Augu izcelsmes produktu ražošana mājas apstākļos 2009.gada 24.novembris

1. Augu izcelsmes produktu ražošana mājas apstākļos 2009.gada 24.novembris

2. Likumdošana. I. ES normatīvie akti Regulas • EK Regula Nr. 178/2002 (28.01.2002) ,,Regula, ar ko paredz vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar pārtikas nekaitīgumu”. • EK Regula Nr.852/2004 (29.04.2004) ,,par pārtikas higiēnu” • EKRegula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ,,ar ko nosaka konkrētu piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos. • EKRegula Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem.” • EKRegulas Nr.1580/2008 ,,ar ko nosaka Regulu (EK) Nr.2200/96, (EK) Nr.2201/96 un (EK) Nr.1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu un dārzeņu nozarē.”

3. Likumdošana • EK Regula Nr.1935/2004 (27.10.2004) ,,par materiāliem un izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu.” • EP un EKRegula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ,,ar ko paredz maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK.” • EKRegula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ,,ar ko groza EP un EK Regulu Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko attiecas minētās regulas I pielikums.” • EK Regula Nr.1924/2006 (20.12.2006) ,,par uzturvērtības un veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem.”

4. Likumdošana II. Latvijas republikas normatīvie akti Likumi Pārtikas aprites uzraudzības likums (19.02.1998) Ministru kabineta noteikumi • Nr.235 (23.02.1999) ,,Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība.” • Nr.964 (23.11.2004) ,,Pārtikas preču marķēšanas noteikumi.” • Nr.409 (14.06.2005) ,,Pārtikas apritē nodarbināto personu profesionālās kvalifikācijas prasības.” • Nr.486 (10.07.2007) ,,Noteikumi par valsts nodevu atļaujas saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām, kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai.”

5. Likumdošana • Nr.725 (20.09.2005) ,,Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju reģistrācijas kārtību.” • Nr.637 (01.08.2006) ,,Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku.” • Nr.128 (18.03.2003) ,,Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem.” • Nr.378 (08.07.2003) ,,Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim.” • Nr.1309 (10.11.2009) ,,Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā apjomā.”

6. Likumdošana Vadlīnijas • ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas apstākļos.” • ,,Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas higiēnas prakses vadlīnijas”. • ,,Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā lauksaimniecībā.” Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā www.zm.gov.lv.

7. Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem pārstrādātiem produktiemRegula (EK) Nr. 852/2004 2.pielikums Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem specifiskie nosacījumi • III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet kurās regulāri tiek gatavota pārtikatirdzniecībai kopējie nosacījumi • V nodaļa – aprīkojums • VI nodaļa – atkritumi • VII nodaļa – ūdensapgāde • VIII nodaļa – personīgā higiēna • IX nodaļa – produkti • X nodaļa – iesaiņošana • XI nodaļa – termiskā apstrāde • XII nodaļa - apmācība

8. Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja • nav prasības telpu apdarei • nav prasības ventilācijai • nav prasības kanalizācijai • nav prasības skalojamām tualetēm • Ierobežojumi • attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās) • ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas): • ierobežots tirgus - PAUL 4.panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota, pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši patērētājam” • attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr.409)

9. Telpas

10. Telpas

11. Iekārtas un aprīkojums

12. Ūdensapgāde

13. Tehnoloģiskais process un prasības produktiem

14. Temperatūras režīmi

15. Marķējums

16. Izsekojamība un atsaukšana

17. Iepakojums

18. Derīguma termiņš

19. Pārtikas piedevas

20. Atkritumi

21. Transports

22. Darbinieki

23. Tīrīšana/dezinfekcija

24. Deratizācija

25. Paškontrole

26. Dokumentācijas minimums: • Informācija par uzņēmumu, atbildīgais; • NA saraksts; • Medicīniskās grāmatiņas, higiēnas apmācību apliecinājumi darbiniekiem; • Receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti. • Piegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite • Saražotās produkcijas uzskaite. • HACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti (bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc LHP vadlīnijām. • laboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi, grafiks; • Deratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns; • Produktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija, ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!) • transporta līdzekļu atļaujas

27. Sulas ražošana Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un dārzeņu sulu drīkst ražot: • Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu; • Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska apstrādes procesa kontrole • Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās, gan ES, gan LV.

28. Termiskā apstrāde

29. 2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)Augu izcelsmes produktu pārstrāde

30. Augu izcelsmes produktu pārstrāde

31. Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2.pants • Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana, konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas atdalīšana, u.c.), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas malšana, makaronu formēšana, u.c.) vai vairāki šie procesi kopā, kas būtiski izmaina sākotnējo produktu; • Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai.

32. Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiemAugļu/dārzeņu mizošana, griešana Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana): • sienas 1,8 -2 m augstumā mazgājamas • vienreiz lietojams iepakojamais materiāls • plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija • mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C, ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4 ...+8 o C • elektroniskie svari jāverificē reizi gadā • Laboratoriskā kontrole- E.coli (īpaši bioloģiskajiem), Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans (stirpās glabātiem) • Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi Nr.158

33. Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji. Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan tirgus kvalitāti. Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī mārrutku lapas). Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi (Erwinia sp.), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas. Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu)

34. Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E.coli, ja darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek izmantots inficēts ūdens. Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots virszemes ūdens (tai skaitā no akas). Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav aktuāls, jo gatavā produkta pH parasti ir zemāka par 4,4

35. Kāpostu skābēšana. Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai: a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana. b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija. c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana. f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana. Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus. d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija) e) Kāpostu uzglabāšana. Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām temperatūras prasībām. Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un uzglabāšanu otrā.

36. Fermentācija Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur 20...22oC līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu savairošanas. Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu. Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par16oC, jo tad kāpostiem veidojas savādā garša. Pēc 1,5...2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16...18oC piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1,0...1,5%, bet pH nokritas līdz 3,5...4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0oC (0,5oC).

37. Gurķu skābēšana. Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas: a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai. b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai. c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai. d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni. g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai. Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz vismaz atsevišķa zona telpā. e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai). f) Skābēto gurķu uzglabāšanai. Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi. Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu

38. Sālsūdens sagatavošana skābēšanai. Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi. Cietība nedrīkst būt zemāka par 0,1 g CaO/l. Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7,5 g/l) vai citu kalcija sāli. Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5-7% vārāmās sāls, jābūt dzidram, bez piemaisījumiem. Temperatūras režīma uzturēšana Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām). Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā, siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā. Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas, pārtikas atkritumi, darba drēbes utt.).

39. Temperatūras prasības gurķu skābēšanai Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai – 10…12oC, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc 30…40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0,7% līmeni. Augstākā temperatūrā 18…22oC tiek veicināta sviestskābes baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties. Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24 stundās uzturēt temperatūru 18...22oC, lai paātrinātu fermentācijas uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10...12oC un uzturēt šinī līmenī. Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0oC līdz +10oC

40. Maizes un miltu izstrādājumi • Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums, biezpiens, u.tm.) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes cepšana) notiek ilgākā laika periodā. • Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un atlaidina. • Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā, izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā ledusskapī līdz +6oC. • Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā +6o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras paaugstināšanās līdz +8oC. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma somām/kasti. • Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku.

41. Nekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!): • Bez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi, piparkūkas) iespējamais piesārņojuma risks ar mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju. • Krēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu, kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5x104KVV/1gramā. • Ja krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1g.

42. Specifiskās prasības sulu ražotājiem: Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas. Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt nerūsējošs. Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst būt augstāka par +12 oC, lai nesāktos rūgšanas process. Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās. Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006. Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz salmonellu un E.coli, kuru normas atrodamas Regulā 2073/2005.

43. Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem Piesārņojuma normas noteiktas: • EP un EK Regula Nr.396/2005 (23.02.2005.) ar ko paredz maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK • EK Regula Nr.149/2008 (29.01.2008.) ar ko groza EP un EK Regulu Nr.396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko attiecas minētās regulas I pielikums. • EK Regula Nr.1881/2006 (19.12.2006.) ar ko nosaka konkrētu piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos. • EK Regula (EK) Nr.2073/2005 (15.11.2005.) „Par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem”

44. Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem Galvenie nosacījumi: • Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi. • Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums, nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt • Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē, ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu • Kontrolētājiemnav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu atlieku daudzumu produktos.

45. Nitrāti salātos un spinātos

46. Svins svaigos augļos un dārzeņos

47. Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos

48. Patulīns augļu sulās. Regula 1881/2006 Patulīns • Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri (14) -50 μg/kg • Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg • Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un pārdoti- 10,0 μg/kg

49. EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem” Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E.coli, u.c.) un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu sagatavošanas noteikumus. 1.nodaļā noteiktas Salmonella normas: • lietošanai gatavām sadīgušām sēklām; • iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem; • nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai); 2.5. nodaļā noteiktas E.coli normas: • Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem; • Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas)

50. 2009.gada 14.novembris (MK not.Nr.1309)Augu izcelsmes produktu pārstrāde