1 / 11

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Flambování masa

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Flambování masa. Gastronomie. Mgr. Miroslava Malušková. www.zlinskedumy.cz. Flambování. „ Flamber “ (z francouzštiny hořeti) patří mezi nejnáročnější práce u stolu hosta. Základní pravidla flambování:.

mckenzie-alvarado
Download Presentation

SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Flambování masa

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMAFlambování masa Gastronomie Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz

  2. Flambování „Flamber“(z francouzštinyhořeti) patří mezi nejnáročnější práce u stolu hosta

  3. Základní pravidla flambování: • používáme otevřený oheň (flambovací vozík, lihové kahany ) • pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí • dobře prohřejeme pánvičku • před vložením pokrmu rozpustíme (cukr, med, tuk)

  4. Základní pravidla flambování: • na 1 porci používáme 0,02 l lihoviny • nejvhodnější je nechlazená lihovina nad 40% obsahu alkoholu • po nalití pálenky do pánvičky, nakloníme okraj pánvičky nad plamen, uvolněné alkoholové páry vzplanou • zapálení části lihoviny pomocí lžíce nebo naběračky (použití zápalek nebo zapalovače je nepřípustné)

  5. Základní pravidla flambování: • výška plamene nemá přesáhnout 10 cm • doba flambování 30 sekund až 1 minuta • efekt hoření zvýrazníme zaprášením mletým pepřem (u masa) nebo cukrem (sladké pokrmy) • hoření přerušíme přelitím pokrmu šťávou nebo omáčkou

  6. Flambování masa • používáme předem tepelně zpracované maso (nejlépe naporcované) • na tmavá masa (hovězí, zvěřinu) používáme výraznější druhy lihovin – gin, borovička, režná, stará myslivecká • na bílá masa – vodku, zubrovku, koňak, popř. whisky

  7. Flambování masa • maso na pánvičce přelijeme alkoholem • zapálíme, otáčíme a koupeme v plamenech

  8. Flambování masa • na závěr snížíme plamen, maso stáhneme k okraji pánvičky • přidáme a dochutíme šťávu nebo omáčku a překládáme i s přílohou na talíř

  9. Úprava stolu

  10. Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.

More Related