VINO Belo Crno Ružičasto

1. VINO • Belo • Crno • Ružičasto • Proizvodnja belih vina obuhvata: • sortiranje groždja po sorti i kvalitetu, • muljanje i odvajanje šire od komine odtakanjem i presovanjem, • čišćenje, popravka (dodavanje šećera i vinske i jabučne kiseline) i sumporisanje vina, • zasejavanje šire vinskim kvascem i vrenje, • otakanje, zrenje i stabilizaciju, • skladištenje, flaširanje i prodaju. Proizvodnja crnih i ružičastih vina se razlikuje u tome da se koriste isključivo crne sorte grožđa i da se šira ostavlja da previre zajedno sa kominom pri čemu se ekstrahuje boja, tinin i ostali sastojci.

2. Komercijalno-tehnološka klasifikacija vina • Prema tehnologiji i sastavu: • obična prirodna vina, • penušava vina (prirodna i večtački gazirana), • specijalna vina (povećan sadržaj alkohola (do 22%) i šećera dodavanjem prevrele šire (likerska vina, vermut, bermet, pelinkovac, itd.). • Prema kvalitetu: • stona vina, • stona vina sa geografskim poreklom, • kvalitetna vina sa geografskim poreklom, • visoko kvalitetna vina sa geografskim poreklom (vrhunska ili “čuvena” vina.

3. Komercijalno-tehnološka klasifikacija vina • Prema sadržaju neprevelog šećera: • suva vina (do 4 g/dm3), • polusuva vina (4-12 g/dm3), • poluslatka vina (12-50 g/dm3), • slatka vina (preko 50 g/dm3).

4. Kvalitet vina • Na kvalitet vina utiču odabrane sorte groždja, geografsko poreklo, tradicija i tehnologija. • Kvalitet vina se odredjuje: • organileptički i degustacijom od strane poznavalaca karakteristika odredjenih vina (boja, bistrina, ukus, miris, buke, tipičnost i plemenitost), • hemijskom analizom (količina glavnih sastojaka: etanol, nepreveli šećer, prisustvo organskih kiselina, estri, itd., količina nepoželjnih sastojaka: metanol, viši alkoholi, cijanid, teški metali, itd. i, eventualni postupci falsifikovanja, razvodnjavanja, veštačkog bojenja, itd.)

5. Kvalitet vina • Jačinu vina predstavlja sadržaj alkohola izražen u procentima: • slaba (blaga) vina (do 10% alkohola), • normalna vina (10-12% alkohola), • jaka vina (12-14% alkohola), • veoma jaka (14-16%). • Sadržaj alkohola od preko 16% odgovara specijalnim vinima.

6. PIVO Pivo je slabo alkoholno piće, karakterističnog ukusa, boje i sa stabilnom penom. • Osnovne sirovine u procesu proizvodnje piva su: • ječam (ječmeni slad), • hmelj, • voda, • pivski kvasac.

7. PIVO • Tehnološki postupak proizvodnje piva sastoji se iz: • klijanja ječma (posle natapanja i postizanja odgovarajuće vlažnosti zrna), • sušenja proklijalih zrna kojim se zaustavlja proces klijanja i dobija slad; od vremena i temperature sušenja zavisi boja piva (svetla piva od 70-80oC, tamna na preko 100oC) • rastvaranja slada u vodi čime se dobija sladovina, • glavnog vrenja do kojeg dolazi posle mešanja sladovine sa hmeljom i dodavanja pivskog kvasca, • naknadnog vrenja ili odležavanja piva (i do tri meseca na temperaturi 1-12oC), • pasterizacije, skladištenja, flaširanja.

8. KVALITET PIVA • Laboratorijska analiza: • Sadržaj i količina ekstrakta. Ekstrakt sadrži ug. hidrate (glukozu, maltozu, dekstrine, skrob), vitamine grupe B, proteine, itd. Količine ekstrakta se kreću od 8-20%. • Procenat alkohola se u pivu kreće od 1,5-6% (kod normalnih piva 3-4%, a kod “bezalkoholnih” je manji od 1%). • Penušavost piva i postojanost pene (zavisi od temperature). • Postojanost piva (vreme koje protekne do pojave zamućenja i taloga kod flaširanog piva na 25oC)

9. KVALITET PIVA • Organoleptička ispitivanja: • Boja piva (svetlo i tamno u zavisnosti od postupka sušenje slada, a nijanse svetlog piva zavise od postupka naknadnog vrenja). • Miris (aroma hmelja). • Ukus (reskost, gorčina koja potiče od hmelja, specifičnost tehnološkog postupka i zaštićenog imena). • Penušavost piva i postojanost pene odredjuje se i ovim metodama.

11. Petlja kvaliteta Marketing i istraživanje tržišta Postupci uklajanja ili reciklaže nakon upotrebe Projektna dokumentacije i razvoj proizvoda Održavanje Planiranje i razvoj procesa Montaža, upotreba Nabavka Prodaja i distribucija Proizvodnja Pakovanje i skladištenje Kontrola kvaliteta (postupci)