Caso Studio (E. Coli )

1. Caso Studio(E. Coli) Leonardo da Vinci

2. Presentazione (1) • Uno stabilimento di produzione di salumi fermentati sta seguendo quanto previsto dal Reg. 2073/2005 – 1441/2007 relativamente all’analisi microbiologica settimanale per E. coli sul prodotto finito • Come si può rilevare dalle registrazioni, sebbene nell’ultimo anno si siano verificate delle positività, rientravano all’interno dei limiti previsti dalla normativa (<5/2) con dei valori, nel range 5000 – 50000 ufc/g

3. Presentazione (2) • I prodotti finiti sono immessi sul mercato in due modi: --- salume intero --- pelato/affettato/confezionato • I prodotti avevano pH 5.1 ed aw 0.88 • Le analisi microbiologiche riguardavano entrambi i prodotti • Non vi erano informazioni circa le analisi microbiologiche su tamponi eseguiti su bilance o altre superfici di lavoro

4. Presentazione (2) • Non vi era uso di colture starter • La fermentazione si basava su ceppi di batteri presenti come flora spontanea nello stabilimento • I prodotti finiti stagionati venivano usati, saltuariamente, al posto di colture starter • I prodotti finiti erano considerati stabili e non conservati refrigerati

5. Presentazione (3) • Durante le ultime 4 settimane i risultati per il salume intero erano i seguenti: --- settimana 1  5/3, con 4,000, 15,000, 10,000, 1000, 10,000 ufc/g --- settimana 2  5/3, con 2,000, 1,000, 10,000, 6,000, 10,000 ufc/g --- settimana 3  5/4, con 10,000, 30,000, 4,000, 15,000, 20,000 ufc/g --- settimana 4 (ultima)  5/5 con 30,000, 50,000, 8,000, 20,000, 10,000 ufc/g

6. Summary History (4) • Nello stesso periodo i risultati per il prodotto confezionato erano i seguenti: --- settimana 1  5/3, con 10.000, 8,000, 4,000, 2,000, 6,000 ufc/g --- settimana 2  5/4, con 5,000, 10,000, 20,000, 20,000, 15,000 ufc/g --- settimana 3  5/4, con 30,000, 20,000, 50,000, 5,000, 10,000 ufc/g --- settimana 4 (ultima)  5/5 con 30,000, 40,000, 60,000, 40,000, 50,000 ufc/g

7. Domande a cui rispondere 1. Quale potrebbe essere una possibile interpretazione dei risultati esposti? 2. Quali sono le possibili ragioni del peggioramento dei risultati? 3. Come viene verificata la struttura del sistema di gestione per la sicurezza alimentare e la sua implementazione? 4. Quali azioni possono essere intraprese?

8. Commenti alle domande (1) 1. --- Eccessiva carica di E. coli load  indice di contaminazione fecal (Reg. 2073/2005 – 1441/2007, Allegato I, punto 2.1.8) --- conformità “marginale” per un anno la situazione gradualmente è peggiorata nel corso delle ultime 4 settimane, superando i limiti di accettabilità imposti dalla normativa. 2. --- materie prime fortemente contaminate --- basso livello delle condizioni igieniche generali durante il processo, inclusa l’igiene del personale e la contaminazione del prodotto finito

9. Commenti alle domande (2) --- La carica batterica può aumentare durante: la preparazione della carne per ulteriore lavorazione (taglio, disosso) la preparazione dell’impasto --- bassi valori di pH and Aw  ostacoli per la crescita di E. coli  ma la carica iniziale elevata permette a numeri significativi di microrganismi di sopravvivere --- contaminazione alla fine del processo  probabilità elevata (carica batterica elevata nei prodotti pelati/affettati/confezionati)

10. Commenti alle domande (3) 3. --- La struttura del sistema di gestione per la sicurezza alimentare non può essere verificata a meno di non disporre della documentazione. --- Nel caso, il sistema: o ha una struttura inadeguata o non è correttamente implementato --- Risultato finale  inadeguata implementazione dei prerequisiti, in particolare: programmi di sanificazione formazione del personale e cultura della sicurezza alimentare

11. Commenti alle domande (4) --- Studio della documentazione del sistema per la sicurezza alimentare: -- valutazione dell’adeguatezza -- riesame delle possibili carenze -- miglior implementazionedi un sistema adeguatamente strutturato.

12. Possibili azioni • Nessuna azione • Riesame del sistema HACCP • Riesame dei prerequisiti del FSMS • Audit sull’implementazione del FSMS • Formazione del personale • Miglioramento del livello di sicurezza delle materie prime • Miglioramento dei prerequisiti correlati alle infrastrutture dello stabilimento • Qualsiasi combinazione delle precedenti (specificare)

13. Commenti sulle scelte di azioni possibili (1) Graduale incremento della carica di E. coli nel prodotto finito  si può prevedere un peggioramento  richiesta di azione immediata Senza pregiudizio a possibili carenze nel sistema HACCP, lo sforzo maggiore dovrebbe puntare sui prerequisiti Audit dettagliato sull’implementazione del sistema, in particolare sui prerequisiti  fase per fase nel flusso, dal ricevimento della materia prima alla consegna del prodotto finito.

14. Commenti sulle scelte di azioni possibili(2) Uso, come guida, di ISO/TS 22002-1:2009 Si suggerisce di dare particolare attenzione a: --- condizioni delle infrastrutture (edifici, attrezzature) e lay out --- profilo di sicurezza delle materie prime crude --- piani di sanificazione --- cultura della sicurezza alimentare e formazione del personale, inclusi i servizi per il personale Particolare attenzione all’impegno dell’OSA nei confronti della sicurezza alimentare