Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. VY_32_INOVACE_B13 Výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0563 Předmět: Technologie Tematická oblast: Tepelné úpravy masa Okruh:Příprava, použití a úprava mletých mas – příprava, postup, cvičení Ročník:2. ročník Autor: Vladimír Kadavý Klíčové slovo:mletá masa Datum/období vytvoření:Duben 2013 Anotace: Po úvodním výkladu následují 2 cvičení na procvičení probrané látky.

2. Obsah

3. Mletá masa Mleté maso můžeme připravovat ze všech druhů jatečného masa, drůbeže, zvěřiny a ryb. Používáme hlavně maso přední a ořez. Mletím docílíme narušení konzistence, zvětšíme objem, maso se stává stravitelnějším, ale zároveň choulostivějším na uchovávání.

4. Příprava mletých mas • z masa odstraníme zbytky kostí, šlachy, blány • maso nakrájíme na kousky • kvalita a jemnost mletého masa je závislá na mlecím stroji – ostrosti nože a velikosti otvorů v řezné desce • při mletí masa dbáme na bezpečnost při práci

5. Příprava mletých mas • maso meleme bezprostředně před dalším zpracováním • používáme jeden nebo více druhů masa • kombinujeme maso libové a tučné Správnou požadovanou konzistenci pokrmů z mletého masa ovlivňuje: jemnost mletí množství a jakost kypřících a vázacích přísad pokrmů

6. Dochucení: • chuť mletého masa zvýrazňujeme jednotlivými • druhy koření pepř, paprika, muškátový květ, muškátový oříšek, majoránka, nové koření nebo jejich kombinací: např. koření do mletých mas a dalšími chuťovými doplňky: cibule, houby, kapary, kečup, sardele…

7. Konzistenci upravujeme přidáním máčené žemle, strouhanky, bešamelu a vejce. Mletá masa doplňujeme jinými potravinami. Plníme je: • upravenými vejci • šunkou • uzeninou • zeleninou • sýry • slaninou

8. Použití mletých mas Pokrmy připravujeme ze syrového nebo tepelně upraveného masa. Syrové mleté maso používáme na sekanou, karbanátky, mleté řízky, klopsy, čevabčiči, galantiny a různé náplně. Maso tepelně zpracované (vařením, pečením, dušením) meleme a používáme k přípravě haší, kroket, masových nákypů, pudinků, náplní, paštik, masových kašovin. Mleté maso také používáme jako náplně do jiných potravin (do zelenin, brambor, mas).

9. Úpravy mletých mas Mletá masa tepelně upravujeme: vařením – ve vodní lázni nebo v páře (masové noky, knedlíčky, jemné druhy paštik, pudinků) dušením – zformované tvary mletého masa se tepelně upravují na různých základech (klopsy, sekané řízky) jako náplně (plněná zelenina)

10. Úpravy mletých mas pečením(sekané pečeně, nákypy) smažením (smažený karbanátek, soukenický řízek) minutkové pokrmy – pečením na pánvi, na roštu (vepřenky…)

11. Cvičení 1 Jaká masa jsou vhodná na mletí? Odpověď:…………………………………………………........ …………………………………………………………………... …………………………………………………………………... …………………………………………………………………... ……………………………………………………………......... …………………………………………………………………..

12. Řešení - cvičení 1 • Odpověď: • jatečná masa, drůbeže, zvěřiny a ryby • Používáme hlavně maso přední a ořez.

13. Cvičení 2 Jakými způsoby můžeme upravovat mleté maso? Odpověď:…………………………………………………........ ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………….....

14. Řešení - cvičení 2 • Odpověď: • vařením – ve vodní lázni nebo v páře • dušením – maso se upravuje na různých základech • jako náplně – plněná zelenina • pečením – sekaná pečeně, nákypy • smažením – smažený karbanátek • minutkové pokrmy – pečením na pánvi, na roštu

15. Použité zdroje: • Čermáková, L., Vybíralová, I. Kuchařské práce Technologie 2. díl pro OU. Praha: Parta, 2002. ISBN 80-7320-016-3 • Galerie obrázků Klipart, PowerPoint 2010