Evropská a česká legislativa ve výrobě a distribuci potravin

1. Evropská a česká legislativa ve výrobě a distribuci potravin Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. Ing. Petra Šotolová Distribuční řetězce I.

2. Česká legislativa • Zákony • Schvaluje parlament ČR • Obecné teze, záměry • Vyhlášky • Vydává ministr příslušného ministerstva • Konkrétní naplnění opatření daných zákonem • Harmonizace českých národních předpisů s předpisy EU • Novelizace řady předpisů • Rušení vyhlášek

3. Evropská legislativatypy předpisů • Nařízení / Regulation • Platné pro všechny členy EU /státy, podnikatelé, obyvatelé,…. • Číslování: číslo/rok • Směrnice / Directive • Platné pro členské státy EU • Implementace požadavků do národní legislativy • Číslování: rok/číslo • Rozhodnutí / Decision • Platí pro toho, komu je určeno • Doporučení / Recomendation

4. Databáze legislativy Evropská legislativa – portál EU www.europa.eu • Volba jazyka • Databáze eur-lex • Hledání podle klíčových slov, podle čísel předpisů Česká legislativa – několik zdrojů • SZPI www.szpi.cz • menu právní předpisy • Bezpečnost potravin www.bezpecnostpotravin.cz • legislativa ČR • Placené databáze (možnost využívat ze školy) www.sbirka.cz

5. Základní předpisy potravinového práva ČR • Zákon o potravinách a tabákových výrobcích 110/1997 Sb. v platném znění • Zákon o ochraně veřejného zdraví 258/2000 Sb. v platném znění • Veterinární zákon 166/1999 Sb. v platném znění • Zákon o vinařství a vinohradnictví 321/2004 Sb. v platném znění • Zákon o obalech 477/2001 Sb. v platném znění • Zákon o odpadech 185/2001 Sb. v platném znění • Prováděcí právní předpisy (vyhlášky) – MZe, MZ

6. Zákon o potravináchDefinice základních pojmů • Potravina • látka určená ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj • nejde-li o léčiva, omamné nebo psychotropní látky • přídatné l., látky pomocné a určené k aromatizaci, určené k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace • Zdravotně nezávadné potraviny • Splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost dané zákonem a vyhláškami • Nebo uváděné do oběhu se souhlasem MZ • Potravní doplňky • Nutriční faktory (vitaminy, min. látky) s významným biologickým účinkem • Doplňky stravy • Určené k přímé spotřebě • Vysoký obsah vitaminů, min. l., jiných látek s nutričním nebo fyziologickým účinkem • Vyrobeny pro běžné použití pro doplnění stravy • Šarže • Množství druhově totožných jednotek, které byly vyrobeny za stejných podmínek

7. Zákon o potravináchDefinice základních pojmů • Přídatné látky • Bez ohledu na jejich výživovou hodnotu • Nepoužívají se samostatně jako potravina • Přídavek do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování a přímo se stávají součástí potraviny • Pomocné látky • Při výrobě používané z technologických důvodů • Nestávají se součástí potraviny • V konečném produktu se mohou vyskytovat ve stopovém, toxikologicky nevýznamném množství • Kontaminující látky • Látky, které se do potraviny dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, přepravě, skladování • Mimo mechanických nečistot, mikrobů, živých/mrtvých škůdců a částí jejich těl

8. Zákon o potravináchDefinice základních pojmů • Výroba potravin • Čištění, třídění, upravování, opracování a zpracování surovin • Včetně balení a dalších úprav potraviny za účelem uvádění do oběhu • Není zemědělská prvovýroba • Uvádění do oběhu • Nabízení k prodeji, prodej nebo jiné formy nabízení ke spotřebě • Skladování, přeprava pro potřeby prodeje a dovoz za účelem prodeje od data proclení • Datum použitelnosti • Datum, které ukončuje dobu, po kterou si potravina podléhající rychle zkáze při dodržování skladovacích podmínek zachovává své specifické vlastnosti a splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost • Po této době nesmí být uváděna do oběhu • Datum minimální trvanlivosti • Datum vymezující minimální dobu, po kterou si potravina zachovává specifické vlastnosti při dodržování skladovacích podmínek • Splňuje požadavky na zdravotní nezávadnost

9. Zákon o potravináchPovinnosti provozovatelů potravinářského podniku • Dodržování požadavků na zdravotní nezávadnost, jakost, přepravu, skladování, uvádění do oběhu potravin nebo surovin • Dodržování technologických a hygienických požadavků stanovených právními předpisy • K výrobě tepelně neopracovaných potravin používat pouze tepelně ošetřené vaječné obsahy • Dodržování požadavků platných právních předpisů • Používání pomůcek, předmětů ve styku s potravinou • Rozsah značení na obalu potraviny • Ve všech fázích výroby a uvádění do oběhu určit technologické úseky /kritické body/, ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti – zvláštní předpisy • Písemné (nebo způsobem umožňujícím rychlý přenos dat) oznámení zahájení a ukončení výkonu předmětu činnosti orgánu dozoru • Nejpozději v den zahájení/ukončení • Jméno, místo podnikání / obchodní firma, sídlo

10. Zákon o potravináchPovinnosti provozovatele potravinářského podniku • Při výrobě potravin používání pouze látek, které odpovídají právním předpisům • K přímému technologickému zpracování nebo k uchování potravin používat pouze pitnou vodu • Zajištění pravidelné kontroly dodržování požadavků legislativy na zdravotní nezávadnost a jakost • Zajistit dohled nad dodržováním stanovených hygienických požadavků, pravidelné školení zaměstnanců, vedení záznamů

11. Zákon o potravináchPovinnosti výrobců a dovozců přídatných látek • Zvláštní právní předpis – seznam povolených přídatných látek • Nelze jiné látky používat při výrobě nebo uvádět do oběhu bez souhlasu MZ • Specifikace přídatné látky, povaha zdroje, který není tradiční • Technologické zdůvodnění použití látky • Dokumentace dostatečná pro zdravotní posouzení • Toxikologické testování • Důkazy o tom, že přídatná látka neporuší zdravotní nezávadnost potraviny sama nebo reakcí s potravinou, obalem nebo jinými látkami z potraviny • Údaje o čistotě přídatné látky

12. Zákon o potravináchOznačování potravin – povinné údaje na obalu • Výrobce/dovozce/prodávající/balírna • Název obchodní firmy, sídlo výrobce • Jméno, příjmení, místo podnikání • Země původu /pokud by neuvedení uvádělo spotřebitele v omyl/ • Druh, skupina, podskupina potraviny /vyhlášky/ • Množství výrobku • DP u potravin podléhajících rychle zkáze nebo těch určených legislativně • DP/DMT u jiných potravin • Způsob skladování • při nesprávném způsobu skladování by byla poškozena zdravotní nezávadnost • Podmínky uchování po otevření obalu, příp. doba spotřeby • Tam, kde dojde po otevření k rychlému poškození jakosti / zdravotní nezávadnosti

13. Zákon o potravináchOznačování potravin – povinné údaje na obalu • Způsob použití • Údaj o určení potraviny pro zvláštní výživu • Složení potraviny • Označení šarže • Pokud nejde o potravinu značeno DMT / DP, kde je den a měsíc • Údaj o možnosti nepříznivého ovlivnění zdraví lidí • pokud stanoví zvláštní předpis • Údaj o ošetření potraviny ionizujícím zářením • Ionizováno • Vedle názvu složky pokud je pouze složka takto ošetřena • Výživová / nutriční hodnota • Třída jakosti • Pokud je stanoveno

14. Zákon o potravináchOznačování potravin • Minimální údaje na potravině • Obal s největší plochou menší než 10 cm2 • Druh, skupina, podskupina potraviny • Množství • DMT / DP • e lze uvést jen tehdy, jsou-li splněny požadavky dané předpisem • Pro tuzemského spotřebitele údaje v Čj, kromě obchodního názvu potraviny a údajů, které jednoznačně v Čj označit nelze • Značení vnějších obalů /skupinové, přepravní/ • Název, DMT/DP, ošetření ionizací, třída jakosti • Někdy údaje v průvodní dokumentaci • Nebalení potraviny • Vnější obaly značené nebo sdělit /doložit údaje jiném PPP

15. Zákon o potravináchUvádění potravin do oběhu • Je zakázáno uvádět do oběhu potraviny: • Jiné než zdravotně nezávadné • Klamavě značené / nabízené ke spotřebě klamavým způsobem • S prošlým DP • Neznámého původu • Překračující nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy • Potraviny s prošlou DMT lze uvádět do oběhu jsou-li takto označeny a jsou-li zdravotně nezávadné

16. Zákon o potravináchPovinnosti PP, který uvádí potravin do oběhu • Skladování potravin pouze v prostorách a za podmínek umožňujících uchovat zdravotní nezávadnost, jakost • Vyloučení přímého styku potravin s látkami nepříznivě ovlivňující jakost, zdravotní nezávadnost • Oddělené umístění, zřetelné značení potravin s prošlou DMT, určených k jinému než původnímu použití • Vyřazení potravin, které nesplňují požadavky předpisů z dalšího oběhu • Dodržování hygienických požadavků při prodeji potravin • Zajistit doklad o původu zboží /k dispozici při přepravě a prodeji/ • Čerstvé ovoce, zelenina, konzumní brambory – povinnost orgánu dozoru nejpozději v den zahájení

17. Zákon o potravináchPotraviny z Evropské unie • Potravina vyrobená / uvedená do oběhu v členské zemi EU ¨nebo mající původ v některém státu, který je smluvní stranou EHP nesmí býát odmítnuta k uvedení do oběhu v ČR pokud odpovídá: • Předpisům, které jsou pro výrobu / uvedení bna trh v daném státě závazné nebo • výrobním postupům a pravidlům GMP používaným v daném státě, musí pro ně existovat patřičná dokumentace • Toto může být odmítnuto, pokud předpisy ČR směřují k omezení volného pohybu potravin z důvodů ochrany národních zájmů • Omezení musí být v souladu s pravidly EU

18. Zákon o potravinách Státní dozor • Orgány ochrany veřejného zdraví • Stravovací služby • Zamezení šíření infekčních nemocí • Zjištění příčin poškození nebo ohrožení zdraví • Orgány veterinární správy • Výroba, skladování, přeprava, dovoz, vývoz surovina potravin živočišného původu • Prodej těchto potravin (včetně tržiští,..) • Státní zemědělská a potravinářská inspekce • Výroba a uvádění potravin do oběhu, tam kde ne SVS • Tabákové výrobky • Ohlašování zásob • Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský • Klasifikace jatečných těl zvířat

19. Zákon o potravináchProváděcí vyhlášky (Mze) • Komoditní vyhlášky • Vyhláška o způsobu stanovení kritických bodů 147/1998 Sb. v platném znění • Vyhláška o označování potravin 113/2005 Sb. v platném znění • Vyhláška o přídatných látkách 304/2004 Sb. v platném znění • Vyhláška o kontaminantech 305/2004 Sb. v platném znění • Vyhláška o doplňcích stravy 446/2004 Sb. v platném znění • Vyhláška o aromatech, chininu, kofeinu 447/2004 Sb. v platném znění • Vyhláška o identitě a čistotě přídatných látek 54/2002 Sb. v platném znění • Vyhláška o pitné vodě 252/2004 Sb. v platném znění

20. Komoditní vyhlášky • Mléko a mléčné výrobky 77/2003 Sb. v platném znění • Maso a masné výrobky 326/2001 Sb. v platném znění • Ovoce a zelenina 157/2003 Sb. v platném znění • Přírodní sladidla, med, cukrovinky 76/2003 Sb. v platném znění • Škrob, olejnatá semena, luštěniny 329/1997 Sb. v platném znění • Mlýnské výrobky, pekařské výrobky, cukrovinky 333/1997 Sb. v platném znění • Koření, dehydrované výrobky, sůl, ochucovadla 331/1997 Sb. v platném znění • Káva, čaj 330/1997 Sb. v platném znění • Nealko, pivo, víno, lihoviny 335/1997 Sb. v platném znění • Zmrazené potraviny 366/2005 Sb. v platném znění • Jakost a zdravotní nezávadnost balených vod 275/2004 Sb. v platném znění

21. Označování potravin113/2005 Sb. v platném znění • Základní pojmy • Označení množství potraviny • Značení DMT / DP • Údaje o způsobu použití potraviny • Údaje o složkách potraviny • Údaje o přídatných látkách • Údaje o látkách určených k aromatizaci • Údaje o potravinách nového typu a GM potravinách • Seznam alergenních složek • Značit zápornou hmotnostní odchylku je dovolenou pouze tehdy, je-li stanovena příslušnou komoditní vyhláškou.

22. Zákon o ochraně veřejného zdraví • Definice tzv. činnosti epidemiologicky závažné • Stravovací služby, výroba potravin, uvádění potravin do oběhu • Požadavky na osoby vykonávající takovou činnost (§ 19) • Fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách, při výrobě potravin nebo při uvádění potravin do oběhu do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, které jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy musí mít: • zdravotní průkaz • znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví

23. Prováděcí předpisy • Vyhláška 490/2000 Sb. o odborné způsobilosti • Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví • Vyhláška 137/2004 Sb. v platném znění o hygienických požadavcích na stravovací služby a zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

24. 490/2000 Sb.Rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví • Technologie výroby • Alimentární nákazy a otravy z potravin • Hygienicky nezávadný režim přepravy, skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků • Požadavky na zdravotní stav • Zásady hygienicky nezávadného čištění a desinfekce • Zásady osobní a provozní hygieny při práci

25. Veterinární zákon • Co zahrnuje veterinární péče • Základní pojmy • Chovatel, hospodářství, hospodářské zvíře, jatečné zvíře, nákazy, krmiva, veterinární přípravky, ochranná lhůta, nutná porážka, utracení • Konfiskáty, specifický rizikový materiál) • Veterinář, schválený veterinář • Zdraví zvířat a jeho ochrana • Povinnosti chovatelů, přeprava zvířat • Nákazy a jejich zdolávání, síť epizootologického sledování • Zdravotní nezávadnost živočišných produktů • Veterinární vyšetření, povinnosti provozovatelů

26. Veterinární zákon • Veterinární podmínky obchodování se zvířaty a živočišnými produkty • Země EU • Dovoz ze třetích zemí • Kontroly v místě původu, na místě určení • Veterinární asanace • Vymezení orgánů státní správy ve věcech veterinárních • Veterinární přípravky a technické pomůcky • Náhrady nákladů vzniklých v souvislosti s nebezpečnými nákazami • Sankce (i 2 mil při nesplnění povinností vyplývajících z mimořádných vet. opatření

27. Prováděcí předpisy • 375/2003 Sb. v platném znění (prováděcí vyhláška) • 200/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na vaječné výrobky) • 201/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na čerstvé drůbeží a králičí maso) • 202/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na čerstvé maso, masné výrobky, mleté maso a masné polotovary) • 203/2001 Sb. v platném znění (vet. požadavky na mléko a mléčné výrobky)

28. Nařízení EU • Nařízení ES 178/2002 • Nařízení ES 852/2004 • Nařízení ES 853/2004 • Nařízení ES 854/2004 • Neřízení ES 882/2004 • Nařízení ES 1935/2004 o požadavcích na materiály ve styku s potravinou • Nařízení ES 2073/2005 o mikrobiologických požadavcích na potraviny

29. 178/2002Základní pojmy a definice • Potravina • Provozovatel potravinářského podniku • Maloobchod • Uvádění na trh • Riziko • Analýza rizika • Nebezpečí • Sledovatelnost • Konečný spotřebitel

30. 178/2002Obecné požadavky potravinového práva • Obecné požadavky na bezpečnost potravin • Článek 18: Sledovatelnost • Ve všech fázích výroby potravin je nutné zajistit sledovatelnost potravin, krmiv, hospodářských zvířat a jakékoliv jiné látky, která je určena k přimíšení do potraviny/krmiva nebo se to o ní předpokládá • PPP musí být schopen identifikovat každou osobu, které jim dodala potravinu / krmivo / hospodářské zvíře….. PPP zavedou systémy a postupy, které umožní, aby byly takové informace na požádání poskytnuty kontrolním orgánům • PPP zavedou systémy a postupy umožňující identifikovat podniky, kterým byly dodány jejich výrobky. Tyto informace na vyžádání poskytnou příslušným kontrolním orgánům • Potraviny uváděné na trh v EU musí být odpovídajícím způsobem označeny nebo identifikovány pomocí související dokumentace s cílem umožnit jejich sledovatelnost

31. 178/2002Obecné požadavky potravinového práva • Odpovědnost za potraviny • Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA – European Food Safety Authority), • Zřízení úřadu, jeho poslání, úkoly, organizace, činnost • Systém včasné výměny informací (rychlého varování), řízení krizí a mimořádné situace • RASFF

32. Nařízení EUHygienický balíček • Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin • Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 853/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu • Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 854/2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu určených k lidské spotřebě

33. Nařízení 852/2004Obecné požadavky • Definice dalších pojmů používaných v potravinářství • Pitná voda, čistá voda, zpracování, zpracované / nezpracované produkty, kontaminace • Obecné povinnosti provozovatelů potravinářských podniků • Obecné a zvláštní hygienické požadavky (postupy podle dalších nařízení EU) • Požadavky na analýzu rizik a kritické kontrolní body (viz HACCP teoretický výklad) DG Sanco 1955/2005 • Úřední kontroly, registrace • Pokyny pro správnou praxi

34. Nařízení 852/2004Obecné hygienické požadavky pro PPP – příloha 2 • Obecné požadavky na potravinářské prostory • Zvláštní požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin (s výjimkou prostor pro stravování) • Požadavky na pojízdné nebo přechodné prostory • Přeprava • Požadavky na zařízení • Potravinářské odpady • Zásobování vodou • Osobní hygiena

35. Nařízení 852/2004Obecné hygienické požadavky pro PPP – příloha 2 • Ustanovení týkající se potravin • Regulace škůdců (v přijímaných potravinách, v prostorách výroby) • Postupy pro zamezení přístupu domácích zvířat • Obecné požadavky na chladírensky skladované potraviny a rozmrazování potravin • První balení a další balení potravin • Tepelné ošetření • Kontrola příslušných parametrů pro dosažení požadovaného účinku (teplota, tlak, mb parametry) • Školení

36. Nařízení EU 2073/2005O mikrobiologických požadavcích na potraviny • Stanovuje mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy • Stanovuje pravidla pro provádění obecných a zvláštních hygienických opatřeních podle 852/2004 • Definice základních pojmů • Mikroorganismus, mikrobiologické kritérium, partie, doba údržnosti, potravina určená k přímé spotřebě/pro kojence/pro zvláštní léčebné účely, vzorek…… • Provádění vyšetření podle stanovených kritérií, o odběru vzorků • Postupy při nevyhovujících výsledcích

37. Nařízení EU 2073/2005O mikrobiologických požadavcích na potraviny: Příloha 1 • Kritéria bezpečnosti potravin • Kritéria hygieny výrobního procesu • Maso; mléko; vaječné výrobky; produkty rybolovu; zelenina, ovoce a výrobky z nich • Pravidla pro odběr vzorků • Odběr vzorků obecně • Odběr vzorků na jatkách a v závodech vyrábějících maso a masné polotovary