1 / 20

MATERI MINGGU II : ISTILAH DALAM HACCP

MATERI MINGGU II : ISTILAH DALAM HACCP. CCP Decision Tree (Bagan Penetapan CCP) : Urutan pertanyaan utk menentukan apakah suatu titik kendali (CP) mrpk CCP Continuous monitoring (Pemantauan kontinyu) : pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu. Control (Pengendalian) :

lajos
Download Presentation

MATERI MINGGU II : ISTILAH DALAM HACCP

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MATERI MINGGU II :ISTILAH DALAM HACCP CCP Decision Tree (Bagan Penetapan CCP) : Urutan pertanyaan utk menentukan apakah suatu titik kendali (CP) mrpk CCP Continuous monitoring (Pemantauan kontinyu) : pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu. Control (Pengendalian) : mengatur kondisi operasi spy tetap sesuai dg kriteria Kondisi utk mengikuti prosedur yg dittpkan dan memenuhi kriteria

  2. Control point (CP) : setiap titik, tahap, atau prosedur yg dpt mengendalikan faktor biologi, kimia atau fisik Correction action : prosedur yg hrs dilkkan jk tjd penyimpangan Critical control point (CCP): setiap titik, tahap atau prosedur pd suatu sistem produksi makanan yg jk tdk terkendali dpt mengakibatkan resiko kesehatan yg tdk diinginkan Atau : Setiap ttk, thp, atau prosedur yg jk dikendalikan dg baik dpt mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya. Critical defect : penyimpangan pd CCP yg dpt mengakibatkan timbulnya bahaya.

  3. Critical limit : batas toleransi yg hrs dipenuhi utk dpt menjamin bhw bahaya yg mungkin timbul dpt dikendalikan scr efektif. Deviation (Penyimpangan) : kegagalan utk memenuhi batas toleransi yg dittpkan utk suatu CCP

  4. PENGANTAR :“FOOD BORNE DISEASE” Faktor-faktor Utama FBD 1.Pendinginan makanan yang tidak tepat 2.Membiarkan makanan selama  12 jam (penyajian) 3.Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating” 4.   Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi 5.Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup 6.Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C 7.Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat 8.Makanan berasal dari sumber yang tidak aman 9.Terjadi kontaminasi silang.

  5. PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Suatu system yang mengidentifikasiBAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.

  6. Tujuan HACCP Umum Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”). Khusus • Mengevaluasi cara produksi mkn  bahaya ? • Memperbaiki cara produksi mkn  critical process • Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi • Meningkatkan inspeksi mandiri

  7. Kegunaan HACCP • Mencegah penarikan makanan • Meningkatkan jaminan Food Safety • Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi) • Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien • Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien • Mencegah pemborosan beaya

  8. TUJUAN DAN PRINSIP HACCP HACCP adalah suatu pendekatan sistematik utk menjamin keamanan pangan terdiri dari 7 prinsip yaitu : • Penetapan bahaya (Bahan/kondisi berbahaya) dan resiko. • Penetapan CCP • Penetapan batas kritis/toleransi • Pemantauan CCP • Tindakan koreksi thp penyimpangan • Penyusunan sistem pencatatan yg efektif • Penetapan prosedur verifikasi

  9. APLIKASI HACCP Terdiri dari tahap-tahap sebagai berikut : • Menyusun tim HACCP • Membuat keterangan mengenai produk makanan dan cara distribusinya. • Identifikasi mengenai cara penggunaan/ konsumsi dan konsumennya. • Menyusun diagram alir mengenai proses. • Verifkasi diagram alir • Prinsip 1: Analisis bahaya dan cara pencegahannya

  10. APLIKASI HACCP • Prinsip 2: Indentifikasi CCP dalam proses • Prinsip 3: Menetapkan batas kritis/toleransi untuk setiap CCP • Prinsip 4: Menetapkan cara pemantauan CCP • Prinsip 5: Menetapkan tindakan koreksi jk tjd penyimpangan dari batas kritis. • Prinsip 6: Menetapkan prosedur pencatatan yg efektif yg mrpk dokumen sistem HACCP • Prinsip 7: Menyusun prosedur verifikasi utk membuktikan bhw sistem HACCP tlh berjalan dg benar.

  11. II. BAHAYA DALAM MAKANAN Kedaulatan Rakyat, Minggu, 21 September 2008 Puluhan Santri Keracunan Sahur dengan telur ceplok  pusing, perut mual dan muntah Kompas, Minggu, 21 September 2008 Zat melamin (penyebab batu ginjal pada bayi) pada produk susu bubuk formula produksi China  500 bayi sakit April 2004:Di China 13 bayi mati akibat susu palsu tanpa nutrisi. Produk odol China mengandung Dietilin Glikol

  12. II. BAHAYA DALAM MAKANAN • Bahaya biologis disebabkan oleh organisme patogen atau parasit yg dpt menyebabkan keracunan atau penyakit infeksi dan infestasi. • Bahaya kimia krn tertelannya toksin alami atau bahan kimia beracun • Bahaya fisik krn tertelannya benda-benda asing yg sehrsnya tdk boleh terdapat dlm makanan

  13. Bahaya biologis Penggolongan organisme patogen berdasarkan tingkat bahayanya

  14. Lanjutan : penggolongan organisme patogen

  15. Mikroorganisme patogen pada makanan

  16. Mikroorganisme patogen pada makanan

  17. Parasit yang sering ditemukan dalam makanan

  18. Bahaya Kimia

  19. Bahaya fisik

More Related