1 / 24

Seminar Kolokium KANIA GITA RINJANI 2301100 8 00 48 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

P engaruh Penambahan Yoghurt Sebagai Sumber Bakteri Asam Laktat Terhadap Karakteristik Mikrobiologis Pada Bekasam Ikan Nila. Seminar Kolokium KANIA GITA RINJANI 2301100 8 00 48 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012 Dibimbing oleh : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si

marlis
Download Presentation

Seminar Kolokium KANIA GITA RINJANI 2301100 8 00 48 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Pengaruh Penambahan Yoghurt Sebagai Sumber Bakteri Asam LaktatTerhadap Karakteristik Mikrobiologis Pada Bekasam Ikan Nila Seminar Kolokium KANIA GITA RINJANI 230110080048 FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2012 Dibimbing oleh : Dr. Ir. Eddy Afrianto, M.Si Ir. Hj. Nia Kurniawati, M.Si

  2. LATAR BELAKANG • Kadar air tinggi • Medium Pertumbuhan mikroba DIKENDALIKAN Ikan Pembusukan Menimbulkan efek samping Bahan kimia (Nitrit &Klorin) Pengawetan Meningkatkan Keasaman Asam Organik Mempunyai karakteristik keasam-asaman Yoghurt Asam Laktat BEKASAM Lactobacillus & Streptococcus • Daya serap tinggi • Toksisitas rendah • Antimikroba

  3. IdentifikasiMasalah Sejauh mana pengaruh penambahan yoghurt sebagai sumber bakteri asam laktat terhadap karakteristik mikrobiologis pada bekasam ikan nila yang dihasilkan Tujuan Penelitian Menentukan pengaruh penambahan yoghurt sebagai sumber bakteri asam laktat terhadap karakteristik mikrobiologis bekasam ikan nila

  4. Kegunaan Diharapkan dapat menghasilkan produk yang sesuai dengan prinsip keamanan pangan, serta memberi pengetahuan dan informasi bagi kalangan industri pengolahan dengan menggunakan yoghurt sebagai alternatif asam organik penghasil bakteri asam laktat yang aman pada produk pangan, serta mengurangi jumlah garam yang ditambahkan sehingga dapat meningkatkan konsumsi ikan pada masyarakat

  5. Kerangka Pemikiran Dipengaruhi faktor-faktor : pH awal, suhu, konsentrasi, sifat mikroba Dapat mempengaruhi pH lingkungan Pertumbuhan bakteri yang terkontrol (Shafardan 1998) Efektivitas asam organik Hasil dari konversi karbohidrat  asam laktat Proses Fermentasi Pengawetan terbentuk kondisi asam Menghasilkan produk bergaram rendah + awet (Rahayu dkk. 1992) Garam + sumber BAL Meningkatkan konsumsi ikan sebagai sumber protein Meningkatkan kecepatan fermentasi (Astriani 2011) Yoghurt sebagai sumber BAL BEKASAM

  6. Profil pertumbuhan populasi mikroba pada sosis fermentasi daging sapi dengan penambahan starter kultur yoghurt yang ditambahkan pada awal fermentasi sebesar 7,5% atau 107 cfu/ml, jumlah populasi BAL meningkat pesat dan mencapai titik maksimum pada hari ke-3 dengan total mencapai 2,6x1010 cfu/gram sosis. Shafardan (1998) Penggunaan cairan pikel ketimun sebagai sumber BAL pada bekasam ikan tawes dengan perbedaan waktu penambahan sumber karbohidrat dan sumber BAL (hari ke-0 dan hari ke-2). Penambahan cairan pikel ketimun 1,8 x 108 dengan volume 75ml/kg dapat memperbaiki warna, citarasa, dan tekstur bekasam. Bekasam ikan tawes terbaik yaitu dengan perlakuan penambahan sumber karbohidrat dan sumber BAL pada hari ke-0. total bakteri aerob yaitu 9x101-12x101, sedangkan total bakteri anaerob yaitu 0 x 101. Setiadi (2001) Konsentrasi penambahan yoghurt 0%, 15,5%, 19,0%, 22,5%, dan 26,0% padasosisdagingsapi. Dengan penambahan yoghurt sebanyak 15,5% memilikiketahanansimpanselama 12 hari dengan total bakteri 1,8x107 menghasilkan karakteristik terbaik. Indraprana (2003)

  7. Penambahan yoghurt sebanyak 15%, 30% dan 45% & sumber karbohidrat 0% dan 15% menghasilkan ikanfermentasiterbaikdariperlakuanpenambahanyoghurt 30% dan karbohidrat 0%.Tetapi penambahan yoghurt sebanyak15% sebagaisumber BAL mampumenyediakanjumlahBAL yangoptimum untukpembuatanikanfermentasiberkualitasbaik Astriani (2011) karakteristikbekasamikan wader yangdifermentasidengangaram, asam, danberasselama 7 harimenghasilkankarakteristik rasa yang gurihkurangasam, aroma alkoholagakkuat, danwarnacoklatgelap. Hidayati dkk. (2012) Berdasarkan uji pendahuluan yaitu penambahan yoghurt sebanyak 15% dengan konsentrasi karbohidrat yang berbeda yaitu 20% 30%, 40%, 50%, dan 60%, didapatkan bekasam dengan penambahan yoghurt sebanyak 15% serta penambahan nasi 50% menghasilkan bekasam terbaik dengan aroma khas alkohol. Oleh karena itu, dilakukan penelitian terhadap penambahan yoghurt pada bekasam ikan nila terhadap karakteristik mikrobiologis, dengan perlakuan penambahan yoghurt 0%, 7,5%, 15%, 22,5% dan 30% dari bobot ikan.

  8. Hipotesis. . konsentrasi penambahan yoghurt sebanyak 15% dapat menyediakan total koloni BAL yang optimum dan menghasilkan bekasam ikan nila terbaik berdasarkan karakteristik mikrobiologi.

  9. AlatPenelitian

  10. MetodePenelitian Metode penelitian yangdigunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 5 perlakuan penambahan yoghurt berdasarkan bobotikan, yaitu :

  11. ProsedurPenelitian Ikannila segar Penyisikan, pembuangan isi perut Pencucian dan Penirisan (selama 30 menit) Penggaraman 15% (kesepanjang tubuh dan rongga perut ikan) Pemeraman (disusun rapi dalam wadah dan ditutup selama 2 hari) Pencucian dan penirisan (selama 30 menit) Yoghurt 0% Yoghurt 7,5% Yoghurt 15% Yoghurt 22,5% Yoghurt 30% Penambahan karbohidrat & sumber bakteri asam laktat Penambahan nasi 50% Pengukuran pH Hari ke-1, ke-2, ke-3, ke-4, ke-5, ke-6, dan ke-7 Uji TPC (koloni BAL & total kolonimikroba) Hari ke-1, ke-3, ke-5, dan ke-7 Pemeraman (selama 7 hari) BEKASAM

  12. Parameter Pengamatan

  13. Analisis Data • Untuk penghitungan jumlah koloni mikroba, digunakan rumus sebagai berikut (Fardiaz, 1992) : • Total koloni bakteri dianalisis berdasarkan standar total koloni bakteri maksimum Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992). Batas kandungan total bakteri maksimum yang layak dikonsumsi adalah 5 x 105 cfu/g dan jika melebihi maka bahan pangan tersebut dianggap tidak layak untuk dikonsumsi lagi dan hari sebelumnya merupakan batas terakhir masa simpan. Koloni per ml/gram = jumlah koloni per cawan x 1 faktor pengenceran

  14. HASIL PENGAMATAN 1) DERAJAT KEASAMAN (pH) Gambar 10. GrafikDerajatKeasaman (pH) BekasamIkanNilaSelamaFermentasi

  15. HASIL PENGAMATAN 2) TOTAL KOLONI BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) Gambar 11. Grafik Jumlah Koloni Bakteri Asam Laktat (cfu/g) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi

  16. HASIL PENGAMATAN 3) JUMLAH TOTAL MIKROBA • Gambar 12. Grafik Jumlah Total Mikroba (cfu/g) Bekasam Ikan Nila Selama Fermentasi

  17. Tabulasi Data HasilPenelitian

  18. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa bekasam ikan nila dengan penambahan yoghurt sebesar 22,5% merupakan perlakuan terbaik karena dapat menghasilkan koloni bakteri asam laktat (BAL) yang optimum sebesar 1,6 x 107 dan total mikroba sebesar 1,9 x 108 serta dapat menurunkan pH 5,8 hingga akhir fermentasi hari ke-7. SARAN Penambahan yoghurt sebesar 22,5% dapat digunakan sebagai sumber bakteri asam laktat pada pembuatan bekasam ikan nila karena selain dapat menyediakan jumlah koloni bakteri asam laktat yang optimum, juga dapat mempercepat proses fermentasi. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap tingkat kesukaan produk bekasam ikan nila dengan penambahan yoghurt sehingga dapat mempengaruhi produk terhadap penerimaan konsumen.

  19. Tanpa penambahan yoghurt (0%) Kontrol Penambahan yoghurt 7,5% Penambahan yoghurt 15% Penambahan yoghurt 30% Penambahan yoghurt 22,5%

  20. TerimaKasih

More Related