Une restauration scolaire respectueuse de la santé et de l’environnement

1. Une restauration scolaire respectueuse de la santé et de l’environnement Jeudi 30 juin 2011, Dijon Gilles PEROLE Maire Adjoint Mouans-Sartoux (06)

2. 1- La restauration municipale à Mouans-Sartoux 2- Le développement du Bio 3- S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production 4- Limiter les déchets, les trier et les recycler.

3. 1- La restauration municipale à Mouans-Sartoux • 10 000 habitants. • 3 groupes scolaires avec cuisine intégrée. • 980 élèves dont 97% de ½ pensionnaires. • restauration en régie municipale. • 1 200 repas/jour, 151 000 repas en 2010. • participation des familles entre 2€ et 5,30€. • coût alimentation 1,82 en 2010.

4. Quatre engagements pour notre restauration municipale. • offrir une qualité gustative optimum à partir de produits frais, bruts et de saison. • respecter les 9 repères du PNNS avec des produits de qualité. • Penser la restauration municipale et la nutrition comme un enjeu de santé publique et de développement durable. • Eduquer les enfants aux enjeux de santé et d’environnement liés à la nutrition dès le plus jeune âge.

5. La restauration municipale comme enjeu de santé publique et de développement durable. • Offrir une alimentation équilibrée à base de produits sains, valorisée par des actions pédagogiques. • Développer le Bio • S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production • Limiter les déchets, les trier et les recycler. • Utiliser des produits d’entretien labellisés

6. 2- Le développement du Bio Choix d’une introduction du Bio par produit : 1999 : 4% Bœuf bio. 2008 : 9,6% Pain bio farine type 80. 2009 : 25 % de Bio. Pommes, salades et laitages. 2010 : 50% de Bio. Pommes de terre, carottes, pâtes, céréales, compotes. 2011 : 73,6% de Bio tous les fruits et légumes , laitages, épicerie.

7. Répartitions des produits

8. 3- S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production • marché 2011 – 2013 • Allotissement en fonction des denrées pouvant être produites localement. • Création d’une annexe permettant de recueillir des élément pour attribuer les lots selon les critères suivants : • 40% sur la qualité du produit • 30% sur le respect de l’environnement • 30% sur le prix

9. S’attacher à la saisonnalité et à la zone de production Mise en place d’une régie municipale agricole pour produire nos légumes Bio

10. La première récolte Une tonne de PDT récoltée le 26 juillet 2010

11. Le développement de l’activité • 1 agricultrice municipale depuis mars 2011 • 2011 :15 tonnes soit 50% de nos besoins • 2012 : 24 tonnes soit 80% de nos besoins

12. 4- Limiter les déchets, les trier et les recycler. • Le point de départ • La préparation de notre agenda 21 • La réflexion et les actions menées par le conseil de ville des enfants autour de la convention internationale des droits de l’enfant. • L’augmentation du coût alimentation • La volonté de continuer à développer le Bio en maitrisant les coûts

13. La pesée des poubelles • Pour connaitre le poids de nos restes alimentaires nous organisons le débarassage

14. La pesée des poubelles • En fin de service les restes alimentaires sont pesés et reportés sur un tableau de relevé.

15. Les tableaux d’analyse

16. Limiter les déchets, les trier et les recycler

17. Évolution de la part du BIO dans les repas

18. Évolution des coûts du repas

19. Poids moyen des restes par mois (kg)

20. Poids moyen des restes par rationnaire (en g )

21. Des actions pour limiter les restes • Un économat unique pour 3 cuisines • Permet une porosité des réserves des 3 cuisines. • permet une meilleure visibilité des pratiques • Facilite la rigueur du suivi • Des menus et des recettes régulièrement retravaillés • Suppression des conditionnements à la portion

22. Des actions pour limiter les restes • Cuisiner à la demande: • Poissons, grillades, rôtis, légumes surgelés, pâtes… sont cuisinés tout au long du service, la juste quantité est donc utilisée. • Les grammages recommandés sont systématiquement commandés mais pas forcément utilisés

23. Des actions pour limiter les restes • Diversifier les portions • Entrées et fromages sont proposées en 2 tailles de ration • Plat servi en accord avec l’enfant • Laitages et desserts servis en salle, fruits servis au quartier.

24. Des actions pour limiter les restes Exemple de séance de travail sur la ration du pain pour le goûter. Ce sera 4 tranches de 12,5g!

25. Des actions pour limiter les restes • L’accompagnement éducatif • Temps de midi en ALSH • Un projet pédagogique sur la nutrition • Un accompagnement au cours du repas • Une participation active et éclairée des enfants

26. Des actions pour limiter les restes • L’information et la formation du personnel • Approche collective personnel de cuisine et d’animation

27. Trier et recycler les déchets • Le tri des déchets est systématique, 2 types de conteneurs à disposition. • Chaque école a un JEAC, les épluchures de légumes vont au composteur de l’école.

28. Trier et recycler les déchets • Réflexion en cours sur le compostage total de nos déchets valorisables pour enrichir la terre de notre exploitation agricole. • Valorisation dans le marché de la reprise des contenants et de la bonne gestion des déchets par les entreprises