Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

1. Le aree di lavoro.L’area di ricevimento e stoccaggio merci • In cucina un alimento viene trasformato • da materia prima a piatto pronto per essereservito • Questo passaggio avviene attraverso diverse fasi di lavoroche si svolgono in 3 grandi aree: • area di ricevimento e stoccaggio merci • area di preparazione, cottura e finitura • area di distribuzione o servizio IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

2. L’area di ricevimento e stoccaggio merci • I prodotti arrivano in azienda • area di ricevimento e stoccaggio merci • suddivisa in 3 zone • 1zona di ricevimento e controllo merci • (i prodotti sono controllati • e smistati in base alle loro caratteristiche) 2zona per la conservazionea temperatura ambiente(prodotti a lunga conservazione) 3zona per la conservazionea temperatura controllata(prodotti deperibili) IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

3. 1 La zona di ricevimento e controllo merci L’area di ricevimento e stoccaggio merci • È la zona di carico/scarico merci dove, prima dello smistamento, si controllano: • la sicurezza igienica degli alimenti • la corrispondenza della merce a quanto è stato ordinato • Attrezzature presenti:bilance per il controllo delle quantità, carrelli per il trasporto, contenitori per lo smaltimento degli imballaggi IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

4. 2 La zona per la conservazione a temperatura ambiente L’area di ricevimento e stoccaggio merci • È il magazzino in cui vengono sistemate le derrate a lunga conservazione rispettando il criterio della rotazione delle scorte(gli ultimi prodotti arrivati vanno conservati dietro quelli già presenti) • Caratteristiche dei locali: disposizione a nord o nord-est, ben arieggiati, basso grado di umidità, pareti e pavimenti bianchi e facilmente lavabili • Attrezzature presenti:scaffali metallici lavabili con facilità, alti al massimo 180 cm e posizionati distanti dal muro. Il primo ripiano deve essere posto a non meno di 20 cm da terra per facilitare le operazioni di pulizia IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

5. 3 La zona per la conservazione a temperatura controllata L’area di ricevimento e stoccaggio merci • È la zona in cui vengono stoccati i prodotti deperibili, divisi per genere merceologico • Attrezzature presenti:armadi frigoriferi, celle (precedute da un’anticella) distinte per tipologia di alimenti (carne, pesce, verdure). • I prodotti non sigillati vengono conservati in contenitori colorati (corrispondenti alle diverse categorie di alimenti) IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci

6. Altri locali • Economato = gestisce l’area di ricevimento e stoccaggio merci • riceve, controlla, registra amministra le richieste • e smista tutti gli acquisti di approvvigionamento dei reparti • Spogliatoi • Caratteristiche dei locali e attrezzature presenti:distinti per sesso, dotati di armadiettipersonali a doppio scompartoper separare divisa e abiti borghesi • Servizi igienicia uso esclusivo del personale • Caratteristiche dei locali e attrezzature presenti: piastrellati, preceduti da un antibagno e dotati di lavello lavamani a pedale o a fotocellula, asciugatori o asciugamani monouso; è consigliabile la presenza di docce IN CUCINA – lezione 11 – Le aree di lavoro. L’area di ricevimento e stoccaggio merci