Produção de Alimentos

1. Produção de Alimentos Prof. Ana Rita Rainho Microrganismos e Fermentação

2. Deterioração dos alimentos Produção de novos alimentos • Devido à utilização dos nutrientes presentes nos alimentos para o crescimento microbiano. • Alimentos ficam impróprios para consumo • Processo de fermentação altera as características iniciais dos alimentos. • Produção de novos alimentos por adição de novas características Microrganismos e alimentos

3. Indústria alimentar • Utilização de microrganismos para produção de novos alimentos por fermentação • Utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos • Desenvolvimento de técnicas de conservação de alimentos, protegendo-os de actividade microbiana indesejável.

4. Processo anaeróbio realizado principalmente por leveduras e algumas bactérias para produção de ATP a partir de compostos orgânicos. Fermentação

5. Etapas da fermentação Reacções realizadas com o auxílio das enzimas existentes no citoplasma dos microrganismos

6. Recordar a glicólise

7. Fermentação alcoólica Fermentação láctica Consoante o tipo de redução que o ácido pirúvico sofre, assim se formam diferentes produtos

8. Fermentação Alcoólica

9. Produção de vinho • Fermentação do açúcar existente nas uvas por leveduras Saccharomicescerevisaeexistentes na casca das uvas; • Uvas são colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de enxofre que inibem o crescimento de microrganismos competidores das leveduras . • As uvas esmagadas formam o mosto. Inicialmente é mexido para promover a aereação do meio e favorecer o crescimento das leveduras. Depois é deixado em repouso para que a fermentação tenha lugar. • O CO2 formado liberta-se (vinho ferve) e o etanol (produto desejado) aumenta de concentração. Quando atinge os 12% torna-se tóxico para as leveduras e o processo pára.

10. Link

11. Prensagem artesanal das uvas

12. Prensagem industrial

13. Cubas de fermentação

15. Produção de cerveja • Fermentação dos açúcares existente no malte da cevada ou outros cereais ricos em amido por leveduras Saccharomicescerevisae ou S. carlsbergiensis • Antes da fermentação ocorre a sacarificação – degradação do amido em açúcares mais pequenos. Só depois são fermentados. • Forma-se CO2, etanol e um pouco de ácido acético. O gás é libertado e o etanol atinge uma concentração de 3,8% do volume. • Depois da fermentação a cerveja é armazenada. Durante esse tempo dá-se a precipitação das leveduras, proteínas e outras substâncias indesejáveis. • A cerveja é então carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada. Link

17. Produção de vinagre • Subproduto do fabrico do vinho, mas pode ser usada qualquer bebida alcoólica. • Depois da fermentação utilizam-se bactérias do género Acetobacter ou Gluconobacter que convertem o etanol em ácido acético. • Apresenta cerca de 4 a 14% de ácido acético.

18. Produção de pão • Fermentação dos açúcares existente nos cereais por leveduras Saccharomicescerevisae • A fermentação ocorre a 27ºC. • O amido é hidrolisado em açúcares simples e forma-se depois CO2 e etanol, mas o gás é que é o produto desejado, uma vez que faz crescer a massa do pão. • O calor da cozedura evapora o etanol e mata as leveduras, interrompendo a fermentação. • É também o calor que permite uma série de reacções na massa do pão que lhe vão dar estrutura e permitir armazenar o CO2 produzido.

19. Link

20. Fermentação Láctica Heteroláctica Para além do ácido láctico formam-se outras substâncias, como CO2 e ácido acético Homoláctica Formam-se grandes quantidade de ácido láctico

21. Produção de iogurte • Fermentação do leite por bactérias que produzem ácido láctico a partir da lactose. • Aquecimento prévio do leite entre 86 a 93ºC para destruição de contaminantes e degradação de compostos (pasteurização). • Junção, após arrefecimento, de uma cultura mista de Lactobacillusbulgaricuse Streptococcustermophilus até atingir uma acidez de 3 a 5. • A diminuição do pH faz coagular as proteínas do leite. • Industrialmente são adicionados também açúcares e aromatizantes para melhorar o sabor.

23. Produção de queijo • Vários tipos de queijo são produzidos por fermentação levada a cabo por bactérias pertencentes ao género Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcuse Leuconostocem culturas puras ou mistas. • As bactérias produzem ácido láctico e outras substâncias que contribuem para o aroma. • O aumento da acidez provoca a coagulação das proteínas do leite. • Acção secundária de outras bactérias e fungos determina sabores e aromas característicos, como os veios azuis produzidos pelo fungo Penicilliumroquefortii.

26. Mais material disponível em: www.biogeolearning.com