ANÁLISE SENSORIAL-Definição e Histórico MÉTODOS SENSORIAIS- objetivos

1. ANÁLISE SENSORIAL-Definição e HistóricoMÉTODOS SENSORIAIS- objetivos Profa. Rosário de Maria Arouche Cobucci

2. Definição • “Disciplina científica utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição”. • “É uma ciência usada para medir através dos sentidos humanos um determinado atributo ou a característica global do produto e quantificá-la.”

3. ANÁLISE SENSORIAL- Histórico e Evolução • Quem determina a qualidade sensorial? HOMEM • A necessidade da resposta humana precisa e reprodutível deu estímulo ao surgimento e desenvolvimento ANÁLISE SENSORIAL • Evolução da Análise Sensorial Controle de Qualidade Evolução tecnológica da industria: 4 etapas (Países desenvolvidos)

4. Análise Sensorial- Histórico • Etapa 1: início da industrialização Período anterior a 1940 Época artesanal ou pré-científica da industria de alimentos, período onde a qualidade sensorial era determinada pelo “dono” ou encarregado da indústria.

5. Análise Sensorial- Histórico • Etapa 2: fase de expansão da indústria Período de 1940 a 1950 Incorporação de pessoal técnico, geralmente vindo de outras áreas, como área de química e farmacêutica. Houve a introdução dos conceitos de controle de processo e produto final, entretanto, os métodos padronizados ainda eram químicos e instrumentais Segunda Guerra Mundial: grande impulso ao desenvolvimento de metodologias de análise sensorial de produtos alimentícios (preocupação apenas com a formulação, ou seja, refeições balanceadas dieteticamente, não garantia a aceitação dos produtos)

6. Análise Sensorial- Histórico • Etapa 2: fase de expansão da indústria • Surgiram: • metodologias mais elaboradas; • utilização de delineamento experimental mais apropriado e • técnicas mais refinadas de análise dos resultados. • Reconheceu-se a importância das propriedades sensoriais na aceitação dos alimentos: -Identificação de preferências -Medição de aceitação dos alimentos

7. Análise Sensorial- Histórico • Etapa 3: Concorrência na Indústria Período de 1950 – 1970 Houve um grande desenvolvimento dos métodos de avaliação sensorial; o Homem passou a ser utilizado como instrumento de medida das características sensoriais dos alimentos.

8. Análise Sensorial- Histórico Principais avanços: a) definição dos atributos primários que integram a qualidade sensorial dos alimentos e os órgãos sensoriais a eles relacionados; b) normatização da forma e condições da realização da análise sensorial, bem como o tratamento estatístico aos dados obtidos. c) Desenvolvimento de pesquisas básicas, nas áreas de Fisiologia, Psicologia e Sociologia sobre o processo pelo qual o homem: -percebe um estímulo; -como a sensação provocada pelo estímulo é elaborada; -como ele verbaliza essa sensação • Etapa 3: Concorrência na Indústria

9. Análise Sensorial- Histórico • Etapa 3: período compreendido entre 1950-1970- Concorrência na Indústria No Brasil, a análise sensorial surgiu em 1967, no IAC (Instituto Agronômico de Campinas), onde era realizada apenas para café.

10. Análise Sensorial- Histórico • Etapa 4: • Em 1975 , o IFT preparou a definição da análise sensorial, onde ficou claro que todos os sentidos estão envolvidos em uma avaliação sensorial. Período após 1970 Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento é o resultado da interação entre o alimento e o homem, que varia de pessoa para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.

11. DEFINIÇÃO DA QUALIDADE SENSORIAL

12. Qualidade sensorial?

13. QUALIDADE SENSORIAL • Varia de pessoa para pessoa, dependendo de vários fatores como: -as características do alimento (sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade); -as características do indivíduo: • Idade: indivíduos de maior faixa etária tendem a preferir sabores mais intensos em alimentos e bebidas • sexo, educação, renda, habilidades na cozinha. - as características do local onde vive o indivíduo: região, país, etc. Em termos ambientais sofre influência do grau de urbanização em que está inserido o indivíduo, do ambiente de trabalho e da própria estação do ano em que se encontra o homem e se consome o alimento. Então a qualidade sensorial é uma resposta individual, que varia de indivíduo para indivíduo, em função das experiências, da expectativa, do grupo étnico (povo ou raça)e de preferências individuais.

14. Métodos Sensoriais • MÉTODOS DE DIFERENÇA OU DISCRIMINATIVOS Objetivo: determinar se duas ou mais amostras diferem sensorialmente entre si. Aplicações: amostras homogêneas, com pequenas diferenças: -Amostras com formulações diferentes (redução de custo ou melhoria de produto) -Troca de matéria prima ou fornecedor -Amostras processadas em diferentes lotes ou locais ferramenta de C.Q. (uniformidade do produto) -Amostras armazenadas em condições distintas -Amostras acondicionadas em embalagens diferentes -Seleção de provadores

15. Métodos Sensoriais • MÉTODOS AFETIVOS Objetivos: Avaliar o grau com que consumidores gostam ou desgostam de um produto(s) teste de aceitação Avaliar a preferência do consumidor ou um produto com relação a outro(s) teste de preferência Aplicações: -Compara produtos concorrentes -Desenvolvimento de novos produtos -Melhoria da qualidade de produtos -Acesso ao mercado potencial

16. Métodos Sensoriais • MÉTODOS DESCRITIVOS Fornece informações sobre: aparência, aroma, sabor, textura. Objetivo: descrever e medir a intensidade das características sensoriais (atributos) dos produtos. Aplicações: -desenvolvimento de produto -estudos de vida útil ou de estabilidade -controle de qualidade -correlações entre medidas sensoriais e medidas analíticas