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El Beneficio Húmedo

El Beneficio Húmedo. Despulpado. Se retira la piel y la pulpa del café, Queda el grano con pergamino y el mucílago. El Beneficio Húmedo. Fermentado. Se deja el café despulpado entre 12 y 18 horas para que se desprenda el mucílago. El Beneficio Húmedo. Lavado.

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El Beneficio Húmedo

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Presentation Transcript

  1. El Beneficio Húmedo Despulpado Se retira la piel y la pulpa del café, Queda el grano con pergamino y el mucílago

  2. El Beneficio Húmedo Fermentado Se deja el café despulpado entre 12 y 18 horas para que se desprenda el mucílago

  3. El Beneficio Húmedo Lavado Se lava con abundante agua el café ya fermentado

  4. El Beneficio Húmedo Secado Se seca el café lavado en tendales o marquesinas.

  5. Trillado Se retira el pergamino en el café lavado o la cereza en le café bola

  6. El Tueste • Artesanal • Temperatura • Color • Aroma • Sonido

  7. Tipos de calor • Conducción: transferencia de calor por contacto entre las paredes del tostador y el café • Convección: transferencia de calor entre aire caliente y el grano • Irradiación: absorción particular de microondas (transferencia de calor en función del tenor del tenor de agua de los granos)

  8. La fase de secamiento (endotérmica) • Contenido de agua: 6-12% • Absorbe calor externo • A 100º C, el agua comienza a evaporarse, enfriando la superficie del grano • A 130ºC, el color cambia de verde a amarillo • Comienza a oler a guisante, paja, tostadas, palomitas de maíz. • El volumen incrementa

  9. La fase de tostado (Exotérmica • Se acumula presión interna por el vapor de agua • El color cambia de amarillo a café claro • El primer crack o pop aproximadamente a 160-180ºC, la fisura se abre. • Tamaño incrementa 50-100% • Pérdida de peso 5%

  10. Se cae película plateada • Color cambia de café claro a café más oscuro • La formación de aromas inicia • Se caramelizan azúcares • 180-200ºC: pérdida de peso 13% • Se acumula presión de gas • El grano se torna quebradizo

  11. 2do crack o pop aproximadamente a 200-220˚C • Se desprenden gases y aromas volátiles • Aceites aparecen en la superficie • Carbonización del grano • Humo azul/gris a medida se queman aceites.

  12. Las grasas se esparcen sobre la superficie si se continua aplicando calor • La carbonización dejará el grano cenizo y carbonizado • La pérdida total de peso hasta un 20% por agua, película plateada, dióxido de carbono y aromas.

  13. Fase enfriamiento • Los granos de café deben ser enfriados rápidamente para no sobre tostarlos en su propio calor • Después de enfriar los granos aún están inestables, liberando dióxido de carbono por varias semanas

  14. Ejemplo de problemas tueste

  15. Determinando tipos tueste

  16. Tipos de tuestes • Objetivos: Amargura y Acidez

  17. Café Tostado • Almacenamiento • Lugar Fresco y Oscuro. • Lejos de otros olores fuertes. • Sin contacto con el aire • Duración • Perdida de Características

  18. Café Molido vs. Café Soluble • Duración • Práctico • Calidad ? • Calidad • Frescura • + Natural

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