Les volailles

1. Les volailles

2. 1. Définition : Ensemble des oiseaux (domestique) élevés en basse cour pour leur chair, leurs œufs auquel on ajoute le lapin domestique. (poulet, poule, oie, pintade …) On regroupe également sous cette appellation les gibiers à plumes (caille, pigeon, faisan …) Nota : la consommation de volaille a considérablement augmenté depuis les inquiétudes suscitées par l’Encéphalopathie Spongiforme Bovine (ESB). Elle est passé de d’une consommation de 7.2 kg par personne et par an en 1950 à 22 kg par personne et par an en 1995. Elle représente 32% de la viande consommée en Restauration Hors Foyer (RHF). • 2. Critère de qualité d’une volaille : • La race, l’âge, la méthode d’élevage ( en batterie ou en liberté) + condition de transport. • L’alimentation : aliments industriels (granulé, farines, tourteaux), céréale (blé, maïs), lait en poudre, luzerne, …  • Poids en adéquation avec le produit (voir tableau ci-après) • 3. Commercialisation : • Volailles non vidées • Volailles effilées (ablation des intestins par l’orifice cloacal) • Volailles P.A.C Rappel sur l’ habillage d’une volaille Rappel sur le bridage d’une volaille Rappel sur le découpage d’une volaille à cru

3. LES REGIONS LES PLUS PRODUCTIVES DE VOLAILLES EN FRANCE NORD PAS DE CALAIS HAUTE NORMANDIE BRETAGNE PAYS DE BRESSE PAYS DE LA LOIRE CENTRE SUD OUEST PROVENCE ALPES COTE D’AZUR

4. 4. Production : Races de poulet de haute qualité gustative Bresse, Houdan, Faverole, Sussex, Bleu de Hollande, Coucou de Malines, New-Hampshire, Crève Cœur etc. Races de poules utilisées pour la ponte Leghorn, Wyandotte, Rhodes-Island (cette poule pond jusqu’à 280 oeufs par an)

5. 6. Classement : Les volailles sont classées de façon qualitative en trois classes : A B C Classe A : volaille parfaitement conformée, graisse répartie uniformément (85% de la consommation) Classe B : volaille présentant quelques défauts d’aspect ne portant pas préjudice à la consommation Classe C : toute les autres dont la qualité hygiénique est correcte et qui sont destinées aux industries alimentaires de transformation. 7. Les différentes qualités de volailles : Volailles standard Volailles labellisées Volailles A.O.C Race à croissance rapide, rendement de viande élevé Label rouge Label fermier Volaille de Bresse, pintadeau de la Drôme Particularités races à croissance lente En claustration bâtiment à éclairage naturel, 10 poulets au m2 Parcours herbeux à partir de 6 semaines, 2 m2 par poulet Industriel : volailles élevées en claustration, 24 poulets au m2, 5 à 7 semaines En liberté, 10 m2 par volaille durant 16 semaines Élevage 81 jours minimum Farines, céréales, vitamines, sel minéraux, matières grasses, antibiotiques 74% de céréales à partir du 28ième jour (soja, maïs, blé) poudre de lait, sel minéraux, vitamines, antibiotiques contrôlés Céréales (maïs, blé), herbes, petits gravillon, mini mollusques déshydratés Nourriture CLASSE A et B A Uniquement Les volailles AOC terminent leur croissance en bâtiment dans des box appelés « épinettes » ou elle subissent une sorte de gavage avant l’abattage.

6. RAPPEL SUR LES ESTAMPILLAGES Communautaire F 28 - 015 - 01 A CEE F Pays d’origine 28 -22 N° de département 015 –112 N° INSEE de la commune 01 N° d’ordre de l’abattoir A = classe de la volaille Commercialisable dans la CEE 22 - 112 - 04 - A Nationale

7. Les variétés de volaille de Bresse Il existe trois variétés de volailles de race de Bresse :- La blanche dite de Bény- La noire dite de Louhans- La grise dite de Bourg en Bresse LA BLANCHE DITE « DE BENY » (Pattes bleues à quatre doigts)

8. LA RACE FAVEROLLES

9. POULE DE HOUDAN

10. LA RACE SUSSEX

11. LA RACE « BLEUE DE HOLLANDE »

12. LA RACE « COUCOU DE MALINES »

13. LA RACE NEW HAMPSHIRE

14. LA RACE CREVE COEUR

15. LA RACE LEGHORN DORE LA RACE LEGHORN BLANCHE

16. LA RACE WYANDOTTE

17. LA RACE « RHODES ISLAND »

18. CHAPON PLEIN DE VIE PLEIN DE PROMESSES … PLEIN DE SAVEURS

19. 5. Classification et Dénomination : Les volailles sont classées par la couleur de leur chair

20. AUTRES VOLAILLES AUTRUCHE ET EMEU

21. LA DINDE FERMIERE LA CELEBRE DINDE DE JALIGNY (ALLIER) ACCOMPAGNANT TRADITIONNELLEMENT LES FETES DE FIN D’ANNEE

22. LE LAPIN LAPIN « GEANT DES FLANDRES » ELEVAGE INTENSIF DE LAPINS

23. LAPIN DE CLAPIER L’ALIMENTATION EST A 100% VEGETALE + MINERAUX + VITAMINES LAPIN EN PAPILLOTTE DECOUPE P.A.C

24. LES OIES OIE BOURBONNAISE OIE NORMANDE OIE BERNACHE DU CANADA OIE DE GUINEE L’OIE DU GERS LABELLISEE

25. COMMERCIALISATION DE L’OIE MARCHES (SUD OUEST) ELEVAGE EN PLEIN AIR GAVAGE MECANIQUE DES OIES (FOIE GRAS)

26. LE PIGEON PIGEONNIER EGYPTIEN (PLUS DE 100.000 PIGEONS) PIGEON A VIANDE AMERICAIN PIGEON BISET ELEVAGE TRADITIONNEL

27. COMMERCIALISATION DES PIGEONS EN CAISSETTE DE 10 UNITES GASTRONOMIE PIGEONNEAU ROTI AUX HARICOTS BEURRE PIGEON DE RACAN ROTI AUX FIGUES ET AUX GRAINES DE SESAME TORREFIEES

28. LE PINTADEAU ELEVAGE EN BATTERIE

29. GASTRONOMIE PINTADEAU AUX FRUITS SECS SALMIS DE PINTADEAU AUX GIROLLES PINTADEAU ROTI CUISSE DE PINTADEAU FERMIER FARCI AU PIED DE PORC

30. LE CANARD NANTAIS FEMELLE MALES CANARD DE CHALLANS

31. LE CANARD DE BARBARIE OU CANARD MUSQUE OU CANARD MUET MALE CANARD DE BARBARIE BLANC ELEVAGE EN PLEIN AIR

32. LE CANARD ROUENNAIS MALES FEMELLE ELEVAGE EN BATTERIE ABECEDAIRE DU CANARD

33. GASTRONOMIE CANARD A LA ROUENNAISE CANARD A LA VANILLE, RIZ AU COCO CANETON A LA MANGUE MAGRET DE CANARD AU MIEL FAÏ (CHINE) CANARD FERMIER A LA BADIANE ET PETITS LEGUMES SAUTES

34. (b) Le caneton étant vidé, hacher le foie et le cœur, passer le tout au chinois puis verser dans ce même chinois la Bordelaise, nous obtenons ainsi un fond rouennais; Préparation en cuisine : (a)Préparer le fond Bordelais : réduction à glace de l'échalote et du thym avec le vin de Beaune. Mouiller avec le fond de veau. Cette Bordelaise doit être fortement aromatisée aux quatre épices. La laisser dépouiller durant une heure. Cette sauce devra se lier naturellement. (c) D'autre part saisir le caneton à la broche et le cuire durant 17 à 20 minutes. PREPARATION DU CANARD AU SANG ROTISSAGE DU CANARD A LA VERTICALE (TRES IMPORTANT)

35. Préparation en salle :(a) Au réchaud dans une sauteuse, flamber un bon verre de Cognac. Verser le fond rouennais, laisser chauffer presque à ébullition (90°C), ajouter le jus d’un demi citron, un verre de porto et monter avec 200 gr de beurre de Normandie. Remuer au fouet pour obtenir une sauce onctueuse. (b) Entre temps les aiguillettes du caneton seront levées puis dressées sur un plat beurré avec les abattis grillés au feu d'enfer (moutardés, panés et grillés). On pressera la carcasse pour en exprimer le sang qui liera la préparation au réchaud. Laisser chauffer sans bouillir. Napper les aiguillettes.Servir sur des assiettes très chaudes avec une garniture (un petit flan de céleri par exemple).

36. DECOUPER LE CANARD METTRE LA CARCASSE DANS LA PRESSE EXTRAIRE LE SANG EN PRESSANT LA CARCASSE

37. RECUPERER LE SANG DANS UNE SAUCIERE VERSER LE SANG DANS LA BORDELAISE DRESSER HARMONIEUSEMENT PRESSE A CANARD

38. PREPARATION DU CANARD AU SANG A LA TOUR D’ARGENT

39. LE CANARD MULARD CANETTE MULARD ELEVES EN PLEIN AIR

40. GARANTIE DE QUALITE MANCHONS FOIES GRAS CUISSES MAGRETS AIGUILLETTES GAVAGE D’UN MULARD

46. L’AUTRUCHE TAILLE PAR RAPPORT A L’HOMME AUTRUCHE ADULTE AUTRUCHON

47. AUTRUCHE ADULTE JEUNE AUTRUCHE

48. Bœuf Autruche Poisson 2 à 14,7 1,2 à 1,7 1 à 3 1 Lipide(%) 18 à 22 21,7 23 à 24 16 Protéines(%) Valeur Calorique(kcal/100g) 157 105 114 70 à 120 Cholestérol(mg/100g) 63 30 à 37 67 à 90 - Magnésium(mg/100g) 20 21,5 20 à 27 20 à 50 Phosphore(mg/100g) - 208 - 240 à 500 Potassium(mg/100g) - 351,4 - 240 à 250 ANALYSE COMPARATIVE DE LA VIANDE D’AUTRUCHE Volaille Très faible en calories et forte en protéines, calcium et phosphore, très consommée par le sportif, c'est une viande diététique et nutritive".

49. PIECE A FONDUE STEAKS PAVES ROTI MORCEAUX A RAGOUT AIGUILLETTES

50. INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES SUR L’AUTRUCHE Mot venant du grec "strouthion" qui signifie littéralement oiseau et en particulier moineau.- sous classe des ratines- taille: 2 m à 2,50 m- poids: environ 100 kg- omnivore, mais essentiellement végétarienne, se nourri d'herbe, de foin et d'eau.- bipède le plus rapide au monde: 60 km/h Particularité : ne vole pas, ses ailes lui permettent de changer de direction ou de freiner dans sa course. " Faire la politique de l'autruche ", cette expression signifiait que pour échapper à un problème et ne plus faire face, on mettait la tête dans le sable ... En réalité, l'autruche, pour échapper au danger, s'aplatit sur le sol en allongeant son cou pour devenir un peu moins visible.Pour se défendre des prédateurs, elle projette sa patte en avant et peut tuer un lion avec son ongle ! Élevage en captivitéIl reste actuellement 4 sous-espèces d'Autruches vivant sur terre. Trois ont été "créées" pour l'élevage. Communément appelées: à cou rouge, à cou bleue ou noire du Cap. Elles sont issues de différents croisements entre camelus et camelus australis.La ponte dans l'hémisphère nord commence à la mi mars et se termine en août-septembre. Lorsque les oeufs sont ramassés quotidiennement, la période de ponte se prolonge de quelques semaines.En période de reproduction, le mâle prend des couleurs rouges éclatantes sur les pattes et le bec, il défèque et urine plus souvent qu'à l'habitude, chassant et donnant des coups de pieds aux femelles pour établir sa supériorité.