MINISTARSTVO ZDRAVSTVA I SOCIJALNE SKRBI Uprava za sanitarnu inspekciju ODJEL ZA HRANU

1. MINISTARSTVO ZDRAVSTVA I SOCIJALNE SKRBI Uprava za sanitarnu inspekcijuODJEL ZA HRANU Službena kontrola u pekarstvu i slastičarstvu Predavač: Ružica Vazdar, viši državni sanitarni inspektor Načelnik odjela za hranu

2. 1. Zakon o sanitarnoj inspekciji 2. Zakon o hrani Pravilnik o službenoj kontroli 3. Zakon o zaštitipučanstva od zaraznih bolesti 1. Zakon o zaštiti pučanstva od zaraznih bolesti a) Pravilnika o načinu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod zdravstvenim nadzorom b) Pravilnika o načinu stjecanja osnovnog znanja o zdravstvenoj ispravnosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica 2. Zakon o hrani a) Pravilnik higijene hrane b)Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (NN 125/08) c)Pravilnik o posebnoj radnoj odjeći i obući osoba koje na svojim radnim mjestima u proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir s namirnicama, sredstvima za održavanje osobne higijene, njegu i uljepšavanje lica i tijela (Narodne novine RH br.46/1994) SUBJEKTI U POSLOVANJU – obveze i odgovornosti NADLEŽNO TIJELO – ovlasti i odgovornosti

3. Cilj službene kontrole

4. NADAM SE DA ĆE OVDIJE SVE BITI U REDU SAMO TRAŽI GREŠKE SANITARNI INSPEKTOR

5. Cilj službene kontrole Verifikacija da li su zahtjevi propisani propisima o hrani ispunjeni od strane subjekta u poslovanju s hranom. Izvedbeni kriteriji: Provođenje službene kontrole mora se temelju na riziku, što znači da priroda, učestalost i svrha kontrole ovisi o prirodi rizika koju subjekt u poslovanju s hranom predstavlja za javno zdravstvo i sigurnost hrane općenito. Pri tome se mora uzeti u obzir dosadašnja usklađenost SPH s važećim propisima i rezultati prijašnjih nadzora.

6. Kategorizacija objekta u pekarstvu prema stupnju rizika

7. Učestalost službene kontrole 4 – znači da je objekt potrebno nadzirati minimalno 2x godišnje 3 - znači da je objekt potrebno nadzirati minimalno 1 x godišnje 2 - znači da je objekt potrebno nadzirati minimalno 1 x u dvije godine 1 - znači da je objekt potrebno nadzirati minimalno 1 x u tri godine

8. Oblici službene kontrole • Službena kontrola bez prethodne najave • Cjeloviti nadzor • Ciljani nadzor • Nadzor u smislu kontrole izvršenja rješenja • Nadzor temeljem prijave • Uzorkovanje • Službena kontrola s obvezatnom prethodnom najavom • Revizija u skladu s vodičem – za sektore za koje postoji vodič, a u objektima koji su sustave samokontrole implementirali u skladu s vodičem • Revizija HACCP-a – u objektima koji su uspostavili vlastite sustave samokontrole na principima HACCP-a

9. Metode i tehnikeINSPEKCIJA / REVIZIJA INSPEKCIJA • kontrola hrane kako bi se verificiralo da su zadovoljeni uvjeti propisa o hrani • procjena sukladnosti s kriterijima ili zakonskim odredbama samo u trenutku izvođenja • zbog zadanih ciljeva i njihovog proširenja, izvode se bez najave • može biti dio revizije REVIZIJA • detaljnija i sustavna kontrola uzroka nesukladnosti • ostvaruje se nizom inspekcija /provjera koje se tiču svih aspekata proizvodnog procesa • može uključivati reviziju cijelog sustava, odabranih komponenti, dijela sustava u odnosu na pojedini proizvod ili ođređenih organizacijskih rješenja, npr. praćanje temperature • provodi se kod SPH koji imaju uspostavljen dokumenatiran sustav upravljanja sigurnošću hrane • izvodi se uz prethodnu najavu

10. REVIZIJA INSPEKCIJA NAJAVA SPH BEZ NAJAVE PREGLED DOKUMENTACIJE I PLANIRANJE IZVOĐENJA REVIZIJE Izvršenje rješenja UTVRĐIVANJE ČINJENJIČNOG STANJA nedostaci nisu utvrđeni IZVOĐENJE REVIZIJE ZAPISNIK utvrđeni nedostaci x utvrđeni značajni nedostaci u preduvjetima UPRAVNE MJERE ZAKLJUČCI IZVJEŠTAJ O REVIZIJI

11. Opseg službene kontrole PREDUVJETI: • strukturalni zahtjevi (prostori, prostorije i održavanje) • prozračivanje • opskrba vodom • zbrinjavanje otpada • higijena osoblja • kontrola štetnika • čišćenje i sanitacija • edukacija • održavanje (opreme i instrumenata) • ispunjavanje mikrobioloških kriterija • skladištenje i manipulacija hranom • održavanje hladnog lanca PLANOVI I EVIDENCIJE UPUTE I EVIDENCIJE

12. Kontrola dobavljača odabir dobavljač ulazne specifikacije kontrola naručivanja kontrola isporuke dokumentacija Sustavi samokontrole HACCP –tim specifikacije proizvoda ili grupe proizvoda kontrola kritičnih točaka - provjera prikladnosti dijagrama tijeka - analiza opasnosti - uspostava KKT i kritičnih granica praćenje poduzimanje korektivnih mjera Procedure upravljanja procedure povlačenja i opoziva proizvoda osiguranje sljedivosti sustav unutarnje kontrole Označavanje rokovi uporabe hrana sa zdravstvenim tvrdnjama hrana za posebne prehrambene potrebe Ostali parametri zdravstvene ispravnosti uporaba aditiva i aroma ostaci pesticida kontaminati predmeti u neposrednom dodiru s hranom Opseg službene kontrole

13. Fleksibilnost u provedbi službene kontrole • Uredba EZ 852/2004: “Uvjeti sustavasamokontrole …. Trebali bi bitidovoljno fleksibilnida bi se mogli primijeniti na svaku situaciju, čak i u malim poduzećima” • Pravilnik o higijeni hrane (99/07) “Subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak odnosno postupke temeljene na načelima sustava HACCP-a.(čl. 5, točka 1) “Uspostava i vođenje dokumentacija i evidencija primjerenih vrsti i veličini subjekta u poslovanju s hranom….”(čl. 5, točka 2)

14. Kontrola dobavljača odabir dobavljač ulazne specifikacije kontrola naručivanja kontrola isporuke dokumentacija Sustavi samokontrole HACCP –tim specifikacije proizvoda ili grupe proizvoda kontrola kritičnih točaka - provjera prikladnosti dijagrama tijeka - analiza opasnosti - uspostava KKT i kritičnih granica praćenje poduzimanje korektivnih mjera Procedure upravljanja procedure povlačenja i opoziva proizvoda osiguranje sljedivosti sustav unutarnje kontrole Označavanje rokovi uporabe hrana sa zdravstvenim tvrdnjama hrana za posebne prehrambene potrebe Ostali parametri zdravstvene ispravnosti uporaba aditiva i aroma ostaci pesticida kontaminati predmeti u neposrednom dodiru s hranom Opseg službene kontrole

15. Vodiči u izradi.. • Vodič dobre higijenske prakse i primjene HACCP-a u slastičarstvu • Vodič dobre higijenske prakse i primjene HACCP-a u pekarstvu Nositelj izrade: Hrvatska obrtnička komora

17. Upravne mjere • Zakon o sanitarnoj - rješenje o uklanjanju nedostataka - usmeno rješenje - kazne odredbe (50.000 – 100.000 kn) - mandatne kazne (1.000 kn) • Zakon o hrani - rješenje o uklanjanju nedostataka - opozivi i povlačanje - kaznene odredbe (pravna osoba 50.000 – 100.000 kn)

18. Najčešći nedostaci… manji objekti INSPEKCIJA • Kontrola štetnika • Oprema i pribor • podlošci za pečenje neadekvatno očišćeni hrđavi • trake dotrajale i pljesnive REVIZIJA Očekuje se pozitivna ocjena vodiča, pojačane revizije 3 mjeseca nakon objave vodiča

19. Najčešći nedostaci… veći objekti INSPEKCIJA • Povratna ambalaža (pranje, skladištenje) REVIZIJA • Planovi čišćenja • Dijagram tijeka • Ulazna kontrola (mikotoksini)

20. HVALA NA PAŽNJI Kontakt: ruzica.vazdar@mzss.hr