“Certificação e HACCP”

1. “Certificação e HACCP” Tim Hogg Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa APCER, LISBOA 29/06/2004

2. O Que é HACCP? • Um conjunto de princípios que as empresas do sector alimentar devem seguir para fazer seguros os alimentos que produzem ou vendem. • “Hazard Analysis and Critical Control Points” • Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo • Ou seja • Análise dos Perigos - componente analítico em que o processo em questão é estudado e todos os perigos alimentares são identificados. • Pontos Críticos de Controlo - em que os componentes do processo em que os perigos relevantes podem ser reduzidos de forma significante, são identificados e procedimnentos do seu controlo são elaborados e seguidos.

3. HACCP: os 7 Princípios • 1 - Conduzir uma análise de perigos. • 2 - Determinar os pontos críticos de controlo (PCC’s). • 3 - Estabelecer os limites críticos de aceitação nos PCC’s. • 4 - Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC’s. • 5 - Estabelecer as acções correctivas a tomar quando a monitorização indica que um determinado PCC não está sob controlo. • 6 - Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP, está a funcionar efectivamente. • 7 - Estabelecer a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e à sua aplicação.

4. Definições chaves • Ponto Crítico de Controlo • uma intervenção específica no processo que seja essencial para controlar um ou outro perigo relevante. (um aquecimento, um arrefecimento, uma desinfecção) • Limite Crítico • O valor da intervenção que separa a condição de “sobre controlo” de condição “fora de controlo” (um tempo, uma temperatura) • Acção Correctiva • O que se faz quando se ultrapassa o limite crítico num ponto crítico I.e. um conjunto de opções previamente planeadas

5. Porquê é que HACCP é tão importante? Funciona preventivamente. Canaliza recursos para onde, no processo, têm mais efeito na manutenção de segurança alimentar; se é crítico, é crítico; se não é, não é! Sublinha a responsabilidade dos operadores na manutenção de segurança alimentar e obriga estes operadores a assumir estas responsabilidades através das decisões tomadas.

6. Como HACCP é implementado • Os princípios de HACCP só funcionam quando existe uma envolvente propícia. A empresa que quer seguir os princípios de HACCP tem que já ter a casa em ordem em matéria de organização, instalações, formação, práticas higiénicas etc. • Assim os princípios de HACCP normalmente são embutidos em sistemas mais abrangentes, as exigências legais (DL 67/98) e as orientações do CODEX (CAC/RCP1) e todos as outras formas reconhecem isso.

7. Pré-requisitos Conjunto de procedimentos que controlam condições operacionais, dentro de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros. Codigos de Boas Prácticas • INSTALAÇÕES • EQUIPAMENTOS • PESSOAL • LIMPEZA, DESINFECÇÃO • CONTROLO DE PRAGAS • RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO

8. Sistemas de segurança alimentar baseados nos princípios de HACCP (referenciais). • CAC/RCP 1 (Orientação globalmente aceite) • DL 67/98 (Legislação nacional derivada de uma Directiva comunitária). • DS/3027 (Norma dinamarquesa utilizada em Portugal) • IS 343.2000 (Norma irlandesa - promovida pela ASQA irlandesa) • ISO CD 22000 (Proposta norma ISO para Food Safety Management Systems)

9. Normas “comerciais” (instrumentos de “Brand Protection”) • BRC - Global Food Standard (“Norma” comercial obrigatória para fornecedores de marcas do produtor nas cadeias de supermercados no Reino Unido) - Focada nas necessidades de “due dilligence” i.e. diligência devida. - Obrigatória - não negociavel. - Utiliza os principios de HACCP mas exige medidas específcias para certos perigos (p.e. vidro). - Requer, dos auditores, conhecimentos técnicos sobre tecnologia e segurança alimentar com alguma profundidade. • Normas “semelhantes” • IFS - International Food Standard - (marcas do produtor nas cadeias de Alemanha, França e Belgica) • SQF 2000 - Safe Quality Food (com importância na Austrália, NZ, e Canadá) • GFSI - Global Food Safety Initiative (organização que pretende harmonizar as “Normas” comerciais) • AIB - American institute of Baking Consolidated Standards for Food Safety (importância nos EUA e para multinacionais americanas)

10. Ideias soltas sobre HACCP e Segurança Alimentar

11. Ideias soltas • A segurança dos géneros alimentícios é resultado de vários factores: • a legislação deve determinar os requisitos mínimos de higiene, • deverão ser instaurados controlos oficiais para verificar a sua observância por parte dos operadores de empresas do sector alimentar e • Os operadores de empresas do sector alimentar deverão ainda criar e aplicar programas de segurança dos géneros alimentícios e processos baseados nos princípios HACCP.

12. Ideias soltas A implementação bem sucedida dos processos baseados nos princípios HACCP requer a plena cooperação e o empenhamento do pessoal das empresas do sector alimentar. Para tanto,esse pessoal deverá receber formação. O sistema HACCP é um instrumento que auxilia os operadores de empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos géneros alimentícios. O sistema HACCP não deve ser encarado como um método deauto-regulação e não substitui os controlos oficiais.

13. Ideias soltas Os requisitos para estabelecer processos baseados nos princípios HACCP não deverão inicialmente aplicar-se à produção primária. • Os requisitos do sistema HACCP deverão tomar em consideração os princípios constantes do Codex Alimentarius.

14. Ideias soltas (Os requisitos do sistema HACCP) deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas. Em especial, é necessário reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, não é possível identificar pontos críticos de controlo e que, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos pontos críticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que estabelece "limites críticos" não implica que é necessário fixar um limite numérico em cada caso. Além disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas.

16. Qual é o melhor sistema? • Não existe um sistema ideal para todas as situações e não devemos defender sistemas mas sim os principios de HACCP. • Ter uma avaliação independente é sempre positivo, especialmente quando quem faz as avaliações é credivel. • “Reconhecimento” oficial e comercial são e serão importantes factores na selecção da norma a ser utilizada.