Celulo zna gum a * ili CMC (Inostab G)

1. Celulozna guma* ili CMC (Inostab G) * Ime odobreno od OIV u skladu sa rezolucijom OENO 2/2008 Dozvoljeno za upotrebu u vinuod EZod avgusta 2009. Bertrand ROBILLARD, PhD R&D Services Institut Œnologique de Champagne EPERNAY France Xxxxxxxxxx to complete

2. I. OSOBINEIPRIMENA : ( patentiranood HENKEL-a 1936 ) Različite osobine kao : - zgušnjava, - obustavlja (suspend), - stabiliše (zaštitinikoloid), - stvara filmovei gelove, …za različite primenekao : - poliranje, - industrija papira, - tekstil, - farmacijai medicina, - kozmetika, - prehrambena industrija (E466). U industriji hrane, dozesu do 10g/kg, Ovaj proizvod nije poznat kao alergen Smrtonosna dozaza čoveka od 80kg : 1000 hL vina (100mg/l CMC-a) …

3. OH CH2OCH2COO–,Na + O O OH OH O O OH CH2OCH2COO –,Na + DS n II. DEFINICIJA * CMC je etierifikovana celulozausledalkalinskekarboksimetilacije * Kod vina, to jenaelektrisani polisaharid, čiji monomer je glukoza. DP

4. III. GLAVNEKARAKTERISTIKE : • Substitucija (DS) Polimerizacija (DP) Stepeni. • Viskozitetzavisi (za jednak DS) od DP iutičena rastvorljivost CMC. • Rastvorljivost : • - zavisi od DS i DP. • - u vodi ijoš više na visokim temperaturama (iliu hidroalkoholnimrastvorima). • Registrovamu INTERNACIONALNOMKODEKS-u : • Čistoća CMC je minimalno99,5%, • 0,6 < DS < 0,95, • Za DP : • ’’ … između17 000 i 300 000 (polimerizacijaide od80 do 1 500). Molekularnatežina se može procenitimerenjem viskoznosti. Viskoznost 1% rastvora treba da bude između 10 i 15 mPa.s-1, ili između 20 i 45 mPa.s-1za 2% rastvor, ili između 200 i 500 mPa.s-1za 4% rastvor.’’

5. A B D B C A C C F D E F C C C E E • IV. MEHANIZAM AKCIJE naRAST THK KRISTALA • CMC deluje uglavnom kroz duboku izmenu rasta THK kristala. • sa CMC, imamonestajanje dva tipa stranica (B i D) kristala, modifikaciju veličine stranicai opšteravnanjekristala. d’après J-C Cracherau et al., 2001 Bez CMC Sa CMC Sumnjamo, takođe, i da CMC deluje nakoncentraciju produktakristališućih entitetaputemhelacije K+ ili Ca 2+ katjona.

6. V. PRIMENE U PROIZVODNJI VINA Efikasnost nakristalizacijukalijum bitartrata / BELOVINO U ovom konkretnom slučaju, 50 mg/L INOSTAB-aje dovoljno da zaustavi THK kristalizaciju. Kontrola CMC 50mg/L CMC 100mg/L Drugi test (hladni test : minus 4,5°C tokom 7 dana) potvrđuje da nema pojavekristala. CMC je vrlo efikasanza stabilizacijubelogvina.

7. V. PRIMENE U PROIZVODNJI VINA Efikasnost nakristalizacijukalijum bitartrata / ROSE VINA U ovom konkretnom slučaju, ovo vrlo nestabilno rosé vinoostajerelativno nestabilnonezavisno od doze dodatog CMC. Kontrola CMC 50mg/L CMC 100mg/L Hladni test (-4,5°C tokom 7 dana) potvrđuje da nema pojave kristalau probama; kontrolapokazujemnogokristala. CMC je relativno efikasanza stabilizaciju rosé vina.

8. V. PRIMENE U PROIZVODNJI VINA Efikasnost nakristalizacijukalijum bitartrata / CRVENOVINO 6 crvenih vina : posmatranje prisustvakristala krozvreme Stabilno M. Moutounet et al., OIV, 2010

9. Tip vina Stabilno Crveno vino 26,2 22,7 0,9 1,0 Belovino 21,8 2,3 V. PRIMENE U PROIZVODNJI VINA Efikasnost nakristalizacijukalijum bitartrata / CRVENOVINO Minikontakt test / kaže se da je vino stabilnokad % je <5% Metatartarnakiselina Kontrola CMC CMC manje efikasan nacrvenom vinu / belomvinu CMC manje efikasan (nacrvenomvinu) / metetartarnakiselina M. Moutounet et al., OIV, 2010 CMC imanižu efikasnostza stabilizacijucrvenogvina

10. V. PRIMENE U PROIZVODNJI VINA CMC (50 ili 100mg/L) +CRVENOVINOvažnostvaranje zamućenja ! Koji molekuli suuključeni u stvaranje ovog zamućenja ?

11. 1- izolacija zamućenjana -4°C 2- ekstenzivnoispiranje hidroalcoholnimrastvorom (12% EtOH / pH 3,5) na -4°C 3- sušenje i izmena sa D2O pre NMR analize CMC voda proteini polifenoli organske kis. Mešavina CMC / gumarabikamožeoštro da umanjistvaranjezamućenja.

12. MONITORING KRISTALIZACIJEkalcijum tartrata (TCa), tokom PRISE DE MOUSSE iODLEŽAVANJAkodMEŠAVINE ŠAMPANJACA 100 Kraj : fermentacija u boci 90 12°C - vinoobogaćeno sa 100 mg/L kalcijuma : 80 70 60 Kontrola % boce sa kristalima CMC 10 mg/L 50 CMC 20 mg/L 40 30 20 10 0 dana 6 8 12 14 18 20 22 26 28 32 34 36 40 42 46 48 50 54 56 60 62 64 68 70 CMC je sposoban da spreči stvaranje TCa kristala.

13. CMC imogućnost filtriranja • 1 šampanjskoosnovnovino / 2 CMC na 100mg/L : • MES bez pripreme (CMC 1), • MES nekoliko časova posle inkorporacije Ako je potrebna filtracija, bolje je sačekati 15 danaposle dodavanja CMC.

14. Belovino Vezaizmeđu minikontakt testai prisustvakristalauistom uzorku. Efikasnost CMC može variratiodvinado vina ...

15. Celulozna gumaje, uopšteno govoreći : • Vrlo efikasna za stabilizaciju belogvina, • Efikasna za rosé vino, • Nije stvarno efikasna za crveno vino, uz stvaranjenešto zamućenosti, koje možemokontrolisati primenomgumarabike. Ali efikasnost ovogdvostrukog dodatka je ograničena. • U svim slučajevima, za vrlo nestabilnavina, fizička stabilizacija (hladna, elektrodijaliza) jeneophodna.

16. Primer optimizovane primene kod klasičnog metoda za penušava vina: deo CMC jer dodat prilikom flaširanja kako bi se izbeglo stvaranje kristala tokom prise de mousse, i izbegloprskanje kod odstranjivanja kvasca (disgorging*); komplement CMC sedodajekod odstranjivanja kvascadazaštiti vinodo konzumacije. • Temperatura saturacije (TS) vinajeblizu 17-18°C • CMC jedodat u filtrirano vino preflaširanja. CMC mora biti rastvorenprema našim preporukama. Dozaje 4 do 6 g/HL. • Posle prise de mousse, “expedition liqueur*”se filtrirai onda dodajemokomplement za CMC (~5 g/HL) ako je neophodno (poslehladnog testa). *Boce šampanjca se čuvaju okrenute naopako, a vrat se zamrzne u slanoj ledenoj kupki. Ova procedura rezultira formiranjem čepa od zamrznutog vina koji sadrži mrtve ćelije kvasca. Zatvarač se tada uklanja i pritisak ugljen-dioksida u boci isteruje zamrznuti čep iz ostavljajući iza sebe čist šampanjac. Taj postupak je “disgorging” . Tada se u bocu dodaje mešavina belog vina, rakije i šećera (i to je “expedition liqueur”), sa ciljem da se prilagodi nivo slasti vina (time se odrđuje vrsta šampanjca, od suvog “brut”, do vrlo slatkog “doux”) i dopuni boca. Boca se onda zapuši, a zapušač ožiči da se obezbedi od visokog unutrašnjeg pritiska.– PRIMEDBA PREVODIOCA

17. Hvala vam napažnji !