Alternativas para produção de gorduras modificadas : Interesterificação Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli

1. Alternativas para produção de gorduras modificadas : Interesterificação Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli

2. Métodos de modificação de óleos e gorduras Segundo os níveis de intensidade: • Mistura (interação) • 2) Fracionamento (físico) • 3) Interesterificação (químico – éster) • 4) Hidrogenação (químico – dupla ligação)

3. Óleo bruto Lecitina Degomagem Neutralização Sabão Interesterificação Fracionamento Clarificação Hidrogenação Desodorização Processamento (mistura, cristalização, emulsificação) Armazenamento Embalagem Produto final Fluxograma das etapas de refinação e modificação de óleos e gorduras

4. Interesterificação Redistribuição dos ácidos graxos nos triacilgliceróis

5. Novo processo torna margarina mais natural O Estado de São Paulo, agosto / 1985

6. Amostras a 20ºC das misturas binárias de gordura de frango e sua estearina (4), gordura de frango e TCM (5), e estearina e TCM (6) antes (tampa cinza) e após (tampa vermelha) a reação de interesterificação

7. Margarinas e cremes vegetais

8. óleo água cristal yield value (gf/cm2) 1000 200 Estrutura de margarinas contendo 10% de gordura sólida

9. Conteúdo de gordura sólida (%) yield value (gf/cm2) macia boa dura muito dura Consistência de margarinas

10. T R I A C I L G L I C E R Ó I S 12:0/12:0/12:0 16:0/2:0/16:0

13. composição no equilíbrio (%) Interesterificação de mistura binária (50:50) de triacilgliceróis

14. TAG (fração molar) Ácidos graxos (fração molar) Composição em triacilgliceróis de mistura binária interesterificada (AAA + BBB)

18. diglicerinato Mecanismo da interesterificação química

19. CGS (%) a 40°C Tempo (min) Interesterificação de óleo de palma

21. Cristalização da mistura de gordura do leite e óleo de girassol (70:30) a 20C Ponto de amolecimento (ºC) = 31,3 Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,1 Consistência (gf/cm2) = 207,5 Cristalização da mistura interesterificada de gordura do leite e óleo de girassol (70:30) a 20C Ponto de amolecimento (ºC) = 32,0 Conteúdo de gordura sólida (%) = 11,6 Consistência (gf/cm2) = 509,1

22. Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 60:40

23. Percentual em massa de triacilgliceróis para a interesterificação de gordura de babaçu e azeite de dendê, na proporção de 80:20

24. Antes Após Composição em triacilgliceróis quanto ao número de carbonos da mistura binária entre gordura de frango e TCM antes e após a interesterificação

27. Gordura Vácuo Catalisador Agitador Vapor ou água fria Nitrogênio Produto Reator para interesterificação

28. Vácuo Vácuo Secador Reator tubular Secador Trocador de calor Centrífuga Catalisador Água Produto Gordura Sistema contínuo de interesterificação química

29. Mecanismo ping-pong para interesterificação enzimática

30. 18 U m i d a d e (%) b.s. (°C) 25 35 45 12 6 0 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 Atividade de água Isotermas de adsorção de água da Lipozyme

31. Camisa de aquecimento Enzima (Lipozyme IM) Bomba de circulação de água Reservatório de produto Banho de água Bomba peristáltica Reservatório de substrato Reator contínuo para produção de lipídios estruturados por interesterificação enzimática

32. Reator contínuo para produção de lipídios estruturados por interesterificação enzimática

35. Conclusão