1 / 17

Kruh

Kruh. Silva Bevc Struga, Januar 2013. Zgodovina. Prvi dokazi že 30 000 let nazaj – mletje semen rastlin s kamni Neolitik – prva žita Že stari Egipčani – moka, voda, kefir – kislo testo Kelti in Iberijci prvi s pomočjo pene piva – kvašen kruh

lei
Download Presentation

Kruh

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Kruh Silva Bevc Struga, Januar 2013

  2. Zgodovina • Prvi dokazi že 30 000 let nazaj – mletje semen rastlin s kamni • Neolitik – prva žita • Že stari Egipčani – moka, voda, kefir – kislo testo • Kelti in Iberijci prvi s pomočjo pene piva – kvašen kruh • Pomembna vloga- za vsa ljudstva in vsa verstva obredno živilo

  3. Osnovne sestavine • Moka • Tekočina • Kvas oz. kvasec • Sladkor • Sol • Dišave in začimbe • Maščoba 24 -29°C Temperatura + vlaga

  4. Žita • Pšenica, pira, rž – imajo lepek ………………………...krušna žita • Ječmen, koruza, ajda, proso, riž – nimajo lepka ….............nekrušna žita

  5. Pšenica • Trda (bolj bogata s proteini, v toplejših krajih) – prožno testo • Mehka (manj občutljiva na mraz) – lepljivo testo • Pira – prastara vrsta žita z Orienta – več lepka • Rž – za peko zahtevnejša – mora biti kvasec • Tip moke – višja številka temnejša, bolj bogata

  6. Tekočina • Voda • Mleko • Sirotka • Pinjenec • Zeliščni čaj • Voda suhega sadja Ogreto na 28 – 29°C Nekrušne moke poparimo (največ 1/3 vse moke, ohladimo na 28 – 29°C)

  7. Kvas • Živa celica • Ob ugodnih pogojih raste in oddaja CO2 • 30 g svežega ali 15 g suhega za 1 – 1,5 kg moke • T med 24 in 29°C • Kvasec – kvasni nastavek • Ekološka predelava – pekovski kvas brez GSO, belil in organskih topil

  8. Sladkor • Hrana za kvasovke • Ne mešaj s kvasom • < 2 žlički na kg moke Sol

  9. Dišave, začimbe in maščobe • Zeliščna sol • Semena • Vanilija • Cimet • Rozine • Orehi • Suho sadje • Skuta • Sir • Krompir • Olja • Masti

  10. Načini priprave • Kvašeno testo • Kislo testo • Droži • Kravajec • Vinski kamen

  11. Kvašeno testo • postavimo kvasec (v lončku ali v moki), na rob damo sol, ko kvasec shaja, zlijemo na moko, dodamo tekočine, maščobo in umesimo gladko testo

  12. Kislo testo • 1 kg moke, 8 čajnih žličk jogurta, kefirja, sirotke ali vode od kislega zelja • Premešamo in v kozarec ali PVC posodo (hermetičen pokrov) – kol. mase ne sme zapolniti ½ kozarca • Daljši čas – enako kol. zmešamo z moko, te “žgance” hranimo v nepredušni posodi do 3 mesece

  13. Droži • Kepo testa prejšnje peke pomokamo in posušimo na zraku • Za 1 kg moke – 40 g droži • Droži razmočimo, dodamo ostale sestavine, zamesimo srednje gosto testo, ki vzhaja 10 – 12 h • Pregnetemo, oblikujemo hlebčke, vzhajamo in spečemo • Kruh je malo kiselkast in dlje svež

  14. Kravajec • Ko je mošt vrel v kadi, so ženske pobrale peno, dodale proseno ali koruzno moko in mošta in iz tega zamesile hlebčke (150 g moke) • Hlebčke so na zraku posušile in jih hranile v shrambi v platnenih vrečah • Pred peko so te hlebčke nadrobile v mlačno vodo, da so vzhajali, zjutraj so zmes dodale moki in zamesile kruh.

  15. Pomembno • Moko presejemo • Vse ogreto na 21 – 27°C • Vzhaja ~1 h • Pečemo na 220°C 20 min – nato 40 min na 180°C • Na dno pečice damo široko posodo z vrelo vodo

  16. Pogoste napake • Nizek kruh – premehko testo • Svež–lepljiv / star–drobljiv – pretrdo testo • Ne vzhaja – prevroča tekočina

  17. Kruh naredi roka, ne moka!

More Related