C.T "Mihai Viteazul" Oradea

C.T "Mihai Viteazul" Oradea Riscurile virale Membrii echipei: Bulzan Valeria -clasa a XIII-I ”Tehnician in gastronomie” Mnerau Monica -clasa a XIII-I ”Tehnician in gastronomie” Sisca Vasile -clasa a XIII-I ”Tehnician in gastronomie” Sorhent Florian -clasa a XIII-I ”Tehnician in gastronomie”

Virusurilesunt formatiuni submicroscopice care paraziteaza celulele si nu sunt capabile de multiplicare in afara celulei gazda. Contaminarea directa apare cand un lucrator infectat atinge produsul alimentar,iar contaminarea indirecta apare,de exemplu,prin intermediul apei contaminate din surse fecale. Virusurile care pot fi transmise prin intermediul alimentelor,fiind de origine fecala-orala(boli ale mainlor murdare) sunt: Virusul hepatitei A-este excreat in secretiile oamenilor infectati si poate contamina apa sau alimentele pe cale fecala sau orala. Practic,orice aliment manipulat de catre o persoana infectata,care nu mai suporta tratamente termice inaintea servirii este un vehicul pentru transmiterea virusilor.Este cazul gustarilor reci,a antreurilor,fructelor si sucurilor de fructe,a salatelor. Enterovirozele–au localizare digestiva,manifestandu-se prin diaree,greata,varsaturi,lipsa poftei de mancare.Agentii virali se elimina prin fecale,cea mai frecventa cale de vehiculare a virusilor fiind manipularea alimentelor cu mainile murdare.

Riscuri parazitare Parazitiisunt organisme care se dezvolta intr-un organism gazda.

Parazitii care pot infesta omul prin intermediul alimentelor pot fi: ~protozoare: -Giardia Lamblia; ~nematode: -Ascaris lumbricoides; -Trichinella spiralis;

~cestode; -Taenia saginata: -Taenia solium:

Giardia lamblia-este prezenta in secretiile lucratorului infestat si poate fi transmisa pe cale fecala sau pe cale orala.Deseori aceasta parazitoza este asociata consumului de apa infestata. Conditiile de umezeala si racoare favorizeaza supravietuirea acestui protozoar.

Planul H.A.C.C.Pprevede evitarea contaminarii alimentelor de catre lucratori printr-o buna igiena personala,ceea ce presupune: ~angajarea doar in baza carnetului de control mediacal periodic,vizat la zi de catre medicul in raza caruia se afla unitatea; ~asigurarea si intretinerea echipamentului de protectie sanitara a alimentului(boneta,bluza,pantalon,sort,servetel,incaltaminte); ~asigurarea vestiarelor filtru; ~accesul doar la grupurile sanitare pentru lucratori; ~facilitati la grupul sanitar:apa curenta rece si calda,hartie igienica,sapun-dezinfectant,hartie-prosop,prosop individual sau uscator de maini; ~chiuveta cu pedala sau actionata cu genunchiul in bucatarie,dotata cu: -dozator de sapun-dezinfectant pentru maini; -distribuitor de hartie sau prosop; -cos de gunoi cu sac de polietilena si capac batant sau actionat cu piciorul. - triajul sanitar al lucratorilor din bucatarie si salon.

Ascaris lumricoides -provoaca ascaridioza,o boala parazitara cu rol spoliator si iritativ pentru corpul gazda.Acesta ajunge pe preparatele culinare pe cale fecal-orala. Prevenirea unei astfel de parazitoze se face prin evacuarea corecta a fecalelor(canalizarea bucatariei si a grupurilor sanitare trebuie sa fie obligatoriu in sistem divizor,pentru a evita refularea in spatiul de productie in cazul colmatarii conductelor de canalizare),curatarea si dezinfectarea periodica a conductelor de canalizare pentru spatiile de productie si grupurile sanitare.

Trichinella spiralis-este un parazit al carui ciclu biologic se desfasoara in organismul unei singure gazde.Transmiterea parazitului se face prin ingerarea de tesuturi care contin larve vii. Omul nu face parte din ciclul obisnuit al parazitului,insa se poate imbolnavii de trichineloza prin consumul de carne infestata. Pentru prevenirea imbolnavirii consumului cu Trichinella spiralis bucataria trebuie sa se aprovizioneze de la surse sigure,autorizate sanitar-veternar,iar la receptia carnii sa se controleza existenta Certificatului sanitar-veterinar la fiecare transport specific pentru sortimentele si cantitatea de carne receptionate.

Categorii de risc chimic(Bryan-1984) Riscurile la care pot fi supusi consumatorii nu se limiteaza doar la cele biologice Consumatorii pot fi expusi si la riscuri chimice,cu efecte la fel de daunatoare asupra sanatatii consumatorului,sau poate chiar mai grave.Aceste au fost identificate sub denumirea de risc chimic. Substante chimice naturale: *micotoxine(aflatoxina,patulina); *toxine din ciuperci; *toxine din crustacee(paralitica,diareica,neurotoxica,amnezica); *antinutritive nasturale din leguminoase uscate; *toxine din cartofii incoltiti(solanine); *amine biogene formate in alimentele vechi sau alterate:cadaverina,putresceina si cele care nu modifica proprietatile senzoriale ale alimentelor (histamina).

Substante chimice adaugate: *substante chimice agricole (pesticide,fungicide,ingrasaminte,insecticide,antibiotice,hormoni de crestere); *subsante din degradarea diferitelor materiale pe baza de cloruri,care se acumuleaza pe iarba si ajunge in corpul animalelor(dioxina); *metale toxice si combinatii ale acestora(Pb,Zn,As,Hg,cianuri)-substante provenite de la utilaje si ustensile:agenti de curatire se dezinfectie,substante de acoperire,vopsele; *substante chimice adaugate intentionat(sabotaje); Prezenta antibioticelor in produsele de origine animala(carne,lapte) poate conduce la rezistenta la tratamentele cu antibiotice,ingruind tratamentul si vindecarea bolilor microbiene ale persoanelor bolnave,sau poate determina aparitia unor efecte secundare la persoanele alergice la unele antibiotice.

Modalitati de mentinere sub control a riscurilor chimice Control inaintedereceptie: ~specificarea compozitiei materiilor prime; ~certificate de calitate/garantie emise de catre furnizor; ~verificari inopinate/teste de receptie. Controlinaintedeutilizare: ~stabilirea scopului in care vor fi utilizate substantele chimice; ~asigurarea puritatii,formulei si etichetarii corespunzatoare a substantelor utilizate; ~verificarea cantitatii utilizate. Controlulconditiilordedepozitaresimanipulare: ~evitarea conditiilor care favorizeaza producerea de substante toxice naturale,triajul alimentelor,aplicarea principiului “Primul intrat-Primul iesit”; ~aprovizionarea ritmica a materii prime,auxiliare,substante de spalare,dezinfectare,dezinsectie si deratizarea pentru a evita supraaglomerarea spatiilor de depozitare; Au fost semnalate situatii in care consumatorii au fost raniti sau chiar au decedat datorita inghitirii de corpuri straine o data ci produsul alimentar(oase,aschii metalice,aschii de lemn,cioburi de sticla,etc.)

Riscuri chimice si surse de contaminare In tabelul de mai jos se dau principalele materiale privite cariscurifizicesi care suntsurseledecontaminare:

C.T "Mihai Viteazul" Oradea