GIDA BİLEŞENLERİ

1. GIDA BİLEŞENLERİ

2. GIDA BİLEŞENLERİ

3. GIDA BİLEŞENLERİ Gıda bileşenlerinin fonksiyonları: • Enerji sağlamak, • Hücre ve dokuların yenilenmesini ve gelişimini sağlamak, • Metabolik proseslerin kontrolü ve düzenlenmesine yardımcı olmak

4. KARBONHİDRATLAR Temel yapısı Cx(H2O)y olan organik bileşiklerdir. Kimyasal olarak karbon, hidrojen ve oksijen içerirler. Karbonhidratlar; - monosakkaritler, - disakkaritler, - polisakkaritler.

5. KARBONHİDRATLAR Bitkiler güneş enerjisini kullanarak fotosentez yoluyla CO2 ve H2O’yu karbonhidratlara dönüştürürler. Bu şekilde üretilen karbonhidratlar ise fotosentez yapmayan diğer canlı hücrelerinde karbon ve enerji kaynağı olarak kullanılırlar.

6. KARBONHİDRATLAR Basit karbonhidratlar genel olarak şekerler olarak adlandırılırlar. En basit karbonhidratlardan bir tanesi 6 karbonlu glukozdur. Bunun dışında galaktoz, mannoz vb bu karbonhidratlara örnek verilebilir. Basit şekerlerin her biri 6 karbon atomu, 12 hidrojen atomu ve 6 oksijen atomu içerirler. [C6(H2O)6]

7. KARBONHİDRATLAR • Yapıdaki oksijen ve hidrojenlerin pozisyonları farklılık gösterebilir. • Bu yapısal farklılıklar şekerlerin çözünürlük, tatlılık, mikroorganizmalar tarafından fermente edilebilme hızı gibi çeşitli özellikler açısından değişik özelliklere sahip olmasına sebep olur.

8. KARBONHİDRATLAR İki monosakkaritin bir araya gelmesiyle disakkaritler oluşur. • İki glukoz molekülü maltozu (malt şekeri) oluşturur • Sukroz, glukoz ve fruktozdan oluşur. • Laktoz (süt şekeri) ise glukoz ve galaktozdan oluşmaktadır.

9. KARBONHİDRATLAR • disakkaritler

10. KARBONHİDRATLAR Çok sayıda monosakkaritin (örneğin glukoz) bir araya gelmesiyle polisakkaritler oluşur. Nişasta, selüloz, hemiselüloz, pektin, gam. Polisakkaritlerin vücuttaki yıkımları asit veya spesifik enzimler aracılığı ile gerçekleşir.

11. KARBONHİDRATLAR • Yapısal bileşen olarak görev yaparlar (selüloz) • Enerji kaynağı olarak depolanabilir (bitkilerde nişasta) • Nükleik asitlerin esansiyel bileşeni olarak fonsiyonları vardır (riboz) • Bazı vitaminlerin bileşiminde fonksiyonları vardır (riboflavinde riboz)

12. PROTEİNLER • Proteinler aminoasitlerin bir araya gelmesi ile oluşurlar • Amino asitlerin yapısında karbon, hidrojen ve oksijen ile birlikte azot yer alır. Bazı aminoasitler aynı zamanda kükürt de içerebilir.

13. PROTEİNLER Aminoasitler aynı karbon atomuna bağlı olarak amino (-NH2) grubu ve karboksil (-COOH) grubuna sahiptir. R: fonksiyonel grup

14. PROTEİNLER İki aminoasit bir araya geldiğinde oluşan yapı dipeptid olup, bu iki aminoasit arasındaki bağa da peptid bağı denir.

15. PROTEİNLER • Yaşam için vazgeçilmez unsurlardandır. • Hayvanlarda kıkırdak, deri, tırnak, saç ve kas gibi koruyucu ve destek yapılarda yer alırlar. • Enzimler, antikorlar, pek çok hormonlar ile kan, süt ve yumurta beyazı gibi vücut sıvılarında ana bileşenlerindendir.

16. PROTEİNLER • İnsan dokularında, kanda, hormonlarda ve enzimlerde 20 farklı ana aminoasit vardır. • Bu aminoasitlerden 8 tanesi insanlar tarafından yeterince sentezlenemez ve gıdalarla dışarıdan alınmak durumundadır. Bunlara esansiyel aminoasitler denir. • Geri kalan aminoasitler de sağlık için gerekli olmakla birlikte insanlar tarafından sentezlenebilirler ve esansiyel olmayan aminoasitler olarak adlandırılır.

17. PROTEİNLER * Bebeklerde esansiyel

18. PROTEİNLER • Farklı aminoasit kombinasyonlarından oluşmaları, • Aminoasit zincirindeki dizilimlerin farklı olması, • Aminoasit zincir şeklindeki farklılıklar. • proteinlerde çok farklı varyasyonların oluşmasına sebep olmaktadır.

19. PROTEİNLER • Proteinlerin organize moleküler yapısının veya uzaydaki konfigürasyonunun bozulması, proteinlerin denaturasyonu olarak adlandırılır. • Denaturasyona neden olan etmenler ısı, kimyasallar, protein çözeltilerinin aşırı karıştırılması, asit veya alkali ortamlar olabilir.

20. YAĞLAR • Yapısal olarak karbonhidratlardan ve proteinlerden farklıdırlar. Belirli moleküler birimlerin tekrar eden şekilde bir araya gelmesi şeklinde oluşan polimerik yapıya sahip değillerdir. • Nişasta ve proteinlerdeki gibi uzun moleküler zincirler oluşturmazlar, • Suda çözünmezler, • Protein ve karbonhidratlara göre daha fazla enerji sağlarlar (9 kcal/g).

21. YAĞLAR Gliserol molekülünün 3 adet reaktif hidroksil grubu bulunurken, yağ asitlerinin 1 adet reaktif karboksil grubu bulunmaktadır. Dolayısıyla her bir gliserol molekülü ile 3 adet yağ asidi reaksiyona girebilir. Yapıdan 3 molekül su açığa çıkar. Oluşan yapıya trigliserit adı verilir. Tipik bir yağ molekülü gliserolün 3 yağ asidi ile birleşmesinden oluşur

22. YAĞLAR Doğal yağlarda genel olarak yaklaşık 20 farklı yağ asidi gliserol molekülüne bağlanabilmektedir. Bu yağ asitleri sahip oldukları hidrojen atomu sayısı ve uzunlukları gibi özellikler ile farklılık gösterirler. Bütirik (C4:0), kaproik (C6:0), kaprilik (C8:0) asitler kısa zincirli Kaprik (C10:0), laurik (C12:0) orta zincirli Palmitik (C16:0), Stearik (C18:0), araşidik (C20:0) asitler uzun zincirli yağ asitleri Bütirik asit

23. YAĞLAR Yağların moleküler yapılarının (fiziksel özellik, katılık, sertlik vb) farklı olmasını etkileyen faktörler; - Yağ asitlerinin uzunlukları - Yağ asitlerinin doymamışlık derecesi - Spesifik bazı yağ asitlerinin dizilimi (omega-3 ve omega-6 yağ asitleri) - Doymamış yağ asidi zincirlerinin konumu (trans ve cis pozisyonları)

24. YAĞLAR stearik asit --- doymuş oleik asit --- doymamış Doymuş ve doymamış yağ asitlerine örnekler linoleik asit --- doymamış linolenik asit --- doymamış

25. YAĞLAR cis ve trans yağ asitleri ω-yağ asitleri

26. YAĞLAR Monogliserit (tek yağ asidinin gliserolle esterleşmiş hali) Digliserit (iki yağ asidinin gliserolle esterleşmiş hali) trigliserit

27. SU • Pek çok gıdada %70 veya daha fazla su bulunur • Meyve ve sebzelerde bu oran %90-95 düzeyinde olabilir. Pişmiş ette hala %60 oranında su vardır. • Su gıdaların muhafaza edilebilme koşullarını büyük ölçüde etkiler. Bu yüzden konsantrasyon, kurutma, dondurma gibi işlemler uygulanır.

28. SU • Gıdalardaki su, gıda bileşenleri için çözelti görevi yapar. Böylelikle çeşitli kimyasal reaksiyonların gerçekleşir. • Mikrobiyal gelişim için su gereklidir. • Gıdalardan suyun uzaklaştırılması ambalajlama, depolama ve nakliye maliyetlerinin azaltılması için de önemlidir.

29. SU Gıdalardaki su çeşitli şekillerde olabilir; • Serbest su – domates suyu, • Çok küçük damlacıklar halinde emülsifiye su – tereyağı, • Kolloidal jeller içerisinde bağlı su – jelatinli tatlılar, • Kimyasal olarak bağlı su – şeker kristallleri.