Trường đại học Nông Lâm- Huế Khoa Cơ Khí - Công Nghệ

1. Trường đại học Nông Lâm- HuếKhoa Cơ Khí - Công Nghệ BÁO CÁO KHOA HỌC SINH VIÊN Tên đề tài: “Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thức ăn đường phố trên địa bàn trường ĐH Nông Lâm và Khoa Học - ĐH Huế” Giáo viên hướng dẫn : T.s Nguyễn Hiền Trang Sinh viên thực hiện : Hà Thị Thúy Lâm Ngọc Hùng Phạm Ngọc Trung Hà Văn Hồng Đức Nguyễn Thị Phương Thảo Lớp : CNTP 41 Huế, năm 2009

2. Mục đích nghiên cứu Nội dung báo cáo Phần I Phần II Đối tượng, nội dung và phương pháp nghiên cứu Phần III Kết quả nghiên cứu và thảo luận Phần IV Kết luận và kiến nghị.

3. Phần 1: Mục đích nghiên cứu * Hiện nay một bộ phận không nhỏ người lao động còn đang bận rộn kiếm sống, thời gian ít thì vấn đề ăn uống cũng thay đổi theo, vì vậy việc chọn thức ăn đã chế biến sẵn, các loại thức nhanh là một trong những sự lựa chọn tối ưu để tiết kiệm thời gian. * Vì vậy thức ăn đường phố là nhu cầu tất yếu của con người, nó đem lại nhiều thuận tiện cho người tiêu dùng và đây là một hình thức ăn uống khá phổ biến ở Huế nói riêng và Việt Nam nói chung. * Tuy nhiên, trong thực tế hiện nay ở Việt Nam, thức ăn đường phố có thể đặt ra những vấn đề nghiêm trọng cho sức khỏe cộng đồng. Hầu hết các cơ sở bán thức ăn đường phố đều thiếu cơ sở hạ tầng, địa điểm kinh doanh thường là vỉa hè, bến xe, nhà ga… do vậy, phương tiện vệ sinh đều thiếu thốn nghiêm trọng.bàn ghế tạm bợ vệ sinh hoàn cảnh kém, không có dụng cụ bảo quản thức ăn, không có nước sạch tại chỗ, thiếu dụng cụ rửa chén bát…

4. Hiện nay an toàn vệ sinh thực phẩm ( ATVSTP ) đang là vấn đề bức bối, nhiều người dân tỏ ra nghi ngờ và khó chọn lựa thực phẩm an toàn, kể cả những thực phẩm thiết yếu. • Thành phố Huế có dân số đông và nhiều khách đến tham quan , mua sắm và ẩm thực. Đặc biệt thành phố Huế là nơi tập trung nhiều trường đại học, trong đó trường đại học Nông Lâm và đại học Khoa Học là 2 trường có số lượng sinh viên khá lớn. Vì vậy vấn đề đặt ra là liệu các thực phẩm mà họ ăn có đảm bảo vệ sinh không ? Vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thức ăn đường phố trên khu vực trường ĐH Nông Lâm và ĐH Khoa Học – ĐH Huế” để khảo sát và đánh giá chất lượng vệ sinh về mặt vi sinh vật trong một số loại thức ăn phổ biến của sinh viên.

5. PHẦN 2ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu: Các sản phẩm bán sẵn bao gồm: cơm hến, bánh mỳ pate, chè thập cẩm trên địa bàn xung quanh trường đại học Nông Lâm và đại học Khoa học – Thành phố Huế 2.2.Nội dung nghiên cứu : * Đánh giá chất lượng vệ sinh về mặt vi sinh vật trong cơm hến, bánh mỳ pate, chè thập cẩm trên địa bàn hai trường Nông Lâm và Khoa Học - Thành phố Huế. * Các chỉ tiêu được đánh giá bao gồm: • Tổng số vi sinh vật hiếu khí. • Tổng số nấm men, nấm mốc. • E.Coli • Salmonella.

6. 2.3. Phương pháp nghiên cứu 2.3.1. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (Tổng số vi sinh vật sống )[2]. Làm nhỏ mẫu và pha loãng mẫu bằng nước muối sinh lý đến các nồng độ 10-1, 10-2,10-3… Chọn ba nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1ml mẫu vào giữa đĩa peptri Đổ vào mỗi đĩa peptri 10-15ml môi trường thạch PCA, lắc để nguội lật ngược đĩa và ủ ở 370C trong 24 giờ Đếm các đĩa có khuẩn lạc từ 30 - 300 Tính kết quả

7. 2.3.2 Phương pháp xác định tổng số nấm men nấm mốc [2]: Làm nhỏ mẫu và pha loãng mẫu bằng nước muối sinh lý đến các nồng độ 10-1,10-2, 10-3…. Chọn ba nồng độ pha loãng thích hợp, chuyển 1ml mẫu vào giữa đĩa peptri Đổ vào mỗi đĩa peptri 10-15ml môi trường thạch Saboroud, lắc để nguội lật ngược đĩa và ủ ở 370C trong 48h Đếm các đĩa có khuẩn lạc từ 30 - 300 Tính kết quả

8. 2.3.3. Quy trình phân tích E.Coli (phương pháp MPN) [2] Làm nhỏ mẫu và pha loãng mẫu bằng nước muối sinh lý đến các nồng độ 10-1,10-2,10-3,… Chuyển 1ml mẫu dung dịch có nồng độ 10-1,10-2,10-3 vào ống nghiệm chứa LSB,mỗi nồng độ 3 ống lặp lại, ủ ở 370C trong 48h Ghi nhận các ống LSB (+) ở mỗi nồng độ pha loãng Cấy vào ống canh EC , ủ ở 44,50C trong 24h Ghi nhận các ống EC (+) ở mỗi nồng độ pha loãng Cấy ria lên bề mặt môi trường thạch EMB, ủ ở 370C trong 24 h Thử sinh hóa (phản ứng IMVIC) Tính kết quả bằng cách tra bảng MPN

9. 2.3.4 Phương pháp phân tích định tính Salmonella * Quy trình phân tích định tính Salmonella: • Tăng sinh trong môi trường Lactose • Tăng sinh chọn lọc • Phân lập và nhận diện • Khẳng định

10. Phần 3: Kết quả nghiên cứu và thảo luận 3.1 Kết quả phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí

11. 3.2 Kết quả phân tích tổng số nấm men, nấm men.

12. 3.3. Kết quả phân tích E.coli (phương pháp MPN): [2]

13. 3.4. Kết quả phân tích định tính Samonella

14. 3.5. Đề xuất một số biện pháp xử lí nhằm góp phần hạn chế mức độ ô nhiễm vi sinh vật vào thức ăn bán sẵn trên đường phố : * Có những phương hướng cụ thể để quản lí, kiểm tra, chế tài, quy định rõ ràng minh bạch. • Cần thành lập ban kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm có trình độ năng lực chuyên môn cao. • Cần phối hợp giữa ban kiểm tra và các cơ quan chức năng để tăng cường công tác quản lí, kiểm tra. • Thành lập các chợ đầu mối chuyên cung cấp nguyên liệu cho người bán hàng với giá cả phù hợp, dưới sự giám sát của cơ quan chức năng và người mua bán. • Kiểm tra định kì các cơ sở dich vụ thức ăn đường phố bán trên địa bàn. • Cần có chế tài xử phạt nghiêm khắc đối với các trường hợp vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó cần có chính sách hỗ trợ cho những nhóm người này, hướng dẫn họ làm theo quy định của pháp luật. • Đẩy mạnh công tác tuyên truyền và huấn luyện các phương pháp xử lí nguyên liệu, phương pháp chế biến đảm bảo vệ sinh, ý thức cho người mua bán

15. *Tóm lại: vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay là mối quan tâm rất lớn của cộng đồng., của chính bản thân mỗi cá nhân, tập thể kinh doanh. Do đó bên cạnh vấn đề lợi nhuận cần coi trọng lương tâm, sự an toàn cho sức khỏe, tính mạng người khác. Người tiêu dùng cần hạn chế tối đa sử dụng các loại thức ăn không đảm bảo vệ sinh này.

16. Phần 4: Kết luận và kiến nghị. 4.1 Kết luận • Qua phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật trong một số loại thức ăn đường phố ở xung quanh hai trường Đại học Nông Lâm và Khoa Học ở thành phố Huế, chúng tôi rút ra một số kết luận như sau: + 100% mẫu bánh mì pate, chè, bún hến khảo sát ở hai trường đều nhiễm vi khuẩn hiếu khí và nấm men, nấm mốc với số lượng lớn, vượt qua tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế. + 100% mẫu khảo sát ở ba loại thức ăn trên không có nhiễm E.coli. + Tỉ lệ mẫu có nhiễm Salmonella • Bún hến ở khu vực trường Nông Lâm: 1/5 mẫu chiếm 20% • Bánh mì pate trường Khoa Học: 1/5 mẫu chiếm 20%

17. 4.2 Kiến nghị • Tiếp tục phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật trên với số lượng mẫu lớn hơn, trên nhiều loại mẫu thức ăn hơn, mở rộng thêm các chỉ tiêu vi sinh vật khác như: Clostridium, Vibrio… • Mở rộng địa bàn khảo sát ở các trường đại học và các trường học trên thành phố. • Các cơ quan chức năng, chính quyền địa phương cần phải quan tâm hơn đến công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm hơn nữa. • Các cơ sở kinh doanh cần có ý thức hơn trong việc kinh doanh các mặt hàng thực phẩm này. • Người tiêu dùng cần phải nâng cao cảnh giác khi ăn uống các loại thức ăn đường phố.

19. Tài liệu tham khảo [1] Lê Thị Đông “ Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong một số loại thức ăn đường phố trên địa bàn hai phường An Cựu và phường Vĩnh Ninh- thành phố Huế”, khóa luận tốt nghiệp năm 2009. [2] Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm, mĩ phẩm. NXB Giáo Dục Tp Hồ Chí Minh , Năm 2002. [3] Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXb Nông nghiệp Hà Nội, năm 2002. [4]www.dangcongsan.vn/cpv/Modules/News/NewsDetail.aspx?co_id=30361&cn_id=342152 [5] www.yhth.vn/Detail/1388/du-an-luat-an-toan-thuc-pham-quan-ly-thuc-an-duong-pho-phan-cap-cho-dia-phuong.htm [6]http://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/portal/infodetail.jsp?area=58&cat=1461&id=3117. [7] www.tinmoi.vn/Thuc-an-duong-pho-Nguy-hai-toi-tinh-mang-cua-con-nguyoi-0413707.html [8] ĐẢM BẢO VỆ SINH, AN TOÀN THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ Nguyễn Thu Ngọc Diệp .Khoa Dinh dưỡng VSATTP –Viện VSYTCC Tp.HCM [9] Thông tư của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế số CT-34 ngày Huế, ngày 19 tháng 7 năm 2005.

20. [10]www.dangcongsan.vn/cpv/Modules/News/NewsDetail.aspx?co_id=30361&cn_id=342152 [11]giadinh.net.vn/home/3482p0c1000/tha-noi-thuc-an-duong-pho.htm [12]www.cpv.org.vn/cpv/Modules/News/NewsDetail.aspx?co_id=30361&cn_id=374629 [13]www.vinhphuctv.vn/frontend/index.php?type=ARTICLE&fuseaction=DISPLAY_SINGLE_ARTICLE&website_id=1&channel_id=566&parent_channel_id=566&article_id=7806 [14]www.khamchuabenh.com/read.php?399 [15]www.dantri.com.vn/c20/s20-224321/hue-bao-dong-thuc-an-duong-pho.htm

21. cảm ơn thầy cô và các bạn đã lắng nghe