POKRMY A PŘÍLOHY ZE ZELENINY

1. POKRMY A PŘÍLOHYZE ZELENINY Bc. Daniel Vančura

2. CHARAKTERISTIKA • Zelenina: • Důležitá složka výživy • Zdroj vitamínů, minerálů a vlákniny • Zajišťuje pestrost a lepší stravitelnost pokrmů • Doplňujeme jí pokrmy a připravujeme z ní přílohy, ale i hlavní pokrmy • Připravujeme z ní dekorace, saláty…..

3. ZELENINA • Cibulová • Kořenová • Košťálová – brukvovitá • Listová • Lusková • Plodová • Zelené natě

7. CIBULE • Využití : • do základů na dušení a pečení • do salátů • na ozdobu a doplnění jídel ( vídeň.rošť.) • plněná – pečená cibule • smažená cibule v trojobalu

8. Plněná pečená cibule • Oloupanou celou cibuli blanšírujeme • Vyjmeme střed – ten nesekáme a spojíme s masovou směsí • Naplníme zpět do otvoru • Cibuli obalíme anglickou slaninou, a dáme péct do trouby • Na závěr gratinujeme sýrem.

9. Smažená cibule • Cibuli oloupat – nakrájet na kolečka 1 cm • Osolit – obalit v těstíčku ( mouka – pak těstíčko ) nebo v trojobale • Smažíme dozlatova • Lze připravit též jako smažené cibulové kroužky – pochoutka k pivu nebo doplněk k masům

10. ČESNEK • K dochucení pokrmů, pomazánek, pěn • Pod maso, do typických českých jídel • Česnečka, tvarohová –česnekový pěna • Protlačujeme ho nebo třeme se solí • Pečený česnek – doplněk a ozdoba jídla • POZOR – česnekové pasta – vysoký obsah soli

11. CELER – afrodisiacum  ?? • Do zeleninového základu • Do salátů, vývarů a polévek • Smažený na způsob řízku • Po oloupání – hnědne oxiduje ( citrón) • Řapíkatý celer – používá se nať, jemná, aromatická, šťavnatá – do salátů, do minutkových pokrmů – směsi (loupe se a krátce blanšíruje )

12. Mrkev – Karotka Baby karotka • Do základů, vývarů • Do salátů a pomazánek • Na zdobení pokrmů • Jako příloha – dušená mrkev • Jako hlavní jídlo – vepřové maso v mrkvi

13. Mrkvový salát Oloupanou mrkev nastrouhat, ochutit citrónem, lze kombinovat s jablkem nebo lze použít k dochucení jogurt Dušená mrkev Očištěnou mrkev nakrájet na kolečka na kostičky dusit podlité vodou s přísadou másla, ochutit solí a pepřem, zahustit máslovou jíškou Mrkev

14. Ředkev - Ředkvičky • Celkem aromatická zelenina • Použití do salátů, k vyřezávání různých ozdob

15. ZADĚLÁVANÁ ZELENINA • Směs uvařené kořenové zeleniny – mrkev, celer, petržel, pastiňák + mladá hrášek vložíme do bešamelové omáčky??? • Ochutíme muškátovým oříškem a používáme jako přílohu k masitým pokrmům • Lze přidat též – brokolici, květák, popř. tepelně opracované maso ( „ MASOVÉ RAGÚ“)

16. ARTYČOKY • Lahůdková zelenina – čerstvá/ konzervy • Konzumují se hlavice • Stonek a tvrdší části odstraňujeme • Vaříme ve vodě nebo v páře 20-30 min. • Hotové – listy lze oddělit prsty • Konzumují se vnitřky – srdíčka s máslem a strouhankou nebo s holandskou omáčkou - ???

17. BROKOLICE NENÍ BROKOVNICE

18. BROKOLICE • Chutná a lahodná zelenina • Používáme růžici • Upravuje se spařením, vařením, smažením, zapékáním, do polévek • Drobné růžičky – za syrova – do salátů • Vhodné jako teplý předkrm nebo doplněk k masu – Brokolice se sýrovou omáčkou MORNAY

19. Brokolice se sýrovou omáčkou • Omytou a na růžice rozebranou brokolici povaříme do poloměkka v osolené vodě • Upravíme na talíř a přelijeme sýrovou omáčkou připravenou z bešamelu a nastrouhaného sýra ( GOUDA, PARMAZÁN, NIVA ) – dle chuti a receptury

20. CHŘEST • Lahůdková – jemná zelenina • Na trhu – zelený, bílý a fialový • Zelený chřest – nejhodnotnější vit. B a C • Zelený chřest se neloupe – bílý ano – od hlavičky dolů • Dřevnaté části odřezáváme • Nejlepší je cca 8 cm od hlavičky dolů • Na loupání speciální škrabka • Čerstvý chřest – na konci jara

21. VAŘENÝ CHŘEST • Předpřipravený a oloupaný svazujeme do malých svazků • Vaříme ve vroucí slané vodě 8-10 min • Necháme okapat a podáváme jako předkrm s máslem a orestovanou strouhankou nebo s holandskou omáčkou. • Používáme též k obložení masových pokrmů nebo zapékáme se sýrem apod.

22. ZAPEČENÝ CHŘEST • Uvařený chřest vložíme do vymazané zapékací mísy • Poklademe plátky šunky • Přelijeme bešamelem a posypeme sýrem • Dáme krátce zapéct

23. KAPUSTA • Hlávková nebo růžičková • Velmi aromatická • Vaříme bez poklice • Upravujeme, blanšírováním, vařením , dušením, smažením, do polévek… • Připravujeme: kapustové karbanátky, • Plněné kapustové listy – závitky • Kapustový mozeček

24. Kapustové závitky s mletým masem • Kapustové listy spařit vroucí vodou • Na žebru nařízneme • Vložíme do nich náplň z v mléce nabobtnalých vloček smíchaných s mletým masem, vejci, cibulkou, česnekem utřeným se solí, tymiánem • Zabalíme a vložíme do pekáče vymazaného olejem, podlijeme a dusíme • Šťávu připravíme zaprášením

25. Kapustové karbanátky • Povařenou kapustu semeleme • Přidáme navlhčenou žemli v mléce • Mleté maso a uzené maso a semletou cibuli • Spojíme vejci • Dochutíme solí, pepřem, majoránkou a česnekem utřeným se solí • Tvarujeme karbanátky, obalíme v trojobalu a smažíme • Vhodná příloha: ???

26. KVĚTÁK – alias KARFIOL • V ČR VELMI oblíbený • Před úpravou ho máčíme a pak propláchneme • Upravuje se podobně jako brokolice • Nejčastěji smažený nebo jako mozeček • Můžeme z něj připravovat nákypy, • nebo např. květákové placičky

27. Zapečený květák • Uvařený květák rozebereme na růžice • Vložíme do zapékací mísy vymazané tukem • Poklademe plátky šunky a sýra, pak zapečeme • Lze též zapékat se zapékacími omáčkami

28. Smažený květák • Květák očistíme, omyjeme • Povaříme v osolené vodě do poloměkka • Obalíme v trojobalu a smažíme dozlatova • Vhodné přílohy: ??? • Květák lze smažit též nepředvařený – delší doba úpravy a pozvolné smažení = lepší chuť ( nevyvaří se do vody )

29. ZELÍ – základ české kuchyně • Hlávkové zelí – červené/bílé • Vysoký obsah vitamínů a minerálů • Používáme na saláty, dušení, pečení, • Spařujeme ho a též vaříme • Pokrmy kořeníme obvykle kmínem – omezuje nadýmavost • Používáme čerstvé, sterilované, kysané - bílé • Velmi zdravá je zelná šťáva z z kysaného zelí

30. ZELNÝ SALÁT - základní • Očištěné zelí nakrouháme • Rozložíme na vál a válečkem přejedeme • Zelí vložíme do mísy a osolíme a promícháme • Zatížíme a necháme v chladu pustit šťávu • Dochutíme octem cukrem a olejem • Zdobíme zelenými natěmi - kopr, pažitka • Používáme jako doplněk k jídlu

31. DUŠENÉ ZELÍ • Zelí očistíme a nakrájíme na nudličky • Podlijeme v kastrolu vodou a dusíme • Ochutíme solí a kmínem • Dušené ochucujeme octem a cukrem • Podáváme • a) nezahuštěné b) zahuštěné cibulovou jíškou c) zahuštěné nastrouhaným syrovým bramborem nebo jablkem

32. Zelí se propláchne a překrájí Dusíme podlité vodou nebo na světlém CZ podlité vodou Nemusíme zahustit Nebo zahušťujeme zaprášením moukou, nebo jíškou, nebo nastrouhaným syrovým bramborem Ochucujeme cukrem Vysoký obsah vitamínu C Celoročně dostupné Nejčastěji upravujeme dušením KYSANÉ ZELÍ

33. ČÍNSKÉ ZELÍpekingské zelí • Používáme na saláty • Bohaté na vitamín C • Nejčastěji používáme za syrova • Lze i dusit

34. LISTOVÁ ZELENINA Čekanka: uchováváme v temném prostředí jinak zhořkne • Tato zelenina je sama o sobě trochu nahořklá • Používáme na saláty • Salát – očistíme nakrájíme na nudličky a doplníme sladkokyselou zálivkou

35. FENYKL pravý - sladký

36. FENYKL • Vařený – viz. Jako květák vaříme v páře rozkrojený na ½, doplňujeme máslem a strouhankou nebo teplými omáčkami • FENYKL je celkem hodně aromatickou zeleninou – kořením ho tedy zpravidla nedoplňujeme.

37. SALÁTY aneb lupeníčko nejen pro králíky • Používáme různé druhy: • Hlávkový, ledový, frissé, lollo bianco a rosso, dubový, polníček, římský, rucola nebo roketa….. • Mají vysoký obsah vitamínu C • Biologicky velmi hodnotné • Uchováváme v chladu • Připravujeme těšně před podáváním • Ovadlý salát nepoužíváme • Před použitím sprchujeme a omýváme pod tekoucí vodou

38. SALÁTY • Používáme jako složku zeleninových salátů, jedno druhových nebo více druhových • Používáme k jednoduchému a efektivnímu dozdobení minutkových, ale i jiných pokrmů • Saláty z nich připravujeme s jednoduchými ( sladkokyselá octová) nebo se složitým zálivkami

40. ŠPENÁT… aneb chyba v desetinnéčárce • Bohatý na vitamín C • Betakaroten, vitamíny B • Jód a železo • Používá se čerstvý – pracné čištění ! nebo mražený – listy x protlak

41. DUŠENÝ ŠPENÁT – klasika v české kuchyni • Připravujeme z mraženého protlaku • Částečně rozmražený rozdělíme • Dusíme na světlém cibulovém základě s přidáním jíšky, ochucujeme česnekem utřeným se solí, pepřem. Zjemňujeme smetanou nebo zašleháním vajíčka. Lze ho zahustit místo jíškou též strouhankou. Jídla s přidáním špenátu – např. zapečené těstoviny se špenátem a uzeným masem.

42. FAZOLKY - LUSKY • Čerstvé – konzervované – mražené • Čerstvé – odkrajujeme konečky • Upravujeme krátce – restováním aby zůstaly křupavé nebo je můžeme např. dělat zadělávané nebo na kyselo • Používáme též do salátů

43. FAZOLKY restované se slaninou • Na pánvi roztopíme slaninu, přihodíme očištěné krátce povařené fazolky, které jsme nechali okapat, restujeme spolu se slaninou cca 4-5 minut.

44. Fazolky na kyselo s koprem • Z másla a mouky připravíme světlou jíšku • Zalijeme vývarem z fazolek, které jsme předtím povařili, krátce povaříme a vložíme fazolky - překrájené • Omáčku zjemníme zakysanou smetanou nebo smetanou a ochutíme dle potřeby solí či octem a cukrem a koprem

45. CUKETY - CUKINY

46. CUKETA • V poslední době velmi populární zelenina • Mladé cukety jsou nejlepší – jemné • U starých vykrajujeme měkké středy a loupeme je • Používáme je na vaření, zapékání, grilování, smažení – dobře se plní

47. CUKETY • Mladé krátce povaříme a podáváme s rozpuštěným máslem • Dušené spolu s další zeleninou používáme na světoznámý pokrm RATATOUILE • Smažením – bramboráčky • Na grilu – krátce – potřené olejem a kořením

48. LILEK neboli BAKLAŽÁN • Nejčastěji bobule vejcovitého či hruškovitého tvaru – fialové barvy • Vysoký obsah minerálních látek • Mladé – neloupeme • Odkrajujeme stonek • Upravujeme grilováním, dušením, zapékáním, smažením

49. Na pánvi zahřejeme olivový olej a osmahneme cibuli, přidáme papriky a rajčata a podusíme cca 10 minut. Přidáme cukety a lilek, plátky česneku, osolíme, opepříme, přidáme bylinky – tymián, rozmarýn a bobkový list a odkryté dusíme dalších cca 30 minut. Vydusíme všechnu šťávu a dáme jídlu šanci, aby se všechny vůně léta spojily v pánvi v jeden nepřekonatelně chutný celek, tedy ratatouille. RATATOUILLE

50. OKURKY • Salátovky • Hadovky • Nakladačky • Nízká EH, vysoký obsah vody • Salátovky – mladé nejlepší výborný chuť • Nejpoužívanější za syrova – saláty, plněné výrobky pro rauty • Strouháme na plátky, hrubé nudličky