Produkty zbożowe w gastronomii cd.

1. Produkty zbożowe w gastronomii cd. dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina

2. Etapy produkcji ciasta kluskowego • Przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki), • Składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól • Zarabianie ciasta (połączenie mąki z płynem i innymi składnikami, pęcznienie skrobi i białek mąki), • Wyrabianie ciasta (jednolita masa, wytworzenie glutenu, wtłoczenie powietrza, krótko - brak glutenu, mało pęcherzyków powietrza, długo - niszczenie struktury),

3. Etapy produkcji ciasta kluskowego cd. • Formowanie klusek • Gotowanie klusek (wrząca woda, szerokie naczynie, mieszanie, po wypłynięciu zmniejszenie dopływu ciepła i gotowanie 2-5 minut, odcedzenie, przelanie gorącą wodą w celu spłukania resztek rozklejonej skrobi

4. Rodzaje klusek - skład ciasta

5. Proces produkcji: Leje się strumieniem na wrzącą wodę, mleko lub zupę. Mieszanie aby nie przywarły do dna. Kształt utrwala się na skutek ścięcia białek Zastosowanie: do zup czystych (przygotowywane oddzielnie) porcja do zupy 80 g przyrost masy 100% Kluski lane

6. Proces produkcji: Gęstsza konsystencja, dobrze wyrobione aby jak najwięcej powietrza (czynnik spulchniający). Formowanie metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie. Kawałki ciasta odcina na brzegu naczynia i gotuje. Przelewa gorącą wodą. Zastosowanie: Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami (mąka 100g - porcja klusek 300 g), dodatek do II dania - mięsnych (60-70 g mąki - 150 g klusek) do zup (20-30 g mąki - 80 g klusek) Kluski kładzione

7. Proces produkcji: odmiana klusek kładzionych, inny skład (masło lub margaryna - delikatny smak, lekka struktura). Masło uciera się z jajami, mąką, wodą i kładzie na wrzącą wodę (rosną w gotowaniu) Zastosowanie: Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami, do zup, dodatek do dań mięsnych Kluski półfrancuskie

8. Proces produkcji: podstawa emulsja z utartego masła i żółtek, ubita piana (spulchnia ciasto), stosowana mąka krupczatka (także kasza manna). Mało mąki, białko ścina się - krótki proces gotowania Zastosowanie: do datek do zupy lub II dania Kluski francuskie

9. Proces produkcji: skubanie - ciasto skubie się nadając im podłużny kształt i gładką powierzchnię, tarcie - ściera się na grubej tarce siekanie - kroi w pasy, następnie w kostkę i po posypaniu na stolnicy sieka Zastosowanie: dodatek do zup mlecznych, jarzynowych, fasolowych, grochowych, ziemniaczanych Ciasto zacierkowe

10. Ciasto pierogowe • Rzadsze od kluskowego (1-2 jaja / kg mąki), dobrze wyrobione, nie lepiące, grubość 2 mm, wymagają lepienia, • wyroby (pierogi, uszka - kwadraty 3 cm, kołduny), • gotowanie - szerokie garnki, • po ugotowaniu - przelanie gorącą wodą, • Zastosowanie: podstawowe II danie, na słodko - deser. Porcja pierogów na II danie: 250÷300g, deser 150÷200g.

11. Ciasto pierogowe • Grub. 2mm po wałkowaniu, kroi się je w kwadraty lub wycina koła. Skrawki, trzeba ponownie zarobić i rozwałkować. Na środek nakłada się przygotowane nadzienie (zmielone i przyprawione; owoce umyte, wydrylowane i podzielone na części), zgina na pół i dociska aby usunąć powietrze, brzegi ciasta zlepia się ze sobą tak, aby nadzienie nie wychodziło poza brzegi ciasta (rozklejanie pierogów podczas gotowania).

12. Pierogi

13. Naleśniki • Mąka: woda: mleko (1:1:1) • Jaja (żółtka, piana z białek, całe) • piana dodawana na końcu, cienka warstwa tłuszczu, • różne nadzienia, • różne sposoby składania:w chusteczkę- do naleśników ze słodkim nadzieniem, w rulon otwarty – naleśniki z serem,w rulon zamknięty (pasztecik lub krokiet) – naleśniki z nadzieniem słonym.

14. Naleśniki • Podczas smażenia białka ścinają się, woda paruje spulchniając ciasto, skrobia wchłania część wody, powietrze zwiększa swoją objętość przez co ciasto staje się bardziej puszyste. • Stosowane jako makaron, wtedy kilka naleśników zwija się w rulon i kroi poprzecznie w paski szerokości 3÷5mm. • Naleśniki kolorowe

15. Proces produkcji naleśników Ciasto: dodanie do mleka jaj lub żółtek i soli oraz roztrzepaniu trzepaczką (mikserem). Następnie dodaje się przesianą mąkę, miesza (do uzyskania odpowiedniej konsystencji - rozlewanie się ciasta cienką warstwą na patelni). Piana z białek dodawana na samym końcu tuż przed smażeniem (biszkoptowe). Ciasto wylewa się na rozgrzaną, posmarowaną cienką warstwą tłuszczu patelnię, rozprowadza się po całej jej powierzchni i smaży.

16. Naleśniki - rulon otwarty

17. Naleśniki - rulon zamknięty

18. Naleśniki składane w chusteczkę

19. Uproszczony sposób formowania naleśników

20. Zastosowanie naleśników

21. Zastosowanie naleśników

22. Kasze • Całe lub rozdrobnione ziarno różnych zbóż, z których usunięto w mniejszym lub większym stopniu części zawierające składniki nieprzyswajalne, • „nie dać się zjeść w kaszy”, „ nie dać sobie w kaszę dmuchać”, „nawarzyć sobie kaszy”, „ kipi kasza..... • W kuchni słowiańskiej „karmienie młodych kaszą” - zaręczyny, „babska kasza” - swaty, • Dawniej: prażono je, wypiekano w piecu, gotowano zupy, jadano z mlekiem, okraszone słoniną, masłem, podawano z serem, grzybami, sosami, przyrządzano na słodko z rodzynkami i śliwkami

23. Podział kasz (stopień przerobu, kształt, wielkość cząstek) • uzyskane przez obłuskiwanie ziarna (zachowany kształt) - pęczak jęczmienny, kasza jaglana z prosa, kasza gryczana cała, ryż, • uzyskane w wyniku krajania całej kaszy - kasza łamana jęczmienna i gryczana, • uzyskane w wyniku obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej - perłowa jęczmienna, manna pszenna, kukurydziane

24. Z jęczmienia: pęczak pęczak obtaczany, kasza łamana (gruba, średnia, drobna) perłowa (mazurska, gruba, średnia, drobna) perłowa prażona z gryki: nie prażona - krakowska, prażona z prosa - jaglana Z owsa: owsiana cała, owsiana łamana, płatki owsiane z pszenicy: kasza manna, pęczak, kuskus z kukurydzy: kaszka kukurydziana Rodzaje kasz

25. Wartość odżywcza kasz • Duża wartość energetyczna 360 kcal/ 100g, • źródło węglowodanów (dużo skrobi -70g), • białko (8,3-12,6 g) • witaminy z grupy B, składniki mineralne (Mg, P, K), • niska zaw. tłuszczu (0,7-5,8 g), • dobre źródło błonnika pokarmowego, • produkt kwasotwórcze (dodatek do potraw warzyw, owoców, mleka) • Największa wartość - kasza owsiana, jaglana, gryczana

26. Cel gotowania kasz • Rozklejenie zawartej w ziarnach skrobi, wchłanianie wody przez pęczniejące ziarna- rozklejanie, w efekcie mięknięcie, błonnik - zmiękczenie, ścina się białko. Konsystencja ugotowanej kaszy zależy od szybkości ogrzewania i ilości płynu użytego do gotowania: na sypko, półsypko, gęsto rozklejane, półgęste, półrzadkie • kasze ugotowane nie nadają się do przechowywania - dobre podłoże dla rozwoju drobnoustrojów

27. Przyrządzanie kasz

28. Przyrządzanie kasz

29. Przyrządzanie kasz

30. Jak gotować? • Kasze grube płucze się w wodzie 50-60C, odcedza i gotuje, drobnych nie płucze się (bo straty wartości odżywczej), zacieranie drobnych kasz gotowanych na sypko - białkiem lub całym jajem- zabezpiecza przed rozklejeniem • Do wrzącej wody, po wchłonięciu płynu dogotowuje na wolnym ogniu, • do kasz na sypko, półsypko dodatek tłuszczu - zapobiega nadmiernemu rozklejeniu • do rozklejenia zaczynamy od wody zimnej i powoli ogrzewamy, mieszając (do zup mlecznych - oddzielnie, potem mleko)

31. Kasze

32. Zastosowanie

33. Zastosowanie kasz 1. Dodatek do zup (kostka z kaszy krakowskiej lub manny do zup czystych - rosół, • kasze półsypkie - pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych, • rozklejone na gęsto kasza owsiana lub manna - do krupniku, • kaszka kukurydziana - do mamałygi lub polenty 2. Zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglanej, perłowej)

34. Zastosowanie kasz • 3. Dodatek do mięs gotowanych (na sypko - kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna), • 4. Z sosami (kasze sypkie i półsypkie gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa,) • 5. Pulpety (kasza gryczana, krakowska) • 6. Kotlety (kasza jaglana) • 7. Budynie, puddingi (kaszka manna) • 8. Potrawy półmięsne (gołąbki)

35. Zastosowanie kasz • 9. Dodatki do potraw z jaj • 10. Desery (mus z kaszy manny) • Kuskus - sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków - dodatek skrobiowy

36. Normy kasz na 1 porcję • samodzielne danie 80-100g, • dodatek do drugiego dania 50-60 g • krupnik 20g • kleik 40 g • deser - 40g

37. Rodzaje ryżu • Okrągłoziarnisty, średnioziarnisty, długoziarnisty • Biały (polerowany lub nie, całkowicie obłuszczony) • Parboiled (nie łuskany, zmiękczany w wodzie pod ciśnieniem), • Brązowy (pozbawiony grubej łuski zewnętrznej) • Dziki ryż indyjski (długie, cienkie, ciemne ziarna, dziczyzna, drób) • Mąka ryżowa (do ciast, makaronów) • Otręby ryżowe (panierunek, kleiki, sałatki) i płatki ryżowe (zupy mleczne, kotlety, desery) • Ryż preparowany (ogrzewany pod dużym ciśnieniem)

38. Sposoby przyrządzania • Na sypko [proporcje 1: 1,5 (2) ryż: woda, po ugotowaniu przelewa wodą] • rozklejony na gęsto • rozklejony na rzadko

39. Zastosowanie ryżu • Dodatek do zup • dodatek do dań mięsnych i rybnych, • składnik sałatek • do puddingów, budyniów, tarty ryżowej • dania słodkie, desery • zapiekanki • risotto (średnioziarnisty, lekko kleikujący