Transformation du raisin

1. Transformation du raisin Cartographie des applications

2. Transformation du raisin - cartographie des applicationsVoies de valorisation du raisin - flux matière Chiffres : France, 2004 Co-produits • Marginal : • Bois • Sarments • Racine • Sève… Viticulture Récolte de raisin 7,8 Mt Autres produits Vins 56,6 Mhl soit environ 7,5 Mt (base : 1 kg de raisin pour 0,75 l de vin) • Volumes faibles : • Raisin frais (156 000 t) • Jus de raisin (1,2 Mhl) • Raisins secs… Co-produits Environ 2 Mt (25 à 30% de la masse de raisin transformé) ADIT

3. Transformation du raisin - cartographie des applicationsDeux voies principales à explorer Co-produits Viticulture Grappe entière (grains) • Valorisation de : • Grains • Jus… Récolte de raisin Critères de choix : • technologique • économique • réglementaire… Autres produits Vins • Valorisation de : • Pépins • Pellicules • Pulpes (hors jus) • Rafles… Co-produits ADIT

4. Valorisation à partir de la grappe entièrePrincipaux domaines cibles alimentaire cosmétique Grappe entière (grains) pharmacie énergie ADIT

5. Valorisation à partir de la grappe entièreAlimentaire alimentaire • Applications actuelles • Raisins secs • Moûts de raisin • Jus de raisin • Sucre de raisin • Concentré de jus de raisin • Extraits de vin, extraits de raisin • Gelées et confitures • … • Applications émergentes • Nouvelles boissons : vins, jus de raisin… cosmétique Grappe entière (grains) pharmacie énergie ADIT

6. Valorisation à partir de la grappe entièreAlimentaire Nouvelles boissons • Vins à moindre degré d’alcool • Boissons à différents degrés d’alcool • Jus de raisin de cépage ADIT

7. Valorisation à partir de la grappe entièreAlimentaire • Vins à moindre degré d’alcool • « Vins légers » ou « vins design » : maintien des arômes mais 6 à 9º d’alcool • Procédés : désalcoolisation ou production contrôlée d’alcool • Origine : Etats-Unis (ex. CloneTech), Australie • France : Projet ANR « vin de qualité à teneur réduite en alcool » ; 12 partenaires dont INRA Pech Rouge, Pernod Ricard, Confédération française des vins de pays, CTIVV… • Marché australien : +5%/an mais volumes faibles ; France : acceptation du consommateur ? ADIT

8. Valorisation à partir de la grappe entièreAlimentaire • Boissons à différents degrés d’alcool • Vins entièrement désalcoolisés • Exemple : groupe Uccoar (Carcassonne) : « Bonne nouvelle » • Boissons à base de vin partiellement désalcoolisé ; • Exemple : société Le Boissonier (33 - Cadaujac) : • « LIR Chardonnay », « LIR Merlot »… : 6º d’alcool • « Ensô » (Chardonnay et Sauvignon) : 6º d’alcool, gazéifiée ; « légèreté, goûts naturels, modération » ADIT

9. Valorisation à partir de la grappe entièreAlimentaire • Jus de raisin de cépage • Qualité du cépage : Chardonnay, Muscat… • Exemple : Muscat d’Hambourg (société La Cavette) • Approche « santé » : • Moins de sucre • Plus de polyphénols • Plus de goût • Faible part de marché : < 10 000 hl ADIT

10. Valorisation à partir de la grappe entièreCosmétique alimentaire cosmétique • Applications • Oenothérapie, vinothérapie • Produits de soins à base de jus de raisin Grappe entière (grains) pharmacie énergie ADIT

11. Valorisation à partir de la grappe entièrePharmacie alimentaire cosmétique Grappe entière (grains) pharmacie • Applications • Collyres à base de jus de raisin énergie ADIT

12. Valorisation à partir de la grappe entièreEnergie alimentaire cosmétique Grappe entière (grains) pharmacie énergie • Application potentielle • Fabrication de bioéthanol ADIT

13. Valorisation de co-produits de fabrication du vinCo-produits valorisés et produits de valorisation pellicules anthocyanes valorisation directe Co-produits de fabrication du vin pépins huile polyphénols rafles acide tartrique pulpes ADIT

14. Polyphénols Propriétés / intérêt des polyphénols • De puissants antioxydants • Respectivement 20 et 50 fois plus que la vitamine C et E • Propriétés antiradicalaires • Effets potentiels dans différentes pathologies • Anti-cancer • Protection cardiovasculaire • Anti-inflammatoire • Neuroprotecteur… • Pôles concernés : • France : Qualimed (Languedoc-Roussillon), IAR (Picardie-Champagne-Ardenne), Pôle végétal d’Angers • Europe : Espagne (région de Murcia), Belgique (Pôle Wagralim) • Quelques grands « ingrédientistes » en France : La Gardonnenque, SFD, Naturex, Seppic, Ferco, Burgundy… • Marché européen : 78 M€ (2003), à 50% issus du raisin • Principaux pays « applicants » : USA, Chine, Corée, Japon… ADIT

15. PolyphénolsMolécules polyphénoliques Toutes les familles de polyphénols présentes dans le raisin Non-flavonoïdes Acide gallique Acide cafféique Stilbènes Resvératrol Flavonoïdes Anthocyanes Catéchines Flavanols polyphénols Epicatéchines Flavones Quercétines Flavonols Kaempférol… Tanins Polymérisation / oligomérisation Procyanidines Oligo-proanthocyanidines (OPC) ADIT

16. PolyphénolsDomaines d’application cibles alimentaire nutraceutiques pharmaceutique polyphénols cosméceutiques cosmétique agriculture autres ADIT

17. PolyphénolsAgroalimentaire alimentaire • Applications • Procédés : • Tanins en vinification (clarification) • Colorants naturels (E163) Anthocyanes • Conservation • Produits : • Aliments enrichis en polyphénols • Compléments alimentaires nutraceutiques pharmaceutique polyphénols cosméceutiques cosmétique agriculture autres ADIT

18. PolyphénolsAgroalimentaire Procédés / Conservation • Effet antioxydant • Applications : • Inhibition de l’oxydation des lipides ; exemples : • Viande de dinde stockée au froid (Matforsk, Norvège), escalopes de poulet (U. Arkansas et Iowa)… • Poisson réfrigéré ou congelé (CSIC, Espagne) • Produits laitiers • Enrobages d’aliments frits (Showa Sangyo, Japon) • Café (U. Craiova, Roumanie) • Inhibition de formation d’amines hétérocycliques ; exemple : • Viande de bœuf cuisinée (U. Missouri, USA) • Stabilisation et amélioration de la couleur de jus de baies… • Produits concernés : extraits de pépins de raisin (EPR), procyanidines… • Acteurs impliqués : USA, Espagne ADIT

19. PolyphénolsAgroalimentaire Procédés / Conservation • Effet antimicrobien • Applications : • Conservation de crustacés frais et surgelés (effet sur croissance microbienne et brunissement enzymatique) • Effet contre L. monocytogenes, H. pylori (U. Aukland, Nouvelle Zélande - National Inst. Health SC., Tokyo, Japon…) • Films comestibles pour contrôler le développement et la recontamination des produits par L. monocytogenes (U. Arkansas, USA) • Produits concernés : EPR… • Acteurs impliqués : USA, Japon, Nouvelle Zélande ADIT

20. PolyphénolsAgroalimentaire Produits alimentaires • Formulation d’aliments enrichis en polyphénols • Vaste typologie de produits : céréales, jus de fruits, boissons, produits laitiers, chewing-gum, desserts, aliments pour animaux… • Produits avançant les vertus des polyphénols : • Allégations fonctionnelles : effets nutritionnels et/ou physiologiques (antiradicalaires, diminution du cholestérol LDL, diminution de la tension artérielle, etc.) • Allégations santé (prévention ou traitement de pathologies) : restent interdites en Europe • Positionnement de grands groupes : Unilever (NL), Asahi (Japon), Sunstar (Japon), Welch Foods (USA)… • Marché en expansion : • Marché mondial des aliments fonctionnels : 70 à 75 milliards $ (2004) • Marché français des aliments santé et minceur : 5 milliards € (2003) et +10 à 15%/an ADIT

21. PolyphénolsPharmaceutique Produits alimentaires • Compléments alimentaires • Produits : sources concentrées de polyphénols de raisin (EPR, OPC, extraits de raisin…) sous forme de comprimés, gelules, capsules… • France : produits régis par décret du 20 mars 2006 : • Denrées alimentaires complétant le régime alimentaire normal : effets nutritionnels et/ou physiologiques • Allégations santé interdites • Marché français des compléments alimentaires : 900 M€ (2005), croissance forte (+10 à 20%/an) • Une offre pléthorique (en particulier via internet) ADIT

22. PolyphénolsPharmaceutique • Des pistes de recherche encourageantes • Effets anti-cancer • Protection cardiovasculaire • Effets neuroprotecteurs • Effets anti-inflammatoires • Autres effets • Des résultats de recherche essentiellement in vivo (modèle animal) et in vitro ADIT

23. PolyphénolsPharmaceutique • Effets anti-cancer • Prévention, inhibition, traitement curatif • Type de cancers : • Cancer du sein (USA…) • Cancer du foie (USA…) • Cancer du colon (USA, Allemagne…) • Cancer de la prostate (USA, Inde, Australie, Italie…) • Cancer de la peau (Corée, USA…) • Leucémie (USA, Chine…) • Produits étudiés : essentiellement resvératrol, EPR, OPC, acide ellagique… ADIT

24. PolyphénolsPharmaceutique • Protection cardiovasculaire • Sujets de recherche : • Effet cardioprotecteur (France -INSERM, Paris-, USA, Taïwan…) • Protection contre l’agrégation plaquettaire et antithrombotique (France -U. Bourgogne-, Allemagne, Japon…) • Effets contre l’athérosclérose (USA, France -U. Montpellier 1 et 2-, Brésil, Israël…) • Réduction du cholestérol (USA, Espagne…) • Diminution de l’hypertension (USA, France -INSERM Montpellier-…) • Prévention de l’hypertrophie cardiaque lié à la résistance à l’insuline (France -U. Montpellier 1 et 2)… • Produits étudiés : essentiellement resvératrol, EPR, OPC… • Endoleton (Sanofi) : médicament à base d’EPR pour le traitement symptomatique de troubles liés à la mauvaise circulation du sang ADIT

25. PolyphénolsPharmaceutique • Effets neuroprotecteurs • Sujets de recherche : • Prévention de la maladie d’Alzheimer • Traitement thérapeutique de maladies neurodégénératives (Chine, Corée…) • Atténuation d’effets neurologiques suite à lésion de moëlle épinière (USA…) • Effets contre le vieillissement neuronal et comportemental (USA…) • Produits étudiés : essentiellement resvératrol, EPR… ADIT

26. PolyphénolsPharmaceutique • Effets anti-inflammatoires • Sujets de recherche : • Effet contre les colites (Espagne) • Inflammation des cellules épithéliales pulmonaires (Grande-Bretagne) • Propriétés immunosuppressives pour le contrôle de maladies inflammatoires chroniques (Corée) • Autres sujets : Autriche, Allemagne… • Produits étudiés : essentiellement resvératrol ADIT

27. PolyphénolsPharmaceutique • Autres effets • Prévention et ralentissement de la progression de la cataracte (Turquie) • Activité dans le métabolisme lipidique (USA, Canada) • Effets contre le dysfonctionnement des fonctions urinaires (Turquie, USA) • Effets antidiarrhéiques (Italie) • Réduction de chloasma (dermatose avec hyperpigmentation - Japon) • Inhibition ou réduction de réplication de l’herpès (USA, Canada) • Effets analgésiques (Corée) • Effets contre l’arthrite (USA) • Préparation anti-carie dentaire (Corée)… • Produits étudiés : essentiellement resvératrol, EPR ADIT

28. PolyphénolsCosmétique / cosméceutiques • Applications • Produits de soin de la peau et du visage / produits anti-âge • Hydratation • Protection contre les effets du soleil • Dépigmentation de la peau • Marché en forte croissance • Cosmétiques naturels : 5 milliards $ aux USA, en croissance de 50% entre 2000 et 2005 ; rythme de croissance analogue en Europe • Produits de soins pour la peau : 38 milliards $ (+6,7%/an), dont 7 milliards pour les produits anti-âge (+11,4%/an) • Marchés les plus importants : USA, GB, France, Canada, Japon • Des produits de prestige : Remesis, Caudalie (France), Montavi (USA)… • Nombreux acteurs : • France : Arkopharma, Remensis, Caudalie, Pierre Fabre, Lab Pharmascience… • Forte activité au Japon, en Chine et en Corée • USA, Allemagne, Grande-Bretagne ADIT

29. PolyphénolsAgriculture / élevage et autres • Quelques applications en agriculture / élevage • Agriculture • Utilisation de resvératrol pour lutter contre les mycotoxines dans la culture du maïs (Espagne) • Utilisation de resvératrol comme pesticide naturel pour limiter les flores microbiennes sur les fruits après récolte et augmenter leur durée de conservation (Italie, Espagne) • Elevage • Ajout d’extraits de raisin aux rations journalières de bovins pour l’amélioration de la stabilité membranaire de la viande : diminution des pertes en eau et meilleure stabilité de la couleur du produit (France - société Nor Feed Sud) • Autres • Utilisation de tanins en mégisserie ADIT

30. PolyphénolsEnjeux et pistes de progrès • Enjeux : évolution attendue de la réglementation européenne sur les allégations santé • Avènement probable d’une réglementation plus stricte • D’où des contraintes d’essais cliniques coûteux et de montages de dossiers susceptibles d’écarter de nombreuses entreprises du marché des nutraceutiques et cosméceutiques • Pistes de progrès • Procédés d’extraction • Stabilité • Biodisponibilité et vectorisation • Essais cliniques sur l’homme ADIT

31. Huile de pépins de raisinDomaines d’application cibles • Application alimentaire • Huile de pépins de raisin riche en acides gras polyinsaturés oméga 3 • Marché • 2% du marché de la consommation d’huile de table en France • Soit environ 6 000 tonnes/an • Travaux de recherche • Amélioration des rendements d’extraction (Canada) • Résistance à l’oxydation (Italie) ADIT

32. Acide tartrique Domaines d’application cibles - alimentaire alimentaire • Applications • Acidification des moûts de vin • Acidifiant et stimulateur de goût : bonbons, gelées, confitures, glaces, nectars… • Antioxydant : conserves (légumes, fruits, poissons), huiles et graisses (anti-rancissement) • Emulsifiant et conservateur: pains et viennoiseries industriels Acide tartrique pharmaceutique matériaux ADIT

33. Acide tartrique Domaines d’application cibles - pharmaceutique alimentaire pharmaceutique Acide tartrique • Applications • Excipient • Correcteur de basicité • Agent acidifiant pour produits effervescents matériaux ADIT

34. Acide tartrique Domaines d’application cibles - pharmaceutique alimentaire pharmaceutique Acide tartrique matériaux • Applications • Ciment et plâtre : retardateur de prise • Polissage et nettoyage des métaux • (marché mondial : 50 à 60 Kt) ADIT

35. Valorisation directe des co-produitsDomaines d’application cibles • Agriculture • Mise en œuvre de composts à base de marc de raisin (Australie) • Obtention d’un compost adapté aux vignes (Espagne) • Utilisation de compost de marc de raisin pour lutter contre Fusarium oxysporum dans la culture de tomates (Espagne) • Elevage • Utilisation de tourteaux de pulpe et pépins en alimentation animale • Chimie • Utilisation de pulpes de raisin comme substrat pour la production par fermentation d’enzymes hydrolytiques : cellulases, xylanases, pectinases (Espagne, Royaume-Uni) ADIT

36. Valorisation de co-produits de viticultureCo-produits valorisés et produits de valorisation sarments • Sarments pour barbecue bois Co-produits de la viticulture • Fabrication de cannes racines • Extrait de racine pour traitement du psoriasis (Viridian) sécrétions • Utilisation de « larmes » de vignes comme collyres et diurétiques ADIT