Mezbahalarda Gıda Güvenliği HACCP ve ISO 22000’in Önemi

1. Mezbahalarda Gıda GüvenliğiHACCP ve ISO 22000’in Önemi Prof. Dr. Aydın ÖZTAN Aksaray Üniversitesi “Mezbahalarda Gıda Güvenliği” Konferansı 3 Kasım 2009 İSTANBUL

2. Son On Yıldaki Gelişmeler • Globalleşme tarım dahil tüm alanlarda kendini giderek hissettiriyor. • Çoğu gıda sanayisi yabancı sermayenin eline geçti. • Et sanayisinin kurtulması için yabancı sermaye mi gerekli. • Tahin Helvası ve Mesir Macunu dışında neler üretebiliriz. Üretmeyi Öğrenmek Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

3. Gıda Güvenliği Nedir? Gıdaların amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi anlamında kullanılan bir kavramdır. Güvenli gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

4. Geniş Anlamıyla Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür. Böyle bir sistemin kurulması için bazı alt yapısal sorunların çözülmesi gerekir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

5. Fark var mı? Mezbahada et ve İşletmelerde et ürünleri üretmenin diğer gıda üretim kollarında üretim yapmaktan hiçbir farkı yoktur. Diğer gıda işletmelerinde olduğu gibi genel HACCP kuralları bu sektörde de geçerli olup, üretim tüm gıda sektörünün tabi olduğu ISO 22000 standardı ile kontrol altına alınmalıdır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

6. Evet! “Tarladan sofraya” sloganı hayvancılık sektörünü de dolayısıyla mezbahaları da kapsamaktadır. Temel Hijyen kuralları burada da geçerlidir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

7. Mezbahada Gıda Güvenliği • Ahırda, • Taşımada, • Mezbahada, • Kesim Sonrası, • İşlemede, • Satışta. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

8. Ahırda Gıda Güvenliği • Sürü Sağlığı (koruyucu aşılar) • Ahır Sağlığı (hayvan refahı) • Bakıcı Sağlığı (periyodik sağlık kontrolü) • Sağlıklı Besleme (GDO’lu yem hammaddesi) • Optimum Besi Periyodu (genç hayvan besisi) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

9. Sürü Sağlığı • Tüm hayvanlar kontrol edilmelidir. • Her hayvan sağlıklı olmalıdır. • Koruyucu aşılar, ilaç uygulamaları • Periyodik kontroller • Son kontroller Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

10. Ahır Sağlığı • Sağlıklı barınaklar • Işıklandırma, Havalandırma • Yabancı hayvanlar, kemirgenler, uçucular. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

11. Bakıcı Sağlığı • Sağlık kontrolleri • Eğitim • Giysiler • Aileler Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

12. Sağlıklı Besleme • Grup yemleme (ağırlık faktörü) • Sağlıklı yem (enerji değeri, protein, küf) • Mineral madde dengesi (Ca:P), Vitaminler • Katkı maddeleri • Antibiyotik kullanımı • Hormonlar Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

13. Optimum Besi Periyodu • Besiye alma yaşı, • Günlük canlı ağırlık artışı, • Yem kalitesi, • Yem çevrim katsayısı, • Optimum ağırlık Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

14. Hayvancılıktaki Riskler • Fiziksel Riskler, • Kimyasal Riskler, • Mikrobiyolojik Riskler. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

15. Fiziksel Riskler • Cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta parçası, kıl, ip, • Radyoaktivite, • İğne, yem içindeki yabancı maddeler, • Hayvanların birbirlerine verdiği zarar (boynuz, kanibalizm, hatalı gaga kesimi vb.) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

16. Kimyasal Riskler • Hayvansal ve bitkisel ilaç kalıntıları, • Hormonlar ve diğer toksik maddeler, • Farklı türlerin yem kaynağı olarak kullanılması, • Yanlış katkı kullanımı, (sentetik boyalar) • Çevre kirliliği, (metalik kontaminasyon, dioxin) • Deterjan ve dezenfektanlar, • Antibiyotikler. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

17. Mikrobiyolojik Riskler • Patojen mikroorganizmalar, • İntoksikasyon etmenleri, • Karsinojenik, teratojenik ve hatta mutajenik sonuçlar (mikotoksinler) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

18. Güvenli Gıda Güvenli gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır. Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir. Tüketicinin mutlaka güvenli gıda talep etmektedir ve güvenli gıda üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur. Çalışanlar (veteriner hekim, mühendisler, teknikerler) firmaya bu konuda yardımcı olurlar. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

19. Gıda Güvenliği • İster bitkisel, isterse hayvansal ürünler olsun, daima çiftlikte başlar. • Gıda güvenliği eğitiminde önce çiftçiler eğitilmelidir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

20. Güvenli Ürün Sigortası Doğru Tarım Uygulamaları (GAP) Su Kalitesi Yem ve Katkılar İşçi Sağlığı ve Hijyen Temizlikve Sanitasyon Tarım Zararlıları İzleme ve Geri Çağırma Kriz Yönetimi Biyogüvenlik EUROPGAP QACCP (KN ve KKN) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

21. İşletmede 360° Kontrol Yasal Otorite Medya ÜRETİCİ Tüketici Rakipler Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

22. Kalite Parametresi O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekmektedir. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi'ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve işleyişini desteklemelidir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

23. HACCP ve ISO 22000 • Et ve et ürünleri üreten kuruluşlar bu iki standartı mutlaka uygulamalıdır. ISO 9000 Kalite Yönetim Sistemi/Genel Bilgilendirme ISO 13000 Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi 9000 + 13000 = 22000 ISO 22000 (2005) Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi – Gıda Zincirindeki Bir Kuruluşun Gereksinimleri Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

24. ISO 9000 Temel amaç;yapılacak işleri, bireylere bağlı olmaktan kurtarmak, böylece işi kurumsallaştırmak ve herhangi bir işin her zaman ve her koşulda, kim yaparsa yapsın aynışekilde yapılmasını sağlayarak kalitenin güvenliğini ve sürekliliğini disiplin altına almak. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

25. HACCP Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının belirlenmesi ve sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenliği sistemi. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

26. HACCP’in Yararları • Doğrudan kalite artırımı amaç değildir, • Dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlamak suretiyle kalite artırımına yönelik bir avantaj sağlar. • Ürünün standart kalitede üretilmesine bağlı olarak satışların ve karlılığın doğrudan artmasını sağlar. • Kontrol yerine önleyici yaklaşımın uygulanması sağlar. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

27. İşletmeler kritik kontrol noktalarını ve buralardaki kritik limitleri belirler ve kayıtlarını tutarlar. • Bu sayede işletme çalışmaları ile ilgili bilgilere kolaylıkla ulaşılmış olur. • Klasik kontrol yöntemlerinden hem daha hızlı hem daha güvenilirdir. İyileştirmeler için fırsatlar sunar. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

28. Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ürünlerin ihracında kolaylığı sağlar. • Çalışanlarda gıda güvenliği bilincinin oluşması sürecini hızlandırır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

29. HACCP ve ISO 22000 Farkı • HACCP işletme tarafından hazırlanırken, ISO 22000 dışarıdan yardım alarak düzenlenmektedir. • HACCP standartlarında alerjen kontrolü genellikle talep edilmezken, ISO 22000’in koşullarından biridir. • ISO 22000 Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü GMP uygulamalarına atıf yapmaktadır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

30. Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir. • Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OGP), Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı. • Ön koşulların yazılı hale getirilmesi (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

31. KKN’lerde olduğu gibi önkoşullarda da izleme sistemi ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanması • Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesi • Geçerli Kılma, Doğrulama , İzleme gibi yenilikler, • Şüpheli ürün kavramı Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

32. Girdilerin ve son ürünlerin özellikleri (formülasyonu) ayrıntılı tarifi ve düzenli gözden geçirilmesi • Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması • Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

33. Genel Hijyenik Önlemler • Kaliteli hammadde seçimi • İyi bir ön işleme (temizlik, ayıklama, yıkama, parçalama vb.) uygulanması • İyi hazırlanmış bir işletme tasarımı • Uygun proses ekipmanlarının dizaynı veya seçimi • Gereği doğrultusunda uygulanmış temizlik ve dezenfeksiyon • Uygun işletme alt yapı ve koşulların sağlanması (temiz su, zemin, tavan, duvarlar) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

34. GAP, GMP, GVP, vb. • Bulaşmaların önlenmesi, çapraz bulaşma, • Sağlıklı ve temiz personel çalıştırılması, • Kemirgenler, böcekler, diğer kanatlı ve haşere ile mücadele, • Uygun temizlik ve dezenfeksiyon programı, • Uygun ambalajlama tekniği ve materyalin seçimi, • Depolama ve dağıtım koşullarının iyileştirilmesi. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

35. Sonuç • Toplam mezbahaların % 80’i resmi sektörün (belediyeler) elinde , ancak %20’si özel sektördedir. Sınıflandırma yapıldığında ancak %30’u birinci ve ikinci sınıf, % 70’i ise üçüncü sınıftır. • Kanatlı sektörü kırmızı et sektörüne göre daha iyi koşullardadır. • Tüm mezbahalar hijyen açısından ivedilikle ele alınmalı, akreditasyon çalışmalarına başlanmalıdır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

36. Yasal Düzenlemeler • Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu (3285) • Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği (15.03.1989 – 20109) • Kırmızı Et Ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usül ve Esaslarına Dair Yönetmelik (05.01.2005-25691) • Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (08.01.2005-25694) Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

37. Dünden Bugüne • 1973 yılında katıldığım ilk gıda kongresinden bu yana gıdada hiçbir önemli değişiklik olmadı. • 2005den beri de ISO 22000 uygulamasına yönelik toplantılara katılıyorum. Bu konuda da istikrarlı olduğumuza eminim. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

38. Son söz • İki küçük söz de sertifika dağıtan kuruluşlara • Meydan sizin zannettiğiniz kadar boş değildir. Eğer hala sünnetçi usulü sertifika dağıtmaya devam ederseniz, globalleşme süreci içinde dış firmalar bu işi de elimizden alacaklardır. Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi

39. T e ş e k k ü r l e r !… Everest 8.848 m Prof. Dr. Aydın Öztan * Mezbahalarda Gıda Güvenliği * Aksaray Üniversitesi