1 / 17

PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN. FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI. HACCP ……………… ? Hazard ………. ? CCP ………… ? GMP ………………… ? Sanitasi ………… ? HACCP plan ……..?. Tujuan Instruksional Khusus.

naomi-melendez
Download Presentation

PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PENERAPAN SISTEM HACCP PADA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

  2. HACCP ……………… ? • Hazard ………. ? • CCP ………… ? • GMP ………………… ? • Sanitasi ………… ? • HACCP plan ……..?

  3. Tujuan Instruksional Khusus • Menjelaskan langkah-langkah penerapan HACCP dalam industri pengolahan pangan • Menyusun Rencana HACCP (HACCP Plan)

  4. Penerapan sistem HACCP di Indonesia • Berbasis pada Codex Committee on Food Hygiene 1991 yang diterjemahkan ke dalam SNI 01-4852-1998 • Juga dapat merujuk pada Pedoman Badan Standarisasi Nasional 1004-1999

  5. Persyaratan dasar (prerequisite) penerapan sistem HACCP • Sebelum menerapkan sistem HACCP, pihak industri harus telah menerapkan: • Good manufacturing practices (GMP)→ suatu pedoman memproduksi makanan yang baik agar dihasilkan produk bermutu • Standard sanitation operating procedures (SSOP) → prosedur operasi standar untuk sanitasi

  6. Komponen dasar GMP Management Building Utility Storage GMP Equipment Maintenance Sanitation QUALITY

  7. Praktik sanitasi Cleaning Waste disposal SANITATION Personal hygiene

  8. Ruang lingkup penerapan HACCP • Pembibitan • Budidaya • Pascapanen • Pengolahan • Pengeceran • Penggunaan

  9. 7 prinsip HACCP (Codex, 1993) dan 12 langkah penerapannya (BSN, 1998)

  10. Our HACCP Team Tahap 1: Pembentukan Tim HACCP • Komposisi tim HACCP • Staff Quality Assurance atau Staff Quality Control. • Personil Bagian Produksi (mengerti bahan baku dan proses produksi) • Personil dari bagian Teknis/Engineering. • Ahli Mikrobiologi

  11. Pilih Ketua dan Sekretaris • Ketua → memahami teori HACCP • Sekretaris → bertugas mencatat hasil rapat dan keputusan

  12. Checklist tim HACCP • Tim → multidisiplin • Personil dari QA/QC mengerti dan memahami resiko dan bahaya yang ada. • Personil dari bagian Produksi, idealnya adalah Manager atau Supervisor Produksi, yang mengerti segala seluk beluk proses produksi, dari bahan baku sampai produk jadi. • Personil dari Bagian Teknis sebaiknya mengerti disain higienis dan operasi dari pabrik • Ketua atau Koordinator Tim sebaiknya mempunyai pengalaman dalam penerapan HACCP • Mempunyai sumber atau kewenangan yang mencukupi dalam melaksanakan tugasnya. • Telah mengikuti Pelatihan HACCP yang mencukupi.

  13. Tugas Ketua Tim HACCP • Menentukan dan mengontrol lingkup HACCP • Mengarahkan disain dan implementasi Sistem HACCP • Mengkoordinasikan dan mengetuai pertemuan-pertemuan Tim. • Memastikan apakah sistem HACCP yang dibentuk telah memenuhi ketentuan Codex, peraturan-peraturan atau standar yang berlaku, dan efektivitas dari sistem HACCP yang akan dibuat. • Memelihara dokumentasi atau rekaman HACCP. • Memelihara dan mengimplementasikan hasil-hasil audit internal • Ketua Tim harus mempunyai keahlian komunikasi dan kepemimpinan, serta mempunyai perhatian yang tinggi sistem yang dibuat

  14. Tugas anggota tim • Melakukan studi HACCP dalam pabrik. • Memutuskan lingkup sistem HACCP • Menyusun HACCP plan • Menulis SSOP • Mensosialisasikan mengapa pabrik mengikuti sistem HACCP • Mengkomunikasikan operasional HACCP • Mengorganisasikan pelatihan HACCP • Melakukan audit internal terhadap HACCP Plan

  15. Pelatihan yang dilakukan meliputi • Pengenalan dan Implementasi HACCP • Dokumentasi Sistem HACCP • Internal Audit Sistem HACCP • On the job training pada System Monitoring/Corrective Action.

  16. Persyaratan tim • Jumlah maksimum 5 orang • Mendapatkan pelatihan penerapan sistem HACCP • Mampu menetapkan lingkup • Mampu mengidentifikasi bahaya • Mampu menetapkan risk dan severity • Mampu mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi • Mampu merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan • Mampu merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang berhubungan dengan rencana HACCP

  17. TUGAS • Bentuklah Tim HACCP • Jumlah anggota 5 orang • Pilih ketua dan Sekretaris • Pelajari tugas tim HACCP • Pilihlah satu jenis industri pengolahan makanan dan buatlah dokumen HACCP plan -nya • Pada akhir kuliah ini masing-masing kelompok harus menyerahkan HACCP plan

More Related