan kürlemede çiğ ürünler için proses sıcaklığı 22-26oC olmalıdır. • Renk oluşumunu ve rengin kalıcılığını desteklemek, ayrıca son üründe en az seviyede serbest nitrit kalmasını sağlamak için kürleme yardımcı maddelerinin birlikte kullanımı gereklidir.

19. 3. Kürleme yardımcı maddeleri Kürleme yardımcı maddeleri sadece ortamda nitrit olduğunda fonksiyonlarını yerine getirdiklerinden kürlemeden önce kullanılmamalıdırlar. • Askorbik asit ve tuzları • İzoaskorbik (eritorbik) asit ve tuzları • Şekerler

20. askorbik asit(redükte form) Dehidroaskorbik asit(okside form) a) Askorbik asit ve tuzları • Askorbik asit enzimatik yolla glikozdan elde edilir. • Et ürünlerindeki fonksiyonlar: • Metmyoglobinin myoglobine redükte edilmesini sağlar. • Kürleme sırasında nitröz asidin spontan redüksiyon ile nitrojen monokside parçalanmasını hızlandırır. Nitrojen dioksidi parçalar. • Antioksidan etkisiyle renk kalıcılığı sağlar, üründe tat ve koku kalıcılığını destekler.

21. Askorbik asit yüksek indirgeme gücü nedeniyle kullanıldığı et ürünlerinde nitröz asidi (HNO2) nitrojen monokside (NO) dönüştürür. Ayrıca, nitrojen trioksit (N2O3) oluşturabilir veya hem molekülündeki Fe ile reaksiyona girerek demir askorbat oluşturur. • Demir askorbat üründe siyah lekelere neden olur. • Bu nedenle kürleme yardımcı maddesi olarak askorbatların kullanımı tercih edilir.

22. Askorbatların antioksidan özellikleri sayesinde; • Yağlarda acılaşma engellenir. • Işık etkisiyle dilimli ürünlerde yüzeyde renk solması engellenir. • Askorbat nitrojen trioksit (N2O3) oluşumunu engeller. Böylece hem kısa yoldan NO oluşumunu sağlar, hem de nitrojen trioksidin parçalanmasından ortaya çıkacak NO2’in nitrozamin oluşturma olasılığını ortadan kaldırır. • Askorbik asit ve askorbatlar nitriti parçaladığından, NKT içine askorbik asit veya tuzları karıştırılmamalıdır.

23. Ürüne katılma miktarı: 100 kg hamur için 20-50 g. • Türk Gıda Kodeksine göre askorbik asit için izin verilen miktar 470 ppm, arkorbatlar için 550 ppm’dir. • 100 g sodyum askorbat 88 g askorbik aside eşdeğerdir. • E300 askorbik asit • E301 sodyum askorbat • E302 kalsiyum askorbat • E303 potasyum askorbat • E304 askorbik asidin yağ asidi esterleri • (i) askorbil palmitat • (ii) askorbil stearat

24. b) İzoaskorbik (eritorbik) asit ve tuzları • Askorbik asit ve tuzlarına benzer teknik özelliklere sahiptirler. • Ancak; • Doğal yapıda olması, • Daha kolay çözünmesi • Ürünün renk kalıcılığı üzerinde daha etkin olması gibi nedenlerle tercih edilir. • E315 kodu verilmiştir. • Kullanım miktarları askorbik asit ve tuzları kadardır.

25. c) Şekerler • Çiğ ürünlerde hamura katılan şeker LAB için besin kaynağıdır. • Tat açısından düzeltme faktörü olarak rol oynar. Farklı tat öğelerini yumuşatmak amacıyla bütün et ürünlerine %0,05-0,5 şeker katılabilir. • Baharat kullanımında, baharat içindeki uçucu maddeleri bağladığından tadın ürüne taşınmasını ve belirginleşmesini sağlar.

26. Et ürünlerinde sakaroz yanında glikoz şurubu ve diğer şekerler de kullanılabilir. • Ya doğrudan hamura karıştırılır ya da yaş kürlemede salamuraya katılması şeklinde olur. • Çiğ üründe kullanılan şeker miktarı %0,3-1, maksimum %1,5 • Salamurada şeker miktarı: %2,5-3,5 • Glikoz şurubu şekere göre suda daha zor çözündüğünden, salamurada glikoz şurubu kullanılacaksa bu oran %6’ya çıkarılmalıdır.

27. 4. Kuter yardımcı maddeleri Kesimden hemen sonra sıcak etin kuterleme kapasitesi çok yüksektir. Ancak rigor mortisten sonra ette fosfatlar parçalandığından su veya buz ile ince kuterlendiğinde daha sonra uygulanan ısıl işlem sonucu çöken proteinler nedeniyle yapısal oluşum tamamlanamaz ve ürün dilimlenebilir özellik kazanamaz. Bu nedenle olgunlaşmış soğuk ete kuterleme özelliğini tekrar kazandırmak için kuterleme yardımcı maddeleri kullanılır. • Fosfatlar • Karboksilli asitler ve tuzları

28. a) Fosfatlar • Asidik ve alkali fosfatlar olmak üzere iki sınıfa ayrılırlar. • Alkali fosfatlar, sosis ve salam üretiminde, • Asidik fosfatlar ise sucuk üretiminde kullanılır. • Et endüstrisinde özellikle polifosfatlar kullanılır. • Polifosfatlar, konserve etler dahil, her türlü tütsülenmiş ve tütsülenmemiş sosis, salam ve sucuklara ilave edilebilir. Ayrıca, tavuk ve hindi parça etlerine de enjekte edilebilir. • Emülsiyon kapasitesini arttırıcı ve stabilitesini koruyucu olarak görev yaparlar. • Fosfatlar sosis gibi emülsiyon tipi ürünlerde; • Su ve tuzlu suda çözünen proteinlerin çözünürlüğünü artırır, • Emülsiyonun çeşitli özelliklerini düzeltir • Tekstürü olumlu yönde etkiler • Sonuç olarak son ürünün dilimlenme özelliğini geliştirir. • Emülsiyonların kırılması ve yağın serbest hale geçmesine engel olur.

29. Monosodyum fosfat(MSP) NaH2PO4 • Tetrasodyum pirofosfat (TSPP) Na4P2O7 • Sodyum hegzametafosfat (HMP) (NaPO3)13 • Monopotasyum fosfat (MKP) KH2PO4 • Tetrapotasyum pirofosfat (TKPP) K4P2O7 • Disodyum fosfat (DSP) Na2HPO4 • Sodyum tripolifosfat (STPP) Na5P3O10 • Sodyum trifosfat (STPP) • Sodyum asit pirofosfat (SAPP) Na2H2P2O7 • Dipotasyum fosfat (DKP) K2HPO4 • Potasyum tripolifosfat (KTPP) K5P3O10

30. İnorganik fosfat çözeltilerinin (suda) pH değerleri

31. Hamura katılan alkali fosfatlar ile su bağlama özelliği yükselir ve üründe verim artışı sağlanır. • Alkali fosfatlar; • Hamur pH’sını yükseltirler, • Kas proteinlerinde şişme özelliğini tekrar oluştururlar. • Asit fosfatlar ise; • Hamur pH’sını düşürür • Et proteinlerini büzerek su tutma kapasitesini olumsuz etkilerler. • Çiğ ürünlerde SAPP tek başına kullanılır.

32. Fosfatlar; renk, acılaşmanın engellenmesi, tat-koku ve emülsiyon oluşumu üzerine de etkilidirler. • Fosfatlar sinerjist etki ile askorbatlarla birlikte renk oluşumunu destekler ve renk kalıcılığını sağlarlar. • Tat-koku üzerine olumlu etki ederler. • Acılaşmanın önlenmesinde de sinerjist etki gösterirler. • Emülsiyonda proteinlerin şişme özelliklerini tekrar kazandırdığı için çözünmüş proteinlerin yağları sarmasını ve sağlam biçimde kaplamasını sağlarlar.

33. Et ürünlerinde fosfatlar kullanıldığında diğer kuter yardımcı maddeleri kullanılmamalı. • İzin verilen miktar: %0,5 • 100 kg hamura 300-500 g • Korozif etkili olduklarından kullanılan alet ekipman paslanmaz çelik ve polietilen kaplı olmalıdır.

34. b) Karboksilli asitler ve tuzları • Laktik-, asetik-, sitrik-, tartarik- ve okzalik asidin Na ve K tuzları proteinler üzerinde fosfatlar gibi iyileştirici etkiye sahiptir. • Ürünün tat ve koku özelliklerinin etkilenmemesi için laktat veya sitratlar tercih edilmelidir.

35. 5. Emülgatörler • Amaç: emülsiyon kapasitesinin artırılması ve emülsiyon stabilitesinin sağlanması • Buğday veya mısır nişastası • Tahıl unları • Soya unun ve yağsız soya unu • Soya protein konsantresi • Soya protein izolatı • Çöktürülmüş süt proteini (kazein) • Yumurta akı • Buğday veya mısır nişastası %4-5, bitkisel unlar ve yağsız soya unu %3, kazein %2, yumurta akı (taze, donmuş veya toz halde) ise maksimum %3 oranında hamura katılabilir.

36. 6. Buz veya buzlu su • Hamur sıcaklığının yükselmemesi ve • Katkı maddelerinin hamura homojen dağılımını sağlamak için kuterleme sırasında buz katılır. • Buzun elde edildiği su içme suyu niteliğinde olmalı • En çok tercih edilen sulu yaprak buzdur, yoksa iri buz kırıldıktan sonra hamura katılır. • Buz birkaç parti halinde katılmalı, hamur sıcaklığı 15oC’yi geçmemelidir.

37. 7. Stabilizörler • Üründe çeşitli özellikleri korumak için kullanılan maddelerdir. • Örnek: • renk oluşumunu sağlayan kürleme maddeleri, • renk stabilitesini sağlayan kürleme yardımcı maddeleri, • Kuterleme kapasitesini sağlayan kuter yardımcı maddeleri vb.

38. Glukono-delta-lakton (GdL) • Glikozun bir türevidir. • Hafif acı, beyaz bir tozdur. • Suda çözündüğünde glukonik aside dönüşür ve bu dönüşüm asit ile lakton arasında denge oluşana kadar devam eder. • Et ürünlerindeki fonksiyonları: • Glukonik asit oluşumu ile pH düşer. Bu özelliği ile olgunlaştırma ve yapısal oluşum stabilizörüdür. • Kürleme yardımcı maddesi olarak da görev yapar. Renk oluşumu ve stabilitesi için uygun pH’yı sağlar.

39. GdL sadece nitritlerle birlikte kullanılır ve GdL kullanıldığında gerekli nitrit miktarı 1/3’e kadar indirilebilir. • Çiğ ürünlerde 3 g/kg (100 kg hamura 300 g) • Haşlanmış ürünlerde renk stabilizörü olarak kullanılabilir (1 g/kg oranında).

40. 8. Starter kültürler • Et ve süt ürünlerinde kalite kriterlerinin ve özellikle dayanıklılığın artırılması için saf veya karışım halinde kullanılan, sağlığa zararlı olmayan mikroorganizmalardır.

41. Bir mikroorganizmanın et sanayinde starter kültür olarak kullanılabilmesi için taşıması gereken özellikler: • Halofilik özellik göstermeli, nitriti tolere edebilmeli (%6 NaCl ve 150 ppm Na-nitrit bulunan ortamda gelişebilmeli) • Çalışma sıcaklık aralığı 15-43oC aralığında olmalı (optimum 30-37oC) • Toksik, mutajenik etki gösteren metabolitler ve biyojen amin üretmemeli • Patojen özellik göstermemeli • Mutlaka laktik asit üretmeli, laktik asit bakterileri kullanılıyorsa mutlaka homofermantatif olmalı • Seçilen LAB proteolitik veya lipolitik olmamalı • Diğer starter görevi gören mikroorganizmaları tolere etmeli veya sinerjist etki göstermeli • Nitratları indirgeyebilmeli, katalaz (+) olmalı, H2O2 üretmemeli • Ürünün tat ve kokusunu olumlu etkilemeli

42. Fermente et ürününde starter kültürün gelişimini etkileyen faktörler: • Doğal florada bulunan LAB’nin başlangıç sayısı • Doğal floradaki LAB’nin özellikleri • Starter kültürün inokülasyon oranı • Starter kültürün fizyolojik durumu • Ürün formülasyonu

43. Et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan starter kültürler: • Lactobacillus plantarum • Lactobacillus curvatus • Pediococcus damnosus • Pediococcus acidilactici • Ayrıca Micrococcus ve Staphylococcus türleri de kullanılabilir. Bunlar çok az LA üretirler, asıl görevleri nitratı nitrite indirgemektir. • Staphylococcus carnosus • Staphylococcus xylosus • Et sanayinde kullanılan tüm LAB homofermantatiftir. Heterrofermantatifler gaz ürettiklerinden kullanılmazlar. • Ticari preparatarda en az 1010 kob/g mikroorganizma bulunmalıdır.

44. 9. Et endüstrisinde enzim uygulamaları Transglutaminaz: Bir peptid veya proteinde bulunan lisinin serbest amino grubu ile başka bir protein veya peptidde yer alan glutaminin gamma-karboksiamid grubu arasında kovalent bağ oluşumunu katalize eden enzimdir.

45. Transglutaminazın endüstriyel üretimi: • Hayvanlardan, özellikle balıklardan Tgaz eldesi • Gen transferi ile E. coli vb mikroorganizmalara enzimi ürettirmek • Bu enzimi doğal olarak bol miktarda üreten mikroorganizmalardan yararlanmak • MTgaz üretimi Streptoverticillium mobaraense ile yapılır.

46. Tgaz, protein molekülleri arasında kovalent bağlar yaparak, proteinlerin çapraz bağlanmasını ve polimerizasyonunu katalizleyen bir enzimdir. • -(-glutamil)lisil çapraz bağlantı yapısı düşük konsantrasyonda NaCl ve/veya fosfatlarla birlikte veya bu katkılar olmadan üretilen et jelleri veya yeniden yapılandırılan kıyılmış etlerde bağlanma sıkılığı sağlar.

47. Et ürünleri üretiminde MTgaz’ın kullanılması şu özelliklerin gelişmesini sağlar: • Isıtma yoluyla jelleşmeyen proteinler jelleştirilebilir. • Yüksek sıcaklıkta eriyen jeller MTgaz jelasyonu sonucunda erimezler. • Suda yağ emülsiyonundaki protein, şeker ve/veya tuz varlığında bile jelleştirilebilir. • Isıtma sonunda jel sıkılığı artar. • Deterjanlar ve denatüre edici ajanlarla çözülemeyen jel yapı elde edilir.

48. 11. Yüzey koruyucular • Hava kurusu Macar ve İtalyan salamlarında olgunlaştırma, kurutma ve depolamada yüzeyde küf gelişimi normal sayılır. • Ancak toksin üreten küf gelişimini engellemek için toksin üretmeyen küfler kullanılır.

49. Yüzey koruyucuların kullanımının yararları: • Çiğ ürün yüzeyinde kuru, homojen dağılımlı, yüzeye iyi yapışmış küf tabakası elde edilir. • Küf tabakası koku ve tadı kontrollü şekilde geliştirir. • Yüzey küflendiricilerin hızlı çoğalması ile yüzey kontaminasyonu ve istenmeyen mikroorganizmaların gelişmesi önlenir. • Küf tabakasına bağlı olarak yüzey kuruması ve kusurlar önlenir. • Küf tabakası acılaşmaya yol açan ışık ve oksidatif etkileri engeller.

50. Baharat kaplama: • Özellikle düşük kalibreli salamlar yapay kılıfta üretildikten sonra kılıf soyulur, ürün sıvı jelatine batırılır, baharata bulanır ve tekrar askıya alınır. • Füme et veya diğer kızartılmış veya ısıl işlemden geçirilmiş parça etlerin baharat ile kaplanması bu yöntemle yapılır.