MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII

1. MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI CERCETĂRII COLEGIUL ECONOMIC „ION GHICA” BRĂILA LUCRARE DE SPECIALITATE PRIVIND OBŢINEREA CERTIFICATULUI DE COMPETENŢE PROFESIONALE Coordonator, prof. NELI MUSTAŢĂ Elev, STANCU GETUŢA

2. TEMA LUCRĂRII PĂSTRAREA ŞI CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

3. ARGUMENT • Producerea,manipulareaşi depozitzarea bunurilor alimentare trebuie realizată numai cu asigurarea deplină a condiţiilor de igienă şi cu respectarea strictă a normelor sanitare şi sanitar veterinare, în toate unităţile de producţie.

4. PĂSTRAREA ŞI CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE IMPORTANŢA PĂSTRĂRII ŞI DEPOZITĂRII • Păstrarea este unul dintre factorii care influenţează calitatea mărfurilor în sfera circulaţiei acestora, alături de ambalare şi transport. • Calitatea mărfurilor pe timpul păstrării poate fi influenţată atât pozitiv cât şi negativ.

5. Depozitarea mărfurilor şi produselor constituie una dintre etapele circuitului tehnic al produselor cu rol important în menţinerea caracteristicilor de calitate ale produselor sub influenţa factorilor interni şi externi care influenţează desfăşurarea unor procese fizice, chimice şi biochimice. • În cazul nerespectării acestor condiţii de depozitare şi păstrare pot apărea modificări negative ale caracteristicilor de calitate (deprecierea calităţii)

6. MODIFICĂRILE PRODUSELOR ALIMENTARE ÎN TIMPUL PĂSTRARII • Modificările ce pot apărea pe timpul păstrării produselor sunt determinate de cauza care le-a produs, şi acestea sunt: • Fizice • Chimice • Biochimice Ele apar atât la alimentele proaspete cât şi la acelea supuse în prealabil unor procedee tehnologice ale conservării.

7. MODIFICĂRI FIZICE Apar în alimente, atunci când factorii optimi de păstrare (temperatura, umiditatea, lumina) nu au fost asiguraţi în mod constant. Aceste modificări transformă produsele într-o masă aglomerată favorizând apariţia mucegaiurilor şi totodată schimbând şi culoarea produselor.

8. MODIFICĂRI CHIMICE • Sunt datorate excesului liber al oxigenului din aer asupra alimentelor bogate în grăsimi, astfel modificările care apar frecvent sunt: râncezirea, care se manifestă prin descompunerea substanţelor chimice ce alcătuiesc grăsimea; bombajul chimic, care se datorează reacţiilor chimice ce au loc între compuşii din aliment şi compuşii chimici din ambalajul folosit.

9. MODIFICĂRI BIOCHIMICE • Sunt procesele create de enzimele proprii alimentelor cât şi enzimele microorganismelor ce trăiesc pe alimente. Dintre acestea maturarea este un proces dorit în special la carne, acest proces fiind numit şi autoliză. • Modificările biochimice ce au loc în produsele alimentare sunt: • Alterarea • Fermentaţia • Mucegăirea

10. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Conservarea urmăreşte reglarea proceselor biochimice a alimnetelor ce provin din organismele vii. Metode de conservare: • pasteurizare • sterilizare • refrigerare • congelare • conservare prin sărare • conservare prin uscare • conservarea în soluţii concentrate de zahăr • conservare prin marinare • afumare

11. CARACTERISTICI DE CALITATE ALE CONSERVELOR ALIMENTARE • Conservele nu trebuie să prezinte scurgeri de conţinut în exterior; • Este interzisă comercializarea celor care prezintă urme de rugină sau deteriorare; • În cazul în care apare bombajul chimic conservele se vor retrage din consum; • După deschidere conservele trebuiesc păstrate la frigider pentru a evita unele efecte negative; • Sunt considerate de calitate acele conserve care nu depăşesc termenul de garanţie şi au conţinut cu aspect merceologic corespunzător cu miros şi gust specifice produsului

12. STUDIU DE CAZ: ANALIZA CALITĂŢII PRODUSULUI "MUŞCHIULEŢ DE PORC" • Carnea este un mediu foarte prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor ca urmare a compoziţiei chimice, astfel în carne au loc o serie de procese ce modifică proprietăţile normale ale cărnii, care poate deveni toxică şi improprie consumului. • Pentru a studia în profunzime aceste procese biochimice ce au loc în carne se supune sub observaţie o probă de 100g muşchiuleţ de porc şi se va urmări transformările anormale ce au loc imediat după sacrificarea animalului, acestea fiind încingerea şi putrefacţia.

13. Datorită acestor transformări ce au loc în carne, în timpul proceselor de încingere şi putrefacţie, muşchiul capătă noi caracteristici organoleptice şi fizico – chimice, care îl diferenţiază esenţial de carnea proaspătă.

14. ÎNSUŞIRILE CĂRNII ÎN RAPORT CU PROSPEŢIMEA

15. Vă mulţumesc !