Mutu dalam Industri Pangan

1. Mutu dalam Industri Pangan Kuliah Pengawasan Mutu Makanan Gizi UMS

2. Industri Pangan Indonesia • Industri pangan di Indonesia dari tahun ke tahun semakin berperan penting dalam pembangunan industri nasional, sekaligus dalam perekonomian keseluruhan.

3. Industri Pangan Indonesia • Dengan semakin meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat serta perkembangan teknologi   inovasi produk olahan yang terus–menerus dalam hal • jenis,  • bentuk,  • kemasan maupun • teknik–teknik pemasaran secara terpadu.

4. Industri Pangan Indonesia • Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk–produk pangan olahan yang menarik dengan mutu yang baik, bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau oleh daya beli masyarakat.

5. Industri Pangan Indonesia • Perubahan kebiasaan makan, meningkatnya jumlah konsumen pangan khusus seperti penderita penyakit tertentu, manusia lanjut usia, dll, serta kesadaran konsumen terhadap makanan sehat akan menjadi pendorong berkembangnya industri pangan.

6. Program Pengawasan Mutu Pangan • ditujukan untuk melindungi masyarakat sehingga tidak mengkonsumsi pangan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan masyarakat.

7. Program Pengawasan Mutu Pangan • Dalam progam ini tercakup • pembinaan dan pengawasan penggunaan bahan tambahan pangan, • pemberian label, • pelaksanaan sistem pengawasan makanan, serta • penyusunan peraturan dan perundang-undangan (Wirakartakusumah, 1997).

8. Program Pengawasan Mutu Pangan • Pangan harus berdasarkan suatu standar sehingga tidak merugikan dan membahayakan kesehatan konsumen. Undang–undang Pangan telah disetujui pada tahun 1996 yang lalu. • Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan Undang–Undang Pangan tersebut adalah : • (1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, • (2) pangan yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam  sebagai  prasyarat utama untuk kesehatan, dan • (3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo, 1997).

9. Permasalahan • Membanjirnya produk pangan impor menjadi bukti  bahwa fenomena pasar bebas telah mulai berlangsung saat ini.  • kemampuan untuk memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk pangan yang akan mereka konsumsi bermutu dan aman, serta pada tingkat harga yang terjangkau?

10. Industri Pangan Indonesia • Pada garis besarnya, aspek–aspek yang harus diperhatikan dalam industri pangan adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga kerja, produksi, pemasaran dan ekspor serta peningkatan mutu. 

11. Peran serta teknologi harus selalu didampingi kajian ekonomis yang terkait dengan faktor mutu. Walaupun faktor mutu akan menambah biaya produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen. • Di samping dapat menimbulkan citra yang baik dari konsumen, pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi tingkat resiko rusak atau susut.

12. Konsep mutu • Kramer dan Twigg (1983)menyatakanbahwa mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik (warna, tekstur, rasa dan bau).Hal ini digunakan konsumen untuk memilih produk secara total. • Gatchallan (1989) dalam Hubeis (1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya.

13. Juran (1974) dalam Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. • Menurut Fardiaz (1997), mutu  berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan.

14. Juran mengemukakan keuntungan utama mutu tinggi adalah: • Ciri-ciri produk yang memenuhi permintaan pelanggan.  Mutu yang lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dengan pesaing, meningkatkan pangsa pasar dan volume penjualan, serta dapat dijual dengan harga yang lebih tinggi. • Bebas dari kekurangan.  Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi biaya garansi, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, mengurangi inspeksi dan pengujian, memperpendek waktu pengiriman produk ke pasar, meningkatkan hasil dan kapasitas, dan memperbaiki kinerja penyampaian produk atau jasa.

15. Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan pangan • karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip • karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. 

16. Kadarisman (1996) berpendapat bahwa • mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk. Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi. • Kesadaran upaya membangun mutu ini harus dilanjutkan melalui berbagai tahap pengembangan dan produksi, bahkan setelah pengiriman produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik.

17. Pengawasan mutu makanan • Pengawasan mutu merupakan program atau kegiatan yang tidak dapat terpisahkan dengan dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan pemasaran produk.  • pengawasan mutu sangat berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi

18. Ruang lingkup pengawasan mutu pangan • Pengawasan mutu mencakup pengertian yang luas, meliputi aspek kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan perundang-undangan (Soekarto, 1990). 

19. Pengendalian mutu • Hubeis (1997) menyatakan bahwa pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut • Apa beda pengawasan dan pengendalian mutu?

20. Tiga kegiatan yang dilakukan dalam pengendalian mutu yaitu, • penetapan standar (pengkelasan), • penilaian kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), • serta melakukan tindak koreksi (prosedur uji) termasuk organoleptik.

21. Jaminan mutu • Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi.

22. Dalam konteks pangan, jaminan mutu merupakan suatu program menyeluruh yang meliputi semua aspek mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh produk akhir.. 

23. Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan dan distribusi komoditas.  Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata masalah penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidang-bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijaksanaan pemerintah, kehidupan kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-undangan. 

24. Tugas kelompok (2 orang) • Pilihlah satu makanan kemasan yang cukup dikenal (bersertifikat MD atau ML) • Mutu seperti apakah yang anda inginkan dari makanan tersebut • Apakah makanan tersebut sudah memenuhi semua kebutuhan/keinginan anda • Apa yang seharusnya diperbaiki