BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP Lina María Grisales Franco

Objetivos • Revisar conceptos teóricos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema HACCP. • Reconocer la importancia de las BPM y de la implementación del Sistema HACCP en la manipulación de los alimentos.

Temas a desarrollar • ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)? • ¿Qué es el Sistema HACCP? • ¿Cuáles son los principios del Sistema HACCP? • ¿Cuáles son los prerrequisitos para el Plan HACCP? • ¿Cuáles etapas comprende el Sistema HACCP? • ¿Qué ventajas presenta implementar el Sistema HACCP en un servicio de alimentación? • ¿Cuáles decretos regulan el Sistema HACCP?

Buenas Prácticas de ManufacturaDecreto 3075 de 1997 Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción.

Buena Prácticas de Manufactura • Edificación e instalaciones: • Aislados de focos de insalubridad • Alrededores limpios • Facilitar la limpieza y la desinfección • Abastecimiento de agua potable • Áreas para la disposición de residuos líquidos y sólidos • Instalaciones sanitarias

Buena Prácticas de Manufactura • Equipos y utensilios: • Resistentes a la corrosión • Facilitar el proceso de desinfección • No deben favorecer la proliferación de microorganismos (lisos)

Buena Prácticas de Manufactura • Manipuladores de alimentos: • Estar sanos (heridas, infecciones respiratorias, gastrointestinales) • Curso de manipuladores de alimentos • Tener higiene personal • Vestimenta: • Color claro • Cremallera • Sin anillos, aretes, reloj ni cadena • Cabello cubierto y recogido • Uñas cortas y sin esmalte • Zapato cubierto

Buena Prácticas de Manufactura • Materias primas: • Deben ser inspeccionadas • Lavadas y desinfectadas • Conservar la temperatura de almacenamiento • Evitar la contaminación cruzada

Sistema HACCPDecreto 60 de 2002 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Hazard Analysis Control Critical Points

Sistema HACCP Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.

Principios del Sistema HACCP • Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo. • Determinar los puntos críticos de control (PCC). • Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado. • Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.

Principios del Sistema HACCP • Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado. • Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP. • Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente.

Prerrequisitos del Sistema HACCP • Las Buenas Prácticas de Manufactura; • Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997 • Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones; • Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;

Prerrequisitos del Sistema HACCP • Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos; • Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo; • Planes de Muestreo

Etapas del Sistema HACCP • 1. Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y de la probabilidad de su presentación (análisis de riesgos), asociados con la producción, obtención o recolección, procesado/manufactura, distribución, comercialización, preparación y/o utilización de alimentos crudos o de productos transformados.

Etapas del Sistema HACCP • 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados. • Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo.

Etapas del Sistema HACCP • 3. Especificación de los criterios que indican si una operación está bajo control en un determinado PCC. • Criterios («criteria») son los límites especificados de características de naturaleza física (por ejemplo tiempo o temperatura), química (por ejemplo sal o ácido acético) o biológica (por ejemplo sensorial o microbiológica).

Etapas del Sistema HACCP • 4. Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente. • 5. Aplicar la acción correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control. • 6. Verificación o confirmación, es decir, el empleo de información suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema HACCP.

Ventajas del Sistema HACCP • El sistema brinda un planteamiento racional para el control de los riesgos microbiológicos en los alimentos. • Evita las múltiples debilidades propias del enfoque de la inspección y los inconvenientes que presenta la confianza en el análisis microbiológico. • Resultan más favorables las relaciones costos/beneficios, eliminando el uso improductivo de consideraciones superfluas. • El consumidor o usuario final del alimento puede confiar en que se adquieren y se mantienen los niveles adecuados de sanidad y de calidad.

Agua hervida Biberón Enjuagar el biberón PCC: Temperatura Bote de leche condensada sin edulcorar PCC: Tiempo Abrir y mantener a la temperatura de la habitación hasta que se utilice PCC: lavar bien, hervir Mezclar la leche y el agua Azúcar Mantener a la temperatura de la habitación hasta la hora de tomarlo Posibilidad de contaminación con patógenos por superficie PCC: Tiempo Posibilidad de contaminación con patógenos por manipulación Proliferación bacteriana Destrucción de bacterias Alimentar al niño Posibilidad de sobrevivencia

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y SISTEMA HACCP