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Praktikum APT 4 BR HWURST

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Praktikum APT 4 BR HWURST

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Presentation Transcript

    1. Praktikum APT 4 BRÜHWURST Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.

    2. Brühwurst

    3. Gliederung Grundlagen Brühwurst Zutaten und Hilfsstoffe Arbeitsablauf im Technikum Bratwurst Herstellung Mortadella Herstellung Brühwurst Herstellung

    4. Unterscheidungsmerkmale bei Brühwurst Unterschieden werden die einzelnen Sorte durch: Ausgangsmaterial Umrötung Kaliber Feinheitsgrad Einlagen

    5. Das Brühwurstsortiment gliedert sich in folgende „Untersortimente“ Brühwürstchen Brühwürste, fein gekuttert grobe Brühwurst Brühwurst mit Einlage

    6. Brühwurstsorten

    7. Für das Endprodukt maßgeblich ist Die Schnittfestigkeit nach dem Erhitzen wird erreicht durch eine gute Wasserbindung, Fettstabilisierung und Strukturbildung besondere Bedeutung hat dabei das fibrilläre Muskeleiweiß, von dem während des Kuttervorganges möglichst viel in einen gequollenen und gelösten Zustand überführt werden soll.

    8. Brühwurst als kolloidales System Brühwurstbrät ist ein komplexes System, bestehend aus echter Lösung, Gellen, Suspension, Emulsion und Schaum. Echt gelöst Salze, Zucker, wasserl. Eiweißstoffe Gellen fibrilläres Muskeleiweiß Suspension Fleisch/Fettgewebspartikel Emulsion Teile des Fettes als O/W Schaum Proteinlösung mit Luft

    9. Auswahl Rohstoffe Das Fleisch sollte möglichst hohes Wasserbindungsvermögen aufweisen Fleisch von jüngeren Tieren pH> 5,8 (kein PSE) Möglichst niedriger Keimgehalt a-w – Wert kleiner 0,99 (Frischfleisch) Sortierung nach BEFFE

    10. Zutaten und Hilfsstoffe Salz / NPS Zugabe von 1,8-2,2 % bzg. auf Fleisch / Fettmenge Geschmack / Haltbarkeit durch Salzzusatz Erhöhung der Ionenstärke bessere Löslichkeit und Quellung von Muskeleiweiß Salze der Genußsäuren (Citrat, Acetat) = unspezifisches Kutterhilfsmittel Wg. Bindungsproblemen bei Salzzugabe von max. 2% , Erhöhung der Salzkonzentration durch geschmacklich weitg. neutrale Salze der Genuss-Säuren Phosphate = spezifisches Kutterhilfsmittel Zugabe von Natrium, - und Kaliumverbindungen der Di – Phosphorsäure von max. 0,3 % Wirkung von Phosphaten beruht auf der Erhöhung des pH-Wertes und Ionenstärke sowie einer spezifischen Wechselwirkung mit dem fibrillären Muskeleiweiß.

    11. Zutaten und Hilfsstoffe Emulgatoren als Grenzflächenaktive Stoffe erniedrigen sie die Grenzflächenspannung in einer Emulsion und begünstigen damit die Feinstverteilung von Fett. stabilisieren einmal gebildete Emulsionen evtl. Fremdeiweiß z.B. Milcheiweiß, Hühnereiweiß max.2% Zugabe (nicht bei allen Produkten zugelasssen) fördert Emulgierung und Wasserbindung Gewürze und Gewürzmischungen Geschmacksgebende Komponenten

    12. Ablauf im Praktikum - Bratwurst

    14. Ablauf im Praktikum - Mortadella

    15. Ablauf im Praktikum - Mortadella

    16. Ablauf im Praktikum Zerkleinern Kuttern / Mischen Füllen Brühen evtl.Räuchern

    17. Herstellung von Brühwurst Schneiden/Wolfen Fleisch und Fett separat würfeln in ca. 5x5 cm große Stücke Beide Komponenten auf – 2°C kühlen und dann auf 2 mm wolfen ( getrennt !! ) >> Checklisten <<

    18. Schematischer Aufbau Fleischwolf (Mado Garant)

    19. Mögliche Aufbaustufen beim Fleischwolf

    20. Herstellung von Brühwurst Magerfleisch gut gekühlt ( bei -2°C ) in den Kutter geben. 3-4 Runden „trocken“ kuttern Zugabe v. Salz und Kutterhilfsmittel Zugabe von 2/3 der Eismenge ( bis + 8°C ) - Schnell Kuttern - Zugabe des gewolften Fettes bis max +12°C Zugabe der Restmenge Eis ( bis +10 °C) Zugabe restliche Gewürze und Zutaten bis 12 °C Die letzten Umdrehungen mit langsamer Geschwindigkeit zur Entlüftung Bei Umrötung evtl. Zugabe von Umrötungsmitteln Endtemp. nicht über 15°C

    21. Herstellung von Brühwurst Das Wurstbrät wird in den Handtmann Kolbenfüller überführt und sofort abgefüllt. Lange Standzeiten des Bräts und der noch rohen Würste sind zu vermeiden! ( aus hygienischen Gründen und evtl. Beeinträchtigung der Bindung ) Kaliber lt. Rezeptur

    22. Flügelzellen - Füllmaschine

    23. Kolbenfüllmaschine

    24. Herstellung von Brühwurst Die Trocknung und evtl. das Räuchern der abgefüllten Brühwurst richtet sich nach dem jeweiligen Produkt, Hülle und Kaliber Brühen der Würste auf Kammertemp. 78°C und Kerntemp. 74°C Danach 2 min Kühlen im Wasserbad Restkühlung im Kühlraum

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