Proteínas

1. Proteínas • Estas son compuestos que participan en una serie de reacciones orgánicas en forma permanente a fin de permitir mantención de la vida. • En forma continua se producen procesos de destrucción y síntesis de componentes nitrogenados. • El objetivo último de la ingestión de proteínas es la provisión de aminoácidos, componentes responsables de la sintesis proteica de todo ser vivo.

2. El organismo para cubrir esta demanda de aminoácidos hace uso del pool de aminoácidos proveniente de las vías exógeno y endógena. • Las proteínas alimentarías difieren en la proporción de aminoácidos que contienen.

3. No todas las proteínas presentan la misma capacidad de aportar aminoácidos útiles para favorecer la síntesis proteica para el anabolismo proteico. • En relación al anabolismo proteico es importante recordar que dada la alta especificidad de la síntesis proteica de cada proteína en particular, estese rige por la ley del todo o nada.

4. Juzgue la calidad de la proteína que se presenta a continuación: Computo aminoacidico: Lisina: 120% Triptofano:35% Treonina:95% Isoleucina:80% Calidad: excelente, buena, regular, deficiente?¿

5. Calidad proteica Capacidad de la proteína para participar eficientemente en funciones de síntesis la cual esta condicionada por la compocision o contenido aminoacidico de cada proteína en particular.

6. La calidad nutricional de una proteína o de una mezcla proteica puede evaluarse por medio de: • Métodos biológicos • métodos químicos • Método quimico:la evaluación nutricional de una proteína puede realizarse químicamente por medio de la determinación del:

7. Computo aminoacídico El computo aminoacídico( C.A) califica las proteínas, estableciendo una comparación porcentual entre la composición aminoacídica de una proteína patrón que garantiza una óptima síntesis proteica y la composición aminoacídica de la proteína o mezcla proteica a evaluar.

8. C.A= MG. AAE. Alimento o mezcla. MG.AAE. Proteína patrón Requisito: “ Realizar comparación porcentual con el contenido de aminoácidos que se encuentren en 1 gramo de nitrógeno de cada proteína, para no distorsionar resultados que podrían subvalorar o sobreestimar la capacidad de síntesis de la proteína o mezcla evaluada.

9. Patrón de referencia: • Reciben este nombre las proteínas que permiten una óptima síntesis proteica razón por la cual, han sido utilizadas como modelos o referencias o mezclas aminoacidicas deseables. • Pueden provenir de proteínas naturales o mezclas convencionales obtenidas en forma experimental.

10. Patrones aminoacidicos:

11. FACTORES DE CONVERSION PROTEINA/ NITROGENO: • A) usar factor de conversión del alimento en particular • B) usar el factor de conversión que representa el promedio de nitrógeno en las proteínas • Contenido promedio de nitrógeno 16%

12. CALCULO DEL COMPUTO AMINOACIDICO DE UNA MEZCLA: • 1) IDENTIFICAR: A) alimentos B) cantidad C)cantidad de proteína aportada por cada alimento D) factor de conversión especifico o estándar

13. 2)CALCULAR: A) aporte de nitrógeno parcial y total B) aporte aminoacídico de 4 AAE. Para el individuo que se evaluara la proteína o mezcla proteica C) realizar sumatoria de nitrógeno y aminoácidos seleccionados

14. 3)DETERMINAR: A) aporte dado por 4 aminoácidos escenciales para la población B)Sumatoria de nitrógeno, AAE. Y proteínas. C)Cantidad de aminoácidos escenciales de la mezcla a evaluar en un gramo de nitrógeno.

15. 4)COMPARAR RESULTADOS OBTENIDOS CON 1 GRAMO DE NITROGENO DE PROTEINA PATRON DEL GRUPO QUE CONSUMIRA LA PROTEINA O MEZCLA

16. 5) IDENTIFICAR: • Computo aminoacídico o score. B) aminoácidos limitantes si los hubiére. • 6)ANALIZAR: Posible contribución de la proteína o mezcla a la síntesis proteica.

17. Nutrición de calcio: • El calcio y el fósforo son los principales constituyentes del esqueleto, tiene gran importancia en diversos procesos biológicos. • Sus concentraciones biológicas son reguladas con gran predicción en el organismo. • Estos dos minerales tienen u n metabolismo muy relacionado y el producto de sus concentraciones plasmáticas se mantiene dentro de limites constantes; si uno de ellos aumenta, el otro disminuye. • El calcio participa en innumerables reacciones enzimáticos: • Mecanismos de secreción hormonal • Mediador de efectos hormonales, • neurotransmisor • contractibilidad muscular, • Coagulación sanguínea • Principal cation de la estructura cristalina del hueso

18. Calcemia normal = 8.6 a 10,6 Eq/dl con variaciones dr. Inferiores al 10%. • Contenido de Ca: Recién nacido Adulto • Esqueleto 30g + 100gr. • Deposito de calcio; 99% en el esqueleto 1% medio extracelular y células(2g) 50% Ca plasmático esta ionizado 10% complejos no ionicos(BCCa) 40% unido a proteínas*( albúmina) • Ingesta: varia entre 200 a 2000 miligramos/dr. • Relación ingesta/ absorción: no lineal • Mantener constante cantidad absorbida frente a variaciones de la ingesta. • Absorción: aumenta cuando la ingesta es baja y disminuye cuando la ingesta es alta.

19. Adulto joven, en el que el balance metabólico es = 0, con 1000 mg • Ingesta; ABSORCION= 35% 350mg • Similar cantidad de Ca se excreta ( 150mg en deposiciones y 20 mg en orina) • En el niño y adolescente existe un balance positivo: • La retención neta excede a las perdida para satisfacerlas necesidades de crecimiento y acresion de Ca al esqueleto. • En periodos de lata velocidad de crecimiento actúan mecanismos protectores que permiten aumentar el Ca absorbido si la ingesta disminuye • En el adulto mayor el balance de Ca es (-), como consecuencia de la mayor reabsorción ósea. • La masa ósea esta en continuo recambio a través de los procesos de formación y absorción, lo que permite el crecimiento y remodelación del esqueleto.

20. La mineralización ósea esta regulada por múltiples factores entre los que destacan los: 1) hormonales 2) nutricionales 3) y los dependientes del hueso • La homeostasis de Ca y P esta regulada fundamentalmente por 3 hormonas; H. paratiroidea Calcitonina Vitamina D activa

21. Ca serico Secreción de HPT • La HPT estimula la biosíntesis de 1.25 dehidroxivitamina D3 • = Se produce de la absorción de Ca intestinal y aumenta la liberación de Ca del hueso. • Ca serico secreción de HPT y de la secreción de CALCITONINA • Generando disminución en al producción de 1.25 dehidroxivitamina D3= • absorción intestinal y salida de Ca del hueso.

22. Requerimientos de calcio • Ca: nutriente esencial para mantener al integridad del esqueleto cuando no son cubiertos los requerimientos de Ca el esqueleto principal reserva de Ca orgánico, actúa como un órgano tamponador entregando Ca a la circulación. • la acresion de Ca por el esqueleto comienza e la vida intrauterina, especialmente, en el tercer trimestre del embarazo y continua en la niñez y adolescencia a un ritmo estrechamente relacionado con el crecimiento. • Un aporte continuo de Ca es esencial par • las necesidades del crecimiento y de remodelaje óseo.

23. El crecimiento requiere un balance positivo de Ca para: • La formación de la mas ósea en crecimiento • Recuperar perdidas obligatorias de Ca por orina, piel y heces. • “ • POR LO QUE LA INGESTA DEBE SER AMYOR QUE LA SUM ADE LOS REQUERIMIENTOS” • En el adulto, ya ha consolidado la masa ósea" requiere lograr un balance 0 “( situación en que la ingesta igual las perdidas obligatorias), para mantener la indemnidad del esqueleto.

24. La retención de Ca por el esqueleto depende fundamentalmente del balance metabólico logrado. • Desde la niñez hasta los 30 años, sea comprobado una correlación (+) entre ingesta y retención de Ca. “ a mayor balance mayor retención” • En consecuencia, uno de los factores fundamentales para conseguir una masa ósea máxima MOM, es un adecuado aporte de Ca en las 3 primeras décadas de vida. • La MOM del adulto joven es un factor determinante del riesgo de fracturas en los ancianos, mientras mas sepa la MOM, mas se tarda en llegar a una densidad mineral ósea “ en riesgo de fractura”

26. Influencia de algunos componentes de la dieta en la cobertura de calcio. • A) NO NUTRIENTES: • Fosfatos y oxalatos + Ca = sales insolubles absorción de Ca. • Aminoácidos + Ca = absorción (mecanismo desconocido) • Y lactosa • B) Nutrientes • Interacción Ca/ P • Influencia de P dietario y de la variaciones Ca / P: • 1)Antecedentes experimentales • El exceso de P dietética acelera la perdida de Ca del hueso en ratas y ratones viejos la secreción de HTTP en forma mantenida.

27. Relación dietarias entre Ca/ P Caracterizadas por alto aporte de P, incrementan descalcificación del hueso tanto, altas como bajas ingestas de Ca Se pueden producir perdidas importantes de Ca tanto por la ingesta de P como por la ingesta de Ca deficitarias* ( hipertiroidismo en Perros) B) Antecedentes en el hombre HM? Significado del desequilibrio Ca/P Dietas Poblacionales: En promedio el contenido de P puede ser de dos a 4 veces el contenido de Ca.

28. Estudios en adultos : • Ingestas de Ca entre 200 a 2000 mg/ día • Ingesta de P entre 800 a 2000 mg/ día • “ no han mostrado efectos en relación alas proporciones que participan estos minerales en la dieta” ? • Calcio / Proteína dietaria • La interacción entre estos elementos es capaz de afectar • La absorción de Ca? • La retención de Ca? • Metabolicamente se estudio la influencia de la proteína sobre la retención y absorción de Ca

29. Nº : 33 individuos • Edad: 18 a 23 años • Duración: 45 a 55 días 15 días con c/ Proteica • Aporte de fósforo constante: 400mg/ día • Dietas de prueba: • Proteína Calcio Fósforo G mg mg 47 500 400 95 800 400 142 1400 400 • 47 grs. de proteína dieta mixta alimentos comunes 95 y 142 grs. de proteínas contenían: • Dieta mixta + caseína, lacto albúmina, gelatina, gluten de trigo.

30. Resultados: • Con 95g a 124g de Proteína. • Aumento casi al doble la eliminación de Ca en la orina • A cualquier nivel de ingesta Ca, todos los sujetos excretado – cuando consumieron 47g de proteínas que cuando ingirieron 95 a 142g de este nutriente. • Ingesta de: • 142g de proteína presentaron balance de Ca (-) con 500/800 y 1400mg DE CA. • 95g de proteína presentaron balance negativo con 500 mg de Ca DE CA lograron equilibrio con 800mg de Ca

31. Al aumentar la proteína dietética mejora la absorción de Ca pero solo dentro de ciertos limites alto contenido de P de la dieta? • Dietas con 1000mg a 1500mg de Ca han demostrado retenciones de Ca • “ habría una ingesta critica de proteínas que condicionaría la máxima retención de Ca”

32. Factores de riesgo para la mineralización ósea: • Edad: alrededor de los 35 años se inicia la perdida continua e irreversible de masa ósea • Déficit de estrógenos: • La falta de estrógenos desencadena un aumento de las citoquinas, las que producen una mayor resorción ósea que leva a la osteoporosis • Actividad física: La actividad física disminuida, por sedentarismo o a consecuencia de inmovilizaciones prolongadas condiciona un déficit de MO. Una buena actividad física mejora la masa ósea La actividad física excesiva, asociada a perdida de tejido adiposo, gimnasia olímpica u otras se acompañan de disminución de estrógenos lo que lleva a disminución de MO( amenorrea)

33. Deficiencia de calcio: puede producirse por falta de ingesta, perdida excesivas en deposiciones( síndrome de mala absorción, diarrea crónica) o por el riñón( hipercalsiuria) • La deficiencia de vitamina D: • Puede producirse por falta de: • ingesta, por falta de exposición ala luz solar, por perdidas aumentadas por la vía intestinal, o por fallas renales que producen una menor síntesis de la forma activa de la vitamina D( 1.23 dehidroxivitamina D3)

34. Prevención de la osteoporosis • 1) aumentar o mantener la fortaleza del hueso Mediante : Obtención mas ósea máxima alta disminuir la velocidad y cuantía de la perdida *Prevención de los accidentes que pueden producir fracturas 1.1 fomento de la actividad física: • Aumenta moderadamente la densidad ósea( < 20%) • Retarda perdida de mas ósea • Mayor masa ósea en personas activas • Disminuye incidencia de fracturas

35. 1.2 ingesta de calcio: • El nivel de masa ósea alcanzado en la madurez esquelética, es uno de los principales factores que influyen en el riesgo de osteoporosis. • Estudios resientes señalan que la ingesta de calcio en las comidas, favorecen la absorción? Y que el consumo preferente de calcio en la noche en que hay un aumento en la resorción ósea • 1.3 terapia hormonal: • Los estrógenos siguen siendo la mejor forma de tratar y prevenir la osteoporosis post menopausia • Los estrógenos tienen la capacidad de reducir la taza de perdida ósea y mejorar la densidad ósea. • Se asocia también a la disminución de las fracturas de cadera, columna y muñeca.

39. Zinc y Nutrición

40. 1869 Raulin Microorganismos • 1934 Todd et al crecimiento de ratas • 1956 Valle y Cols describen la diferencia de zinc en pacientes con cirrosis de “Laennec” • 1961 Prasad y Cols. Describen la deficiencia de Zinc, origen nutricional en un grupo de niños de Irán; • Dietas de Iraníes Basadas en Proteína vegetal Lugar de las observaciones: Aldea Rural de Shiraz, Irán. • Pacientes: portadores de un síndrome caracterizado por: • Enanismo • Anemia • Hipogonadismo • Hepatoesplenomegalia • Resequedad de la piel • Letargo mental • Geofagia.

41. En la actualidad se sabe que: • El zinc es un oligoelemento esencial al ejercer un rol vital en el metabolismo de numerosas métalo enzimas de plantas, animales, en el hombre y en la estabilidad de membranas. • Participa en la síntesis de DNA • Expresión genética • Síntesis de RNA y proteínas • Ejerce una amplia gama de funciones asociado a enzimas del tipo • oxidoreductasas • transferasa • Hidrolasas • liasas • Isomerasas • ligasas

42. A nivel fisiológico el Zinc participa en: • El proceso de crecimiento • Maduración sexual • Fertilidad • Metabolismo de la vitamina A • Respuesta inmune • Sentido del olfato, gusto y apetito. • Se ha demostrado también que le zinc participa en el metabolismo • Energético • de los carbohidratos • En la biosíntesis del grupo HEM.

43. Específicamente su funciónse expresa en el metabolismo, función y mantención de la piel, páncreas, órganos sexuales del varón y de todas las células. • En el páncreas: por su estrecha asociación con las proteasas • En el Hombre: es necesario para el desarrollo de la función reproductiva y la espermatogenesis. • En la piel y el metabolismo del tejido conectivo el Zinc ejerce efectos sobre: • La proteína • colágeno

44. El Zinc es un oligoelemento ampliamente distribuido en la naturaleza y el los tejidos humanos. • El Zinc es absorbido activamente desde el tracto digestivo por un sistema de metaloenzima metalotionina y dicha absorción puede ser interferida por: • El cobre, competitivamente de acuerdo al estado de nutrición de estos( estructura química similar) • El hierro por ingesta de hierro en forma ferrosa en proporciones He/Zn mayores a 3. • El calcio Ca – Zn – Fitato al formar compuestos insolubles. Tambien se ha demostrado que dietas ricas en Ca pueden potenciar el efecto adverso del acido fitico/ la absorcion de Zn.

45. Entre los componentes dietarios favorecedores de la absorción del Zn se señalan: • Aminoácidos • Histidina • Lisidina • Cisteina • Glicina • Quelantes naturales o sintéticos: • Ácido picolinico • Citratos • Edta • En una dieta mixta se asume una absorción promedio de 10 a 20% del zinc ingerido. • En dietas con alto contenido de alimentos de origen animal, la absorción puede aumentar al 40%.

46. Fuentes de Zinc: La información respecto a contenido de zinc en los alimentos es incompleta, hecho que puede llevar a errores en la cuantificación de su ingesta. Las mejores fuentes de zinc cuali/ cuantitativas son: la carne, mariscos ( ostras), pescados, carne de ave, hígado, huevos, lácteos. El zinc de las legumbres como lentejas, arvejas y fréjoles es cuantitativamente importante cuando no se cuenta con el aporte de carnes. En general, los alimentos vegetales son menos eficientes como aportadores de Zinc debido a : su natural bajo contenido, ala importante Pérdida de este elemento, durante su refinamiento y ala presencia habitual de un alto contenido de filatos y fibra dietaria.

47. La absorción de Zinc proveniente de diferentes variedades de harina de trigo fluctuó entre 2,4 a 38,2% valores que se asociaron a harina integral y harina refinada respectivamente . • La disponibilidad de Zinc en los alimentos es muy variable, siendo las carnes las mejores fuentes de zinc biodisponible en comparación con los vegetales. • En consecuencia, la composición de la dieta tiene un importante efecto en la bidisponibilidad de Zinc dietario. • La ingesta de Zinc total es un mal indicador de su aporte, pues, una parte importante puede encontrarse No disponible.

48. La bidisponibilidad de Zinc es difícil de medir debido a la participación hormonal necesaria para mantener la homeostasis de ( glucocorticoides, interleukina) Zinc y ala interacción que presenta con los otros componentes de la dieta.

49. Recomendación de Zinc: • Debido a que no se cuenta con indicadores suficientemente sensibles para evaluar el estado de nutrición de zinc, las recomendaciones de zinc en el hombre, pueden presentar algunas inexactitudes. • Tomando en cuenta los resultados divergentes o inciertos obtenidos por estudios de balance, perdidas obligatorias o de retención de este elemento, el comité de expertos considero para fijar las recomendaciones de zinc un importante margen de seguridad. • Asumió un promedio de requerimiento de 2,5 mg/d y una eficiencia de absorción de solo 20% para hombres y mujeres adultos que consumen una dieta mixta rica en fibra dietaria.

50. En consecuencia: • Para cubrir las necesidades de Zinc de los hombres jóvenes se acordó, recomendar 15mg/d y 12mg/d para las mujeres debido a su menor peso corporal en relación al varón. • Embarazo y lactancia • Sandstead en 1973, estimo una necesidad adicional de absorción de zinc durante el embarazo de 0,4 mg/d en las primeras 20 semanas de embarazo y de 0,75 mg/d • Para las ultimas semanas de gestación para cubrir las necesidades del feto y la placenta. • Swanson y King 1978 las estiman en 0,1 a 0,2 mg/d en la primera mitad y 0,6 mg/d en la segunda mitad de este. • Hambidge 1086 propone valores superiores. • En el embarazo de ha asumido una biodisponiibilidad baja derivada de una absorción promedio de solo 15%