Olakšana primjena HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvu

1. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ - RIJEKA Olakšana primjena HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvu Stipo Karaula, dr. med. Načelnik Odjela za Istru i Primorje, Uprava za sanitarnu inspekciju Mr.sc. Đana Pahor, dr. med. Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije Zagreb, studeni 2010.

2. ZAKONODAVNI OKVIR • Zakon o hrani (NN 46/07) • Pravilnik o higijeni hrane(NN 99/07) • Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (125/2008) www.mzss.hr (UPUTE) • Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja (NN 99/07) SPH

3. OBVEZE SUBJEKATA U POSLOVANJU S HRANOM • 1. Registracija pri Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi sukladno čl.52. i 53.Zakona o hrani • Neprovođenje registracije-čl.31.Zakona o sanitarnoj inspekciji-privremena zabrana obavljanja djelatnosti • 2. Ispunjenje preduvjeta-definirani Pravilnikom o higijeni hrane (NN 99/07) • 3. TEK KADA JE SPH ISPUNI SVE POTREBNE PRDUVJETE MOŽE SE UVODITI SUSTAV SAMOKONTROLE TEMELJEN NA HACCP SUSTAVU

4. SUSTAVSAMOKONTROLE/HACCP,čl. 51Zakon o hrani NN 46/07, čl.5.Pravilnika o higijeni hrane SPH moraju uvesti sustave samokontrole,u skladu s načelima sustava HACCP. Vodiči Vlastiti sustav ! Nadzor: inspekcija uzima u obzir

5. Olakšana uspostava HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvu PRIMJENA VODIČA ! Fleksibilnost Uvjeti sustava HACCP-a trebaju bi bitidovoljno fleksibilnida se mogu primijeniti na svaku situaciju, čak i u malim poduzećima Uspostava i vođenje dokumentacija i evidencija primjerenih vrsti i veličini subjekta u poslovanju s hranom

6. OLAKŠANA USPOSTAVA ili PRIMJENA?? • Olakšana uspostava –DA • dokumentirani postupci • opseg evidencija o DHP • identifikacija opasnosti • uspostava KKT • određivanje kritičnih limita DEFINIRANO VODIČEM

7. Olakšana primjena – DA/NE KONTINUIRANA OBVEZA SPH • provoditi dokumentirane postupke • Voditi zapise o DHP • Provoditi monitoring KKT-a • Poduzimati korektivne mjere OPSEG U SKLADU S RIZIKOM OBJEKTA

8. Kategorizacija ugostiteljskih i trgovačkih objekata prema riziku za zdravstvenu ispravnost hrane - smjernice MZSS Prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane objekti se razvrstavaju u tri kategorije rizika: NIZAK – utjecaj na sigurnost hrane vrlo nizak SREDNJI – poslovanje s hranom može izazvati značajan rizik za potrošača VISOK – poslovanje s hranom visokog rizika i poslovanje koje je namijenjeno posebno osjetljivim grupama ili velikom broju potrošača

9. Tablica 2.: Kategorije ugostiteljskih objekata prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane

10. Tablica 2.: Kategorijeugostiteljskih objekata prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane – nastavak tablice

11. PROCES OCJENJIVANJA na temelju članka 55. Zakona o hrani (NN 46/07) i u skladu s čl. 8. Pravilnika o higijeni hrane (NN 99/07) CILJ: Da li je primjenjiv za sektor kojem je namijenjen? Da li se postižu ciljevi Pravilnika o higijeni hrane? Da li je u skladu s propisima o hrani? Odobreni vodič (pozitivno mišljenje MZSS) - inspektor uzima u obzir tijekom nadzora

12. Vodiči u primjeni • “Vodič dobre higijenske prakse i primjene HACCP načela u industriji pića” - GIUPP- Hrvatske, studeni 2008 • „Vodič za dobru higijensku praksu i primjenu HACCP načela za institucionalne kuhinje” -MZSS, a u čemu također aktivno sudjelovao i NZZJZ PGŽ – objava na stranici www.mzss.hr 3.“Vodič dobre higijenske prakse za ugostitelje” i “HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje”, veljača 2009. godine – HOK u suradnji s NZZJZ PGŽ www.hok.hr

13. Vodiči u postupku procjene • „Vodič za dobru higijensku praksu i praktičnu provedbu načela HACCP sustava za djelatnost pekarstva” HOK u suradnji s NZZJŽ PGZ • Vodič za dobru higijensku praksu i praktičnu provedbu načela HACCP sustava za djelatnost slastičarstva HOK u suradnji s NZZJŽ PGZ • “Vodiči za dobru higijensku praksu i praktičnu provedbu načela HACCP za djelatnost trgovine” HGK, HOK i predstavnici trgovačkih lanaca. NZZJZ PGŽ je jedan od suradnika i u izradi ovih vodiča

14. Proučiti vodič OCJENJEN VODIČ – KAKO DALJE ?? HACCP • Od kuda krenuti? • Što poduzeti? 1 korak: potrebna pomoć jasno TKO? u kojem opsegu?? SAM IMPLEMENTIRATI VODIČ

15. Sadržaj Vodiča UVOD • PREDUVJETI/PREDUVJETNI PROGRAMI • DOBRA (HIGIJENSKA I PROIZVOĐAČKA) PRAKSA U POSLOVANJU S HRANOM • HACCP

16. Provjeriti da li objekt ispunjava preduvjete.. 2 korak: • za: • prostor, prostorije • raspored, veličina • oprema, pribor

23. Planovi 3 korak: Prema predlošku izraditi Plan za svoj objekt

24. Evidencijske liste 4 korak: Utvrditi ovisno o kategoriji objekta Opseg evidencijskih listi/dnevne/tjedne/mjesečne Izraditi popis evidencija za objekt Uspostaviti evidencijske liste Prema predlošku Izraditi vlastite

25. Evidencija kontrole štetnika - stranica 1 Naziv objekta: ___________________________________________________ Datum pregleda: ______________ Prethodno provedene mjere za suzbijanje štetnika (datum, izvođač, sredstvo, način aplikacije i količina upotrijebljenog sredstava ): ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ INFESTACIJA INSEKTIMA: a)nije prisutnaMJESTO OPAŽENE INFESTACIJE  kuhinja b) prisutna   skladište namirnica  sanitarni čvor živi, uginuli  kotlovnica  podrumi Vrsta insekta:  instalacije  muha  oprema i uređaji  žohar  kanalizacijski sustav  mrav ostalo:____________ INFESTACIJA GLODAVCIMA: a)nije prisutna MJESTO OPAŽENE INFESTACIJE  kuhinja b) prisutna   skladište namirnica  sanitarni čvor  kotlovnica  podrumi Vrsta glodavca:  instalacije  miš  oprema i uređaji  štakor  kanalizacijski sustav ostalo:____________

27. Odgovornost SPH

28. Odgovornost izvoditelja DDD mjera i odgovornost SPH

29. Edukacija 5 korak: • Educirati osoblje ovisno o vrsti posla koje obavlja – DHP prema voduču • Edukacirati ih o vođenju zapisa DOBRA PRAKSA USPOSTAVLJENA

30. HACCP 6 korak: Prema opisu procesa i dijagramu tijeka provjeriti da li je odvijanje procesa u objektu prema vodiču prikladno za objekt DA NE opisati procese koji nedostaju (utvrditi opasnosti) ili zanemariti one kojih se u objektu ne odvijaju; Implementirati HACCP plan Implementirati HACCP plan

31. Akcija provedena u ugostiteljstvu veljača/ožujak 2010 HRVATSKA OBRTNIČKA KOMORA Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ - RIJEKA VODIČ DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE ZA UGOSTITELJE http://www.zzjzpgz.hr/ Izdanje I, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, veljača 2009.

32. BROJ PREGLEDANIH OBJEKATA : 1242 • Vodič na snazi od veljače 2009 • CILJ NADZORA: utvrđivanja ispunjavanja preduvjetahigijene hrane i implementacije HACCP-a u ugostiteljskim objektima srednjeg rizika

34. slijedi ….. NEUVOĐENJE SUSTAVA SAMOKONTROLE za objekte srednjeg i visokog rizika – PREKRŠAJ PO KAZNENIM ODREDBAMA ZAKONA O HRANI

35. PREKRŠAJI I KAZNENE ODREDBE: • Kaznene odredbe su “novim zakonodavstvom” znatno pooštrene-u pogledu visine kazni ali i u pogledu kategorizacije prekršaja • -ZA BILO KOJI PREKRŠAJ BILO KOJEG OD SPOMENUTIH ZAKONA-MANDATNA KAZNA 1000,00 kn na licu mjesta temeljem čl.42.Zakona o sanitarnoj inspekciji(NN 113/08) • -ZA NEUVOĐENJE SUSTAVA SAMOKONTROLE TEMELJENOG NA HACCP SUSTAVU - KAZNENE ODREDBE ZAKONA O HRANI-50 000-100 000 kn za pravne osobe, 5000-10000 kn za fizičke osobe • -ZA SVAKI PREKRŠAJ BILO KOJEG PRAVILNIKA DONIJETOG NA TEMELJU ČL.56.ZAKONA O HRANI-50 000-100 000 kn za pravne osobe, 5000-10000 kn za fizičke osobe

36. Zaključak • Horribly • And • Completely • Complicated • Paperwork 2003. godine – početak priče!

37. Sljedivost “korak natrag – korak naprijed” Dokumentirani postupak samokontrole HACCP obvezan od 01. 01. 2009. godine !

38. Konačni cilj zakonskih propisa i provedbe istih od strane svih subjekata i institucija u svom djelokrugu rada jeste osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane na način da se potpuno ukloni ili smanji na minimalnu razinu rizik za zdravstvenu ispravnost hrane.

39. HVALA NA PAŽNJI