Sütőipari termékek

1. Sütőipari termékek

2. Sütőipari termékek • Kenyérfélék • Sütőipari fehértermékek

3. A kenyér • Kenyér • kenyérlisztből, vízből és sóból élesztős lazítással készült termék

4. A kenyérgyártás szakaszai • A nyersanyagok előkészítése • Liszt szitálása • Víz előmelegítése • Só feloldása • Élesztő eloszlatása kevés vízben

5. Közvetlen a teljes lisztmennyiség víz só élesztő összedolgozása tésztává Közvetett (kovászos) A liszt és a víz egy meghatározott részéből, valamint az élesztőből kovászt készítenek Kovászérlelés (25-30 oC, 6-8 óra) Az érett kovász, a só és a liszt többi részének összedolgozása tésztává Tésztakészítés 1. A tészta kialakítása

6. A kovászkészítés jelentősége • élesztőgombák szaporodása • lyukacsos, laza bélszerkezet • tejsavbaktériumok is szaporodnak • Aromaanyagok • A kenyértészta pH értéke, savfoka • A kenyér eltarthatósága

7. Komplex hatású adalékanyagfelhasználás 1965-től napjainkig

8. Tésztakészítés2. Dagasztás • Dagasztás • Sikér hidratációját • Összefüggő térbeli váz (sikérháló) kialakítását segíti elő

9. Tésztakészítés3. Érlelés • Diszacharidok hidrolízise • fruktóz, glükóz • Fehérjebontó enzimek • fehérje oldalláncok leszakítása • fehérjeláncok párhuzamos elrendeződése • Kialakul a térhálós sikérszerkezet, a fehérje nyújtható,rugalmas, gázvisszatartó lesz

10. Tésztafeldolgozás • Osztás • Mérés • Formázás

11. Kelesztés • Az élesztőgombák erjesztő tevékenysége hatására • CO2 erőteljes térfogatnövekedés • etilalkohol • A sikérváz fehérjemolekuláinak láncai megnyúlnak • Kialakul a szivacsos tésztaszerkezet, melyet sütéssel szilárdítanak meg

12. Sütés • Lépései • A kenyér felületének megnedvesítése vízzel • Héjzat kialakítása (270-300 oC-os gőzzel telített légtérben) • Átsütés (200-260 oC-os légtérben) • Vető és átsütő kemence • Alagútkemence • Sütés után a héj megnedvesítése vízzel

13. Sütés közben lejátszódó folyamatok • A tészta belsejében • 30-40 oC • CO2 termelődik • Térfogat növekszik • 40-60 oC • Gáztermelés csökken • Élesztők elpusztulnak, enzimek denaturálódnak • Tészta térfogata növekszik (gázok hőtágulása) • 60-80 oC • Keményítő csirizesedés, vízmegkötés • Fehérjék denaturálódnak • 80-100 oC • Kenyérbél víztartalma csökken (párolgás)

14. A tészta felületén • 100 oC • A felszíni rétegekből a víz elpárolog • Szilárd héj • 140-160 oC • Maillard típusú reakciók • Szín • Aroma • 180 oC • Ennél magasabb hőmérsékleten káros változások

15. Élelmi rost szükséglet kielégítéséhez szükséges mennyiség különböző sütőipari termékekből

16. Rostbevitel kielégítéséhez szükséges sütőipari termékek energiatartalma

17. Sütőipari termékek B1-vitamin tartalma