Planta Productora de Pasta

1. Planta Productora de Pasta Estrada Solano Lorena Guadalupe 10300279 Gallardo Alemán Andrea Paola 10300308 López Ramírez Verónica 10300531 Piceno Montiel Pamela 10300754 8C2/TM 19-Mayo-2014

2. Introducción: En esta presentación de hablará de una planta productora de pasta, los antecedentes y definición de dicho alimento, su proceso de elaboración de manera industrial, los costos que ésta planta conlleva así como los factores que afectan la rentabilidad de la planta, las personas necesarias para ésta y por último la conclusión y las referencias bibliográficas.

3. Antecedentes: La elaboración de pasta es tan antigua como el de la agricultura ya que al fin y al cabo simplemente es agua mezclada con un cereal molido. Existen teorías que establecen su origen en China, India, en el mundo árabe y en el mediterráneo, en diferentes momentos históricos. Las referencias más antiguas sobre la pasta proceden del año 4000 a.C. en China pero tanto los árabes como los antiguos griegos también desarrollaron productos similares.

4. Antecedentes: Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, ya que la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271.

5. Antecedentes: Conforme fue pasando el tiempo la pasta fue cambiando de nombre. En la edad media se usaba el término genérico de “maccheroni” para referirse a ésta. En el siglo XV a la pasta se le denominaba “lasagna” y los artesanos que la elaboraban eran los lasagnare. Posteriormente, en el siglo XVI aparecen los “fidelli” a cuyos fabricantes se les llama fidellai y en el siglo XIX los llamaban “vermicelli”. Actualmente a los artesanos, mayoritariamente mujeres, que elaboran pasta fresca se las llama pastaia.

6. Desarrollo del tema: • Pasta. Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

7. Desarrollo del tema: • Planta productora de pasta. Diseñada para producir pasta de corte largo (spaguetti, vermicelli, etc.) y de corte corto (macarrones, etc.) embolsada en paquetes de 250 y 500 gramos. El consumo per cápita de pasta va de 4kg en Alemania, 5kg en USA, 12kg en Argentina y 25kg en Italia.

8. Desarrollo del tema: Una planta productora cuesta aproximadamente $600/t de producto (capacidad anual). La planta requiere una construcción de aproximadamente 2,000m2 y un sitio no urbano de aproximadamente 10,000m2 de terreno.

9. Desarrollo del tema: Los factores clave que afectaran la rentabilidad de la empresa son: • Precio y calidad de la harina • Costo de combustible

10. Desarrollo del tema: Los servicios necesarios son: • Agua • Combustible • Energía eléctrica • Los mayores costos operativos son: • Harina • Energía eléctrica

11. Desarrollo del tema: La planta empleará 19 personas de las cuales: • 9 operarios no calificados. • 2 operarios calificados. • 2 mecánicos de mantenimiento y electricistas. • 3 técnicos de control de calidad. • 1 capataz de planta. • 1 gerente de planta. Más personal administrativo y de oficina según necesidades.

12. Desarrollo del tema:

13. Desarrollo del tema: La harina de trigo duro (durum) o la sémola son más caras pero producen una harina para pasta de alta calidad; la harina de trigo blando es más barata y se usa a nivel mundial, produciendo normalmente una pasta de menor calidad.

14. Desarrollo del tema: Esta planta está diseñada para procesar 663kg/h de harina húmeda conteniendo un 14,5% de humedad para producir 300kg/h de pasta de corte largo y 350kg/h de pasta de corte corto conteniendo 12,5% de humedad y envasada en paquetes de 250 y 500 gramos.

15. Desarrollo del tema: • Proceso. La harina se descarga del camión-cisterna en silos, entonces se conduce neumáticamente a la prensa donde la harina se mezcla con agua y se prensa a través de un portadado por medio de un anillo de compresión. Para producir tipos especiales de pasta (con huevos, espinaca, etc.) se agregan aditivos y se introducen en la prensa junto con la harina.

16. Desarrollo del tema: • Pasta de corte largo: Las cuerdas de pasta que salen del dado caen hacia un distribuidor y son colgadas sobre rodillos mientras se hace pasar aire caliente sobre ellas para evitar que se peguen produciendo un secado superficial, luego son cortadas de un largo uniforme.

17. Desarrollo del tema: Después pasa por 3 etapas de secado: 1. Secado rápido en una atmósfera de aire seco a 75°C. 2. Secado corto en una atmósfera saturada de humedad a 105°C, donde la temperatura de la pasta alcanza los 100°C. 3. Secado final en una atmósfera seca con una caída gradual de temperatura hasta las condiciones ambientales.

18. Desarrollo del tema: Del secador de varillas pueden ser enviadas directamente a la máquina de envasado o a una sección de almacenamiento para ser envasadas durante el turno del día. En la sección de envasado la pasta secada se remueve por varillas, cortada del largo requerido y envasada. Los restos de pasta son triturados y reprocesados, en pequeñas cantidades, junto con la harina.

19. Desarrollo del tema: • Pasta de corte corto La masa extraída se corta por un cuchillo rotatorio. Las piezas cortadas caen en el pre-secador, donde se introduce aire seco con 70-75% de humedad sobre el producto. El secado superficial se realiza para impedir que los trozos de pasta se peguen unos a otros.

20. Desarrollo del tema: El producto pre-secado abandona el pre-secador y se alimenta automáticamente en el secador de múltiples estados, donde la pasta pasa por un calentamiento de tiempo corto a 85%, aireación, estabilización y finalmente enfriado suave hasta temperatura ambiente.

21. Conclusiones. La calidad de una pasta varía dependiendo si el trigo es blando o duro y si la harina es de buena calidad independientemente del tipo de trigo con la que fue elaborada. La mayoría de las industrias optan por elaborar la pasta con harina de trigo blando ya que reduce costos. El proceso de elaboración es relativamente sencillo pero el costo y la calidad de la harina podrían afectar la rentabilidad de la empresa.

22. Referencias Bibliográficas. • Bartholomai, Alfred. (1987). Fábricas de alimentos. Procesos, equipamiento, costos. Zaragoza, España: Acribia. • Elena Sanz. (25/10/2011). ¿Quién inventó la pasta? Muy interesante. Recuperado el 16 de mayo del 2014 de http://www.muyinteresante.es/historia/preguntas-respuestas/iquien-invento-la-pasta. • S.A. (11/04/2012). Historia de la pasta. Toda la pasta. Recuperado el 16 de mayo del 2014 de http://www.todalapasta.com/historia-de-la-pasta/.