Szálláshelyi vendéglátás management

1. Étlapok és itallapok szerkesztése Szálláshelyi vendéglátás management

2. Bevezetés • Az ételek, italok, áruféleségek bemutatásának, • a vendég tájékoztatásának, • az étterem, értékesítőhelyek típusának, jellegének megfelelően számos módja van.

3. Az áruk • vitrinekben, • hűtött pultokban, • bemutató asztalokon, • vegyes ízelítős-, italos-, süteményes-, sajtos- kocsikon történő bemutatása, ajánlása közkedvelt, eladást serkentő módszer. Írott, szerkesztett forma, teljes választék az árak megjelölésével.

4. A vendégek tájékoztatására alkalmazott írásos listák: • AZ ÉTLAP • A MENÜ • AZ ÉTREND • A MENÜKÁRTYA • AZ ÁRLAP • AZ ÁRTÁBLA

5. Az étlap Eredete: 1541, Duke Henry, Brunswicki lord. Hosszú, írott lista - felszolgált ételek, italok elnevezése, leírása. A mai étlapok - mindössze kétszáz éve, A bécsi „Piros Alma Fogadó” tulajdonosa. „Küchenzettel” (konyhacédula) - adott napi étel- és italkínálat. Árak feltüntetése. A XX. század közepéig az étlapokat kézzel írták.

6. Az étlap fajtái: Az üzlet • típusa, • jellege, • kategóriába sorolása, • vendégköre, • időszakok, • különleges események szerint számos étlapfajtát különböztetünk meg.

7. Állandó étlap: A’LA CARTE- étlap szerinti fogyasztást tesz lehetővé. • Hosszabb időszakra készül, • Megfelelő szerkesztés, • Áttekinthető, • Szakszerű csoportosítás, • Teljes áruválaszték, • Étkezési sorrend, • Eladási árak, • Ételek elkészítési ideje, • Választék megkülönböztetés. (pl.: fehér v. barna hús)

8. Szakmai ételcsoportok Hideg előételek • Beluga kaviár • Hideg fogas tartármártással • Töltött csuka Csiky módra • Szilvásváradi füstölt pisztráng • Kanadai füstölt lazac • Rákkoktél • Osztriga • Sárgadinnye pármai sonkával • Hideg libamáj zsírjában • Füstölt marhanyelv • Tatár beefsteak Az összes ételcsoporton belül az ételek színe, rostozata, emészthetősége, határozza meg a sorrendet.

9. Szakmai ételcsoportok Levesek • Híg levesek (erőlevesek, húslevesek) • Magyaros híglevesek (lebbencsleves, derített gulyásleves, hamis gulyásleves, gulyásleves) • Sűrített levesek • „Magyaros” sűrített levesek • Pürélevesek • Krémlevesek • Különleges levesek • Gyümölcslevesek

10. Szakmai ételcsoportok Meleg előételek • Meleg halételek • Hidegvérű állatok (kaviár, kagyló, csiga, rák) • Zöldségfélék • Tojásételek • Rizottók • Tésztafélék • Húsételek • Sajt

11. Szakmai ételcsoportok Készételek • Halak • Fehérhúsú szárnyasok • Borjú, bárány • Sertés • Barnahúsú szárnyasok • Marha • Vadak

12. Szakmai ételcsoportok Frissensültek • Halak • Fehérhúsú szárnyasok • Borjú, bárány • Sertés • Barnahúsú szárnyasok • Marha • Vadak

13. Szakmai ételcsoportok Kiemelt ételek Azokat az ételeket, melyeket az üzlet jellege, magas árrés tartalma, különlegessége miatt előnyben részesítünk, kiemelt helyen, a konyhafőnök ajánlataként (ahogy nagymamám készítette…), asztalnál készülő (flambírozott) ételek tüntetjük fel.

14. Szakmai ételcsoportok Köretek • Zöldségköretek (franciás, angolos, lengyeles) • Magyaros főzelékek • Rizsköretek • Tésztaköretek • Burgonyafélék

15. Szakmai ételcsoportok Saláták • Egyszerű saláták • Összetett saláták • Saláták dresszinggel

16. Szakmai ételcsoportok Befejező fogások • Éttermi melegtészták • Cukrászsütemények • Fagylaltok, parfait-k • Sajtok

17. A’LA CARTE Csak olyan ételeket tartalmazhat, melyekhez folyamatosan biztosíthatók a szükséges nyersanyagok! Többnyelvűség Külsejében, megjelenésben meg kell felelnie bizonyos alakikövetelményeknek: • Felül: az üzlet neve, monogramja, osztályba sorolása, • Alul: az üzletvezető, a konyhafőnök és az árfelelős neve, • Helyesírási szabályok, • A fogalommá vált ételneveknél külön szabály.

18. Választék összeállításakor: • A napi ételválaszték legyen változatos, • Az étlapok segítségével formáljuk a közízlést - • az étkezési szokásokat (“NAPI AJÁNLAT” rovata), • A konyha felszereltsége, • A vendégkör igényei, • Ünnepnapok figyelembevétele, • A hagyományoknak megfelelő ételek - • (Pl.: húsvéti bárány, Szilveszteri malacsült), • Az árubeszerzés

19. A választék terjedelme • Az üzlet kategóriába sorolása, színvonala • Raktárak, hűtők • Termelő terület kapacitása • Tálalópult nagysága, kapacitása • Értékesítőtér kapacitása • Várható forgalom

20. A választék terjedelme

21. Table d’hotel • Meghatározott áron kapható háromfogásos ételsor. • Népszerű sok értékesítő helyen, • barátságos hangulatú, családias éttermekben, sörözőkben. • Szűkített napi választék. Az étlap három részre tagolódik: • hideg előétel, leves és egy meleg előétel, • 3-4 főétel, • desszert, gyümölcs és egy sajt. A vendég ízlése szerint állítja összes ételsorát. Egységes ár, mely az étlapon szerepel.

22. Plate du jour • Állandó étlappal dolgozók, napi ajánlatukat külön • étlapbetéten, menükártyánközlik. • Ennek a napi ajánlatnak a neve: • PLATE DU JOUR MENU.

23. Carte du jour • Speciális eseményekhez, kötődik a • CARTE DU JOUR MENU, • mely az adott időszakra jellemző ételeket kínál. Alkalmi étlap • Szűkített ételválaszték. • Különleges alkalmak, rövid idő alattnagy tömeg • kiszolgálása. • A ’LA CARTE étlap szűkített változata.

24. Gyermek étlap Kisebb adagokat kínál alacsonyabb árakon. Gyermekélelmezési követelmények betartása. Diétás étlap Kímélő, diétás ételeket tartalmaz. Kínálata A’LA CARTE módon.

25. Kávéház • Kávé és kávé különlegességek • Tea és tea különlegességek • Uzsonnára kínáljuk • Specialitások • Fagylaltkelyhek • Italok

26. Kávé és kávé különlegességek • Espresso • Melange • Wiener Melange • Kaiser Melange • Capuccino • Fiaker • Bécsi jegeskávé

27. Tea és tea különlegességek • Assam • Ceylon • Darjeeling,EarlGrey,Jasmine,Kenya,Lapsan,Orange Pekoe • Herbal teas: Camomile,Peppermint,Rosehip,Mint • Fruit teas: Cherry,Lemon,Blackcurrant,Mandarine Orange

28. Uzsonnára kínáljuk • Töltött Molnárka • Pogácsa • Bécsi Almás Rétes • Francia Briós • Kuglóf • Gyümölcsös Blunel • Svájci kifli

29. Torták-Sütemények • Sacher • Malakoff • Trüffel • Panama • Gyümölcstorták • Krémesek • Mignonok

30. Fagylaltok-Fagylaltkelyhek • Strauss • Mozart • Masarin • Mák kehely

31. Parék-Krémek-Pudingok • Grand Marnier parfait • Amaretto parfait • Vanilia puding • Kecskeméti barack puding • Szivárvány krém

32. Aperitif Italok • Martini • Cinzano • Dubonnet • Campari • Chambery • Ampelos • Noilly prat • Amer Picon bitter • Fernet Branca bitter

33. Whisky • BALLANTINE’S • CHIVAS • JOHNNIE WALKER • CUTTY STARK • WHITE HORSE • LONG JOHN • TEACHER’S • DEWAR’S • BLACK AND WHITE

34. Whisky • JIM BEAM • FOUR ROSES • JACK DANIELS • OLD GRANDED • OLD TAYLOR

35. Whisky • CANADIAN CLUB • SEAGRAMS • SEAGRAMS V.O. • ROYAL VELVET

36. Cognac és Brandy • Remy Martin • Courvoisier VSOP • Martell X.O. • Gautier • Bisquit Dubouche • Henessy Napoleon • Otard • Armagnac • Metaxa • Lánchíd • Budafok

37. Párlatok Rum • Caribbean Island • Bacardi • Malibu • Mainstay • Havana Club • Captain Morgan

38. Egyéb Párlatok • Arrack • Kirsch • Ouzo • Raki • Saki

39. Pálinka • Kisüsti pálinka • Érlelt pálinka • Ágyaspálinka • Kecskeméti barack pálinka • Szatmári szilvapálinka • Kosher szilvapálinka • Panyolai feketecsersznye pálinka • Szabolcsi fokos alma pálinka • Vilmoskörte pálinka

40. Likőrök • Malibu • Cointreau • Chartreuse • Creme de menthe • Bailey’s • Grand Marnier • Sherry Marnier • Drambui • Blue Curacao • Amaretto • Kahlua • Creme de Cassis

41. Digestive italok • Unicum • Unicum next • Jagermeister

42. Borok • Tokaji szamorodni száraz • Tokaji szamorodni édes • Badacsonyi szürkebarát 0,35 l • Pinot Noir 0,35 l

43. Pezsgők • Hungária 0,375 l • Hungária Demi Sec 0,375 l • Törley Reservé 0,375 l

44. Sörök • Goldfassl 0,33 l • Steffle 0,33 l

45. Rostos Üdítők • Narancslé • Ananászlé • Grape-fruitlé

46. Üdítők • Coca Cola • Pepsi Cola • Spite • Seven Up

47. Energia Italok • Red Bull • Bomb

48. Itallap összeállítás Az értékesítő területeken kapható kimért, palackozott, helyben készített italok adagolási mennyiségéről és azok árairól tájékoztatni kell a vendégeket. Ezt a célt szolgálják az itallapok. Az egyes italok adagolási mennyiségén és árán kívül főleg a minőségre, színre, ízre, alkohol-, és cukortartalomra vonatkozó egyéb tájékoztatás is alapvető feladat.

49. Az itallap szerkezete Étvágygerjesztő italok (aperitifek). Az itt szereplő kiemelt italajánlat mellett az itallap más szerkezeti egységében felsorolt italok is ajánlhatók aperitif italként (égetett szeszek, gyümölcspálinkák, száraz koktélok, száraz pezsgők)

50. Itallap • Mennyiség ( 2-3-4-5-6-8-10 cl ) • Mennyiség (palack-pohár) • Csapolt sör • Cukor tartalom (Pezsgők,Borok) • Speciális borajánlat –Tokajiborok • Évjáratok • Minősítések