EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

1. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar - CVE/SES-SP Última atualização em Novembro de 2006

2. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Conceito: • estudo da freqüência, da distribuição e dos determinantes das doenças veiculadas pelos alimentos e a aplicação de medidas de saúde para o seu controle • produção de conhecimento técnico e científico para o controle e prevenção • avaliação do impacto das ações sobre as causas das doenças, manifestação e curso da doença

3. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • A preocupação da Epidemiologia das DTA • conhecer os fatores responsáveis pelas doenças • conhecer as medidas de prevenção e cura das doenças

4. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Métodos de Investigação • estudos descritivos: informam sobre a freqüência e distribuição das doenças • estudos analíticos: estudam a associação entre os eventos • estudos experimentais - criação de situações artificiais - estudo da eficácia de uma vacina, por ex. • estudos não-experimentais - o pesquisador observa as pessoas ou grupos, e compara as características

5. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • O escopo das DTA • conhecer as doenças provocadas por: • microorganismos (bactérias, proteínas, vírus, parasitas) • toxinas naturais • substâncias químicas, metais e similares • relacionar as causas, isto é, conhecer os alimentos associados e processos relacionados • estabelecer as condutas básicas • médica • laboratorial • investigação epidemiológica • sanitárias • educativas

6. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • O escopo das DTA • O papel da Clínica • Sistemas de Notificação das Doenças • Programas de Vigilância das Doenças

7. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Doenças • Fatores de virulência microbiana • Mecanismos de defesa imunológica • Terapêuticas

8. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Fatores de Virulência Microbiana • Virulência e imunidade são coisas correlatas: a imunidade do hospedeiro é sua virulência em relação ao micróbio e virulência do micróbio é sua imunidade em face do hospedeiro • Associação hospedeiro/microorganismo - sobrevivência/equilíbrio • Doença infecciosa - é o fracasso dessa relação

9. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Poder patogênico ou patogenicidade - capacidade microbiana de provocar a doença • Virulência - medida quantitativa do grau de patogenicidade de um microorganismo ou de determinada amostra.

10. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Trânsito adaptativo de uma vida livre para uma associação parasitária compreende: • poder tóxico • poder de penetração • poder de manutenção • Trânsito adaptativo de uma vida livre para uma associação parasitária • contato>invasão>multiplicação>sobreposição às defesas do organismo hospedeiro

11. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Fatores para sua colonização: • fatores de adesividade - adesinas (permitem a fixação do agente microbiano) • fatores de agressão - agressinas - substâncias enzimáticas tóxicas ou não que facilitam sua invasão • fatores de evasão - quebra das defesas humorais e/ou celulares, escape, resistência - evasinas

12. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Fatores de Agressividade: Toxinas e Agressinas • as toxinas são agressinas: • exotoxinas - produzidas por bactérias Gram + , exportadas para o meio ambiente e de natureza protéica. • endotoxinas - sintetizadas por Gram - , ligadas a componentes celulares do microorganismo, de natureza não protéica.

13. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Contribuições da Biologia Molecular: • conhecimento íntimo da infecção e das interações parasita-hospedeiro • disponibilidade de acesso a elementos genéticos possibilitando o conhecimento de mudanças no comportamento microbiano quando exposto à substâncias antimicrobianas, desinfetantes, antissépticos, etc.. • Diagnóstico de doenças • Padrões de DNA - identificação de surtos • Terapêutica • Profilaxia

14. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Mecanismos de Defesa Imunológica • Imunidade inata: primeira barreira de defesa contra a infecção e não gera memória imunológica (pele e mucosa íntegras, secreção de muco, células ciliadas, lágrima, suco gástrico, saliva, lisozimas, fagocitose, interferons. • Imunidade adquirida: especificidade de reconhecimento do antígeno • imunidade específica mediada por anticorpos (linfócitos B) • imunidade específica mediada por células (linfócitos T)

15. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Mecanismos de Defesa Imunológica • Imunidade à infecções: mecanismos de defesa do hospedeiro e de evasivas do patógeno - resposta inflamatória e do sistema imune • Imunidade das mucosas: as mucosas do trato respiratório e digestivo são revestidas por fluidos biológicos que contém IgA, um anticorpo que se liga às bactérias e vírus, evitando a aderência à superfície das mucosas, portanto, a infecção viral ou colonização bacteriana. • Imunidade às infecções bacterianas: as bactérias podem ser eliminadas por: imunidade inata, resposta humoral ou celular, pela lise, neutralização, fagocitose, etc..

16. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Mecanismos de Defesa Imunológica • Imunidade à infecções virais: neutralização pelos anticorpos, fagocitose, interferons, etc.. • Imunidade à parasitas: anticorpos IgG e IgE, linfócitos T podem eliminar parasitas.

17. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Terapêuticas • Imunoterápicos: vacinas, soros, outros • Antimicrobianos

18. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Tratamento antimicrobiano • Benefícios • profilaxia - prevenir infecção antes da exposição; prevenir infecção após a exposição; prevenir disseminação dentro de uma comunidade; • terapia - reduzir a morbi-mortalidade; cura • Problemas: • Desenvolvimento de resistência: falência terapêutica, disseminação para a comunidade. • Superinfecção: aumento da morbidade e mortalidade, uso de outras terapias.

19. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Dose Infectiva • Variáveis do parasita ou microorganismos • variabilidade genética com múltiplos mecanismos patogênicos • potencial de dano do microorganismo • interação do organismo com o ambiente e o alimento • pH suscetível do organismo • características imunológicas do organismo • interações com outros organismos

20. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Variáveis do Hospedeiro • Idade • Saúde geral: gravidez, desordens metabólicas, alcoolismo, cirrose, doenças malignas, etc. • Quantidade de alimento consumido • Variações da acidez gástrica: antiácidos, variações naturais, acloridrias • Distúrbios genéticos • Estado nutricional • Imunidade • Antecedentes cirúrgicos • Ocupação

21. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • BACTÉRIAS PATOGÊNICAS/DOENÇAS • Aeromonas hydrophila e outras • Bacillus cereus • Brucella/Brucelose • Campylobacter jejuni • Clostridium botulinum/Botulismo • Clostridium perfringens • Escherichia coli enterovirulentas (EEC) • Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC) • Escherichia coli enteropatogênica (EHEC) • Escherichia coli enterotoxigênica (ETEC) • Escherichia coli O157:H7 - enterohemorrágica (EHEC)

22. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Listeria monocytogenes • Plesiomonas shigelloides • Salmonella Enteritidis • Salmonella Typhi/Febre Tifóide • Shigella spp. • Staphylococcus aureus • Streptococcus • Vibrio cholera/Cólera • Vibrio parahemolyticus e outros vibrios • Vibrio vulnificus • Yersínia enterocolítica e Yersínia pseudotuberculosis • Outras doenças

23. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • VÍRUS • Hepatite A • Hepatite E • Rotavírus • Norwalk/Norovírus • Poliovírus/Poliomielite • Outros agentes virais

24. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • PARASITAS • Acanthamoeba e outras formas de amebas de vida livre • Anisakis sp e outros vermes relacionados • Ascaris lumbricoides • Cryptosporidium parvum • Cyclospora cayetanensis • Diphyllobothrium spp. • Entamoeba histolytica • Estrongilóides • Giardia lamblia • Nanophyetus spp. • Taenia saginata • Taenia solium • Toxoplasma gondii • Trichuris trichiura • Outros

25. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • PROTEÍNAS • Príon/Encefalite Espongiforme Bovina em humanos/Síndrome de Creutzfeld-Jacob • TOXINAS NATURAIS • Veneno Ciguatera • Toxinas de frutos do mar e pescados (PSP, DSP, NSP, ASP) • Veneno do Escombroide • Tetrodotoxina (Baiacú) • Toxinas dos cogumelos • Aflatoxinas • Alcalóides pirrólidicos • Phytohaemaglutininas • Grayanotoxinas (intoxicação pelo mel)

26. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • OUTROS CONTAMINANTES • Físicos • Químicos • As DTA manifestam-se como surtos e casos esporádicos; contudo, dependendo da origem e tipo de alimento, e do tipo do agente etiológico, casos esporádicos também podem ser parte de um surto. • As investigações de surtos de DTA exigem o domínio do método epidemiológico, utilizando-se freqüentemente, a epidemiologia analítica para se estabelecer a relação entre os casos.

27. EPIDEMIOLOGIA APLICADA ÀS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS • Nosso endereço na Internet • http://www.cve.saude.sp.gov.br < Doenças Transmitidas por Água e Alimentos> • Nossos telefones • 0XX 11 3081-9804 (Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar) • Nosso e. mail • dvhidri@saude.sp.gov.br Slides organizados por: Maria Bernadete de Paula Eduardo – DDTHA/CVE