Základy uzení masa

1. Základy uzenímasa

2. Základy uzení masa pro výuku učňůzpracovalaLenka Odehnalová

3. - Uzení - Vyvíjení kouřem - Udící kapaliny - Postupy, příprava udírny - Vlastní zkušenost

4. Uzení Původním účelem uzení bylo zajištění údržnosti výrobku, kdy současně působí tepelný zákrok, osušení povrchu a konzervační látky z kouře jako např. formaldehyd. V současné době se však působení udicího kouře využívá především k dosažení žádoucích organoleptických vlastností (vůně a chuti) a vytvoření povrchové hnědé barvy, popř. vytvrzení povrchových vrstev (vznik methylenových můstků reakcí formaldehydu s aminokyselinami). Udicí kouř je složitá disperzní soustava, obsahující plynnou spojitou fázi, v níž jsou rozptýleny ve formě aerosolu tuhé a kapalné částice. Hlavními složkami kouře jsou (kromě N2, O2, CO2 a vody, které se podílejí pouze na přenosu tepla) alkoholy (methanol), aldehydy (formaldehyd, fural), ketony (aceton), kyseliny (mravenčí, octová), fenoly (guajakol, syringol, eugenol aj.), dále estery, pyridin aj. V udicím kouři by mohly být obsaženy i kancerogenní látky, zejména polycyklické aromatické uhlovodíky, např. 3,4-benzo-(a)-pyren. Obsah těchto kancerogenních látek v masných výrobcích je malý, přesto je snaha ho snížit jednak použitím nižší teploty vyvíjení kouře (benzpyren těká až nad 400°C), jednak moderními metodami uzení jako je elektrostatická filtrace kouře. Pro výrobu kouře se používá tvrdé dřevo, nejčastěji bukové, méně vhodná jsou měkká dřeva, obsahující velké množství pryskyřic. Dřevo se obvykle zpracovává ve formě pilin nebo drtin v různě konstruovaných vyvíječích, oddělených od vlastní udicí komory. Zatímco v masných výrobcích je obsah uvedených látek zanedbatelný až nulový, bývají nalézány vyšší obsahy v mase a masných výrobcích opékaných na ohni, "domácích" udírnách nebo na roštu nad žhnoucí vrstvou dřeva nebo uhlí. V poslední době se rozšířilo i použití umělých udicích preparátů, které umožňují aplikovat udicí kouř i přímo do díla a mají upravené chemické složení oproti klasickému kouři. Zejména je v nich snížen obsah kancerogenních látek a naopak zvýšena koncentrace žádoucích složek arómatu. Jako nevýhoda se u kapalných udicích preparátů někdy uvádí odchylná chuť i aróma a omezená údržnost; záleží však na kvalitě. Udí se jak maso v kusech (uzený bok, moravské uzené aj.), tak i masné výrobky narážené do obalu (špekáčky, párky, salámy). Podle druhu výrobku se k uzení používá buď horký kouř (většina našich salámů), teplý kouř (uzená masa, slanina) nebo studený kouř (lovecký salám, poličan, čajovky). Při uzení salámů horkým kouřem se obvykle postupuje ve třech fázích: osušování v horkém vzduchu, vlastní zauzení, dováření v páře.

6. Uzení teplým kouřem se provádí v zásadě dvojím způsobem: 1.Ryby se udí v klasických udírenských pecích (altonského typu - podle čtvrti Altona v Hamburku) s přímým spalováním dřeva a hoblin a ruční regulací proudění horkého vzd hniště. 2.Ryby se udí v komorových udírnách s automatickou regulací teplotního režimu v komoře, přívodu kouře z vyvíječe a proudění horkého vzduchu a kouře uvnitř komory. Vyvíjení kouře třením Systém vyvíječe je poměrně jednoduchý. Zvláštní pneumatické kleštiny tisknou dřevěný roubík (špalek, klín, tyč - síla asi 100 mm) na otáčející se třecí kolo, čímž dochází k vývinu kouře prakticky na stejném principu, jako když je řezáno tvrdé dřevo tupou okružní pilou. V konečném efektu má systém řadu výhod. Teplota se při tření dřeva o kolo na 380 °C. Při této teplotě dochází k vývinu složek kouře s příjemnou, nikoliv štiplavou chutí. Jsou to ty nejcennější složky udírenského kouře.

7. Uzení prostřednictvím doutnavého kouřeAromatizační účinek udícího kouře závisí na celé řadě komponent citlivých na teplo. Proto má regulovaná úprava teploty při vývoji kouře velký význam pro jeho vyvážené složení. 1.lehký kouř pro jemnou aromatickou chuť - vyrábí se při nižších teplotách a menší rychlosti procesu doutnání. Přitom se z doutnajícího materiálu uvolňují cenné, lehce prchavé aromatické látky a pronikají uzeným masem. To vytváří nezaměnitelnou jemnou uzenou chuť výrobků. 2.střední kouř pro výrazné udivé aroma - uvolňuje při vyšších teplotách komponenty, které prostřednictvím silnějšího středního kouře dodávají výrobkům typické výrazné aroma a nepřekrývá chuťové rozdílnosti masa 3.intenzivní kouř pro výrazné aroma - dodává plné kouřové spektrum a tmavou kouřovou barvu aniž by se chuť zkreslovala hořkostí nebo palčivostí vjemu. Udící kapaliny V moderní technologii uzení nabývá na významu používání udících kapalin - tekutého kouře. Zajišťuje standardní vybarvení výrobků a nejlepší chuťové vlastnosti. Preparáty tekutého kouře jsou vyráběny z čerstvě vyvíjeného udícího kouře, získaného pyrolýzou dřeva, především bukového a javorového. Získaný kouř je ve vodním prostředí kondenzován a vytvořené kondenzáty kouře jsou dále upravovány, aby neobsahovaly nežádoucí příměsi pryskyřic, dehtů a polycyklické, aromatické uhlovodíky s karcinogenním účinkem.

8. Příklad domácí udírny (stavebnice)

9. Aplikace preparátů tekutého kouře při uzení výrobků je možná obvykle trojím způsobem: 1.ponořováním výrobku do roztoku preparátu tekutého kouře 2.postřikem roztokem preparátu 3.nanášením aerosolů preparátu tekutého kouře na povrch výrobků při jeho rozprašování do vzduchu cirkulujícího v udící komoře. Klady a zápory tekutého kouřeTekutý kouř je přírodním produktem, který se vyrábí jen kondenzováním. Při uzení tekutým kouřem nevzniká žádný odpad obsahující dehtovité látky a popel. Čištění je proto podstatně zjednodušené a k životnímu prostředí šetrné. Není třeba žádných agresivních čistících prostředků. Uzení tekutým kouřem je nejhygieničtější a nejčistší postup.K přednostem charakteristiky výrobku patří jednotná barva a chuť. Tekutým kouřem se vyrábějí veškeré výrobky vždy s bezvadným výsledkem. Aromatizace výrobků tekutým kouřem má však jistá omezení.Zvláštní přednost přístrojů na tekutý kouř spočívá v tom, že je jimi možné dodatečně vybavit i starší udící zařízení.Pokud vlastníme domácí udírnu součástí každé vaší zahradní párty může být i uzení. Udit můžeme naložené a nasolené vepřové, kuřecí, krůtí maso, ryby, sýry, nejrůznější druhy klobás, vuřtů a párků... Z vepřového vyrobíme domácí uzené maso (udí se pomalu, až 48 hodin) nebo jemně uzené vepřové maso (vyuzeno je za 8 hodin). Pečeně, krkovice, kýty, plece - vše bez kostí, necháme rozdělit na kusy o váze asi 1,5 kg. Vychlazené na vnitřní teplotu masa +2 až +4°C nasolíme a necháme odležet. Způsobů nasolení je mnoho. Pokud budete udit poprvé, raději se poraďte s odborníkem. Nejčastější postup: Kuchyňská sůl, ke které se přidají 3 % - na 1kg soli 20 - 30 g - chemicky čistého dusičnanu draselného a 30 g cukru. Jednotlivé nasolené kusy dáme do soudku, stlačíme a zatížíme. Za tři dny prolijeme lákem připraveným z vody a předchozí solné směsi: (na 5 litrů láku dáme 500 g solné směsi), přidat můžeme třený česnek. Za 19 - 21 dní je maso proleželé. Nechá se okapat a vloží se na hodinu do hrnce s teplou vodou. Rozvěsí se a nechá znovu okapat. Udírnu dobře zahřejeme. Na topení používáme tvrdé dříví (třešeň, švestka, buk, dub). Maso rozvěsíme na kovové háčky. Rozdílu mezi jemně uzeným masem (světlejší barvy a jemné vůně) a tmavým, velmi trvanlivým masem se dosáhne způsobem a dobou uzení. Jemně uzené vepřové nejprve asi 2 hodiny udíme nad jasným ohněm, a až se na povrchu masa vytvoří lesklá suchá kůrka, potom douzujeme kouřem, který se získá zasypáním ohně pilinami. Takto se maso douzuje asi 4 - 6 hodin. Trvanlivé, sušší domácí uzené s výraznou chutí se udí velmi pomalu, od počátku v hustém teplém kouři. Mezi tvrdé dřevo se přidávají i kousky dřeva měkkého. Maso se udí v kouři 24 - 48 hodin; to znamená, že je to práce (ale i zážitek) na celý víkend, kdy stále musí být někdo k dispozici, kdo maso a oheň kontroluje a udržuje.

10. Příprava udírny Příprava dřeva v topeništiZatímco se udírna předehřívá, připravíme si dřevo v topeništi. Na rošt narovnáme postupně: kousek čistého papíru, třísky dřeva nebo dýhu, menší špalíky dřeva a nakonec pár delších latěk či hranolků. Nepoužívá se žádný chemický podpalovač, benzín a pod.! Pro uzení se používá kvalitní a suchétvrdé dřevo, např. bukové, ke konci uzení nejlépe švestkové. Není vhodné měkké dřevo (může obsahovat nahořklou pryskyřici). Nesmí se používat dřevo chemicky ošetřené, lakované, impregnované, znečištěné a pod.! Začátek uzení Po asi 2 hodinách, kdy je udírna předehřátá na cca 70°C, otevřeme komínovou klapku a zatopíme v topeništi. Vzduchový průduch v dvířkách topeniště necháme zpočátku otevřený, aby se oheň řádně rozhořel, pak jej zavřeme. Vypneme elektrické topení. Po chvíli, až se teplota ustaví asi na 80 - 100°C, můžeme již do udírny pověsit na háky nebo položit na mřížky připravené potraviny k uzení. V udírně je instalované elektrické osvětlení; vypinač "osvětlení" můžeme nechat trvale zapnutý, světlo se pomocí spínače rozsvítí jen při otevření dvířek. Během uzení necháme trvale zapnuté elektrické otáčení středové hřídele.V prvních fázích uzení můžeme topit vydatněji, aby se uzené kusy rychleji prohřály a aby vznikla na povrchu "kůrka" bránící nadměrnému vykapávání šťávy a tuku.Při přikládání do topeniště je vhodné otevřít komínovou klapku, aby zvýšený tah zabránil nadměrnému kouření z dvířek.

11. Pomalé uzení Uzení je pomalý dlouhotrvající proces - u zalakovaného masa či slaniny bez předchozí tepelné úpravy trvá cca 8 - 10 hodin, klobásy asi 6 - 8 hodin, kratší dobu trvá uzení sýrů nebo přeuzení již dříve tepelně zpracovaných potravin (jako jsou koupené uzeniny). Během uzení je třeba topit poměrně pomalu, s prakticky uzavřenými dvířky topeniště. Hlídáme ustálenou teplotu - ze začátku může být vyšší (cca 100°C), potom kolem 80°C. Při kontrole procesu uzení je před otevřením dvířek udírny třeba komínovou klapku úplně otevřít, aby nedocházelo k nadměrnému kouření dvířky. Při otevření dvířek se rozsvítí světlo uvnitř udírny, abychom lépe viděli stav uzení. Ukončení uzení V závěrečnýchfázích uzení bychom měli topit pomalu a co nejkvalitnějším dřevem, např. švestkovým. Před koncem uzení již přestaneme přikládat dřevo do topeniště a necháme uzení samovolně "dojít"; úplně na konec můžeme na rozžhavené uhlíky pro "zavonění" přidat pár větviček jalovce (či jiné jehličnaté větvičky). Po skončení uzení otevřeme komínovou klapku, chvíli necháme otevřené i dvířka udírny. Odvětráme a očistíme udící komoru.  

13. Vlastní zkušenost Udím již dlouhá léta. A postup si stále vylepšuji. Nejdříve naložím maso. Pokud nemám mnoho času tak vepřový bůček nebo krkovici nasolím rychlosolí alespoň na 3 dny. Přesněji vemu hrst soli a potřu jím maso. poskládám toto maso do hrnce a nechám za občasného otočení proležet cca 3 dny. Pokud vím dopředu, že chci udit naložím maso alespoň na 14 dní do vody. Postup je téměř stejný až na to že maso po nasolení zaliji vodou asi za 2hodiny co se trochu proleží se solí (ovšem na tuto metodu používám obyčejnou sůl). A ještě do připravené lázně (láku) přidám jednu odměrku soli a ještě rozetřený česnek s obyč. soli. Maso bylo mnohem chutnější. Naložené maso musí být v obou případech v chladném prostředí. Já jej ponechávám po celou dobu v ledničce. Chci hlavně upozornit na naložené maso v láku. Maso musí být ponořené po celou dobu v láku možno zatížit umytým kamenem. Po uplinutí doby nakládání masa se nesmíte zaleknout jeho zvláštní vůní skoro zápachem. Je to v pořádku pokud není maso zelené či na pohled ošklivé, to se může stát oním nepotopením masa. Já ještě před uzením opláchnu maso, usuším a ještě trochu nasolím obyč. solí. Toto se týká pouze nakládání masa v láku. Samotné uzení je celkem jednoduché.Udím středně teplým kouřem tak od 50 do 70 stupňů celsia. Po dobu až 48 hodin. Tu teplotu je opravdu potřeba dodržovat. Ale řídím se i tím pokud udírna kouří je to téměř v pořádku. pokud ne kouří málo nebo vůbec je něco v nepořádku a jdu radši zkontrolovat ohniště. uzavřít přívod vzduchu a nabo rozhrábnout ohniště a nebo přiložit. Ovšem každá udírna je jiná a záleží na délce kouřovodu atd. Pokud je dlouhý pak většinou trvá uzení déle a toto uzené déle i vydrží.Na druhou stranu pokud je krátký tak se udí rycleji a je třeba častěji kontrolovat a udržovat stálou teplotu. Udím téměř vždy pouze vepřové pokud možno pravidelně prorostlé. Pokud se udí libové maso pak raději velmi pomalu a studeným kouřem. jinak se vysuší. Udíme i hovězí, ale na vepřové to nemělo. Ovšem ryby jsou vynikající a nakládají se na sucho po dobu 8 hodin v ledničce a solí si rychlosolí potřením asi jako kuře a skádá se na sebe. Pokud mohu poradit ještě je nařezejte na podkvy, lépe se zavěšují na hák a jsou velmi dobře prouzuené. Ale menší ryby uďte v celku a na hák mezi žábramy. Dřevo používáme buk, dub, břízu co největší kusy a bez kůry na douzení tak 2 až 3 hodiny před dokončením používám ovocné tvrdé dřevo třeba třešeň nebo hrušeň. Že je maso hotové poznám většinou podle chuti odkrojím kousek v prostředku masa a ochutnám. Jelikož už svojí udírnu znám tak téměř nemusím ochutnávat. Ale je to můj rituál a bez ochutnání to není ono. Pokud to vyzkoušíte a povede se tak je to pochoutka.

14. Kontrolní otázky - jaké je vhodné dřevo k uzení - co je pomalé uzení - popiš udivé aroma

15. Konec